Главная » На заметку » Соя ккал. Состав сои. О некоторых свойствах сои. Соевые молочные продукты

Соя ккал. Состав сои. О некоторых свойствах сои. Соевые молочные продукты

Соя – вид бобовых родом из Восточной Азии, широко выращиваемых для потребления во многих областях мира и используемых в самых разнообразных целях. Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству классифицирует сою как масличную культуру. Обезжиренная соя является важным и дешевым источником белка, используемым в кормах для животных и разнообразной продукции для потребления человеком; соевое растительное масло является еще одним продуктом переработки сои. Соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок, содержатся в составе многих аналогов мясных и молочных продуктов. Из пищевых соевых бобов производят соевое молоко, из последнего изготавливают тофу и корейскую спаржу. Кисломолочные продукты из сои, среди прочих, включают соевый соус, ферментированную соевую пасту, натто и темпе. Соевое масло используется во многих отраслях промышленности. Основными производителями сои являются США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%). Соевые бобы содержат значительные количества фитиновой кислоты, альфа-линоленовой кислоты и изофлавоны.

Основное

Название

Сою иногда называют «большие бобы» или «желтая фасоль». Незрелые соевые бобы и блюда из них называют в Японии «эдамам», но в английском языке слово «эдамам» обозначает только определенное блюдо. Название рода, к которому принадлежит соя, «глицин» такое же, как и название простой | |аминокислоты]].

Классификация

Название рода – глицин – впервые было введено Карлом Линнеем (1737 г.) в его первой редакции Genera Plantarum. Слово «глицин» происходит от греческого glykys (сладкий) и, вероятно, относится к сладким грушевидным (по-гречески apios) съедобным клубням, получаемым при скручивании и выворачивании травянистых бобов yambean (Glycine apios, теперь известных как Apios Americana). Первый вид культивируемой сои - Plantarum, был выведен Линнеем, под названием Phaseolus max L. Затем растение назвали Glycine max (L.) Merr., по предложению Меррилла в 1917 году. Род Glycine Willd. делится на два подрода, глицин и соя. Подрод сои включает в себя культивируемую сою и дикую сою. Оба вида являются однолетними. Соя из рода глицин является диким предком Glycine max, и произрастает в диком виде в Китае, Японии, Корее, Тайване и России. Подрод Глицин состоит из, как минимум, 25 диких видов многолетних растений: например, Glycine canescens F.J. Herm. и G. tomentella Hayata, оба произрастают в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. Многолетняя соя {Neonotonia wightii} родом из Африки и в настоящее время широко применяется в качестве корма для пастбищных животных в тропиках. Отношение современной сои к дикорастущим видам больше нельзя проследить с какой-либо степенью определенности. Соя имеет очень большое разнообразие сортов.

Описание и физические характеристики

Различные сорта сои отличаются в росте и потребностях в уходе. Высота растения колеблется от менее 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футов). Стручки, стебли и листья покрыты мелкими коричневыми или серыми волосками. Листья трехлепестные, с 3-4 лепестками на лист, и листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) в длину и 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) в ширину. Листья спадают до созревания семян. Незаметные, самофертильные цветки созревают в пазухах листьев. Цветки белого, розового или фиолетового цвета. Плоды – волосатые стручки, растущие в скоплениях от 3 до 5 штук, каждый стручок длиной 3-8 см (1-3 дюймов) и обычно содержат от 2 до 5 (редко больше) семян 5-11 мм в диаметре. Соевые бобы бывают разных размеров и окрасов, в том числе черные, коричневые, синие, желтые, зеленые и пестрые. Кожура зрелого боба твердая, водостойкая, и защищает семядоли и гипокотиль (зародыш) от повреждений. Если кожура треснула, семя не прорастает. Шрам, заметный на семенной оболочке, называется рубчик (черного, коричневого, темно-желтого, серого и желтого цвета) и на одном конце рубчика находится микропиле, или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое способствует поглощению воды для прорастания. Примечательно, что семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокие уровни белка, могут высохнуть, но выжить и возродиться после поглощения воды. А. Карл Леопольд, сын Альдо Леопольда, начал изучать это свойство растения в Институте Исследования Растений Бойса Томпсон в Корнельском Университете в середине 1980-х. Он выяснил, что соя и кукуруза содержат растворимые углеводы, защищающие жизнеспособность клеток семени. В начале 1990-х годов ему были присуждены патенты по методам защиты «биологических мембран» и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующия способность

Многие бобовые (люцерна, клевер, люпин, горох, фасоль, чечевица, соя, арахис и др.) содержат симбиотические бактерии, называемые ризобий, в узелках их корневых систем. Эти бактерии обладают способностями фиксации азота из атмосферного, молекулярного азота (N2) в аммиак (NH3). Химическая реакция:

N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2

Аммиак затем преобразуется в другую форму, аммоний (NH4+), используемый некоторыми растениями в следующей реакции:

NH3 + H + → + NH4

Это положение означает, что корневые узлы являются источниками азота для бобовых, что делает их относительно богатым растительным источником белков.

Химический состав семян

Энергетическая ценность (на 100 г продукта) 1866 кДж (446 ккал)
Углеводы 30,16 г
- Сахар 7,33 г
- Пищевые волокна 9,3 г
Жиры 19,94 г
- Насыщенные жиры 2,884 г
- Мононенасыщенные жиры 4,404 г
- Полиненасыщенные жиры 11,255 г
Белки 36.49 г
- Триптофан 0,591 г
- Треонин 1,766 г
- Изолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лизин 2,706 г
- Метионин 0,547 г
- Цистин 0,655 г
- Фенилаланин 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- Валин 2,029 г
- 3,153 г
- Гистидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагиновая кислота 5,112 г
- Глутаминовая кислота 7,874 г
- Глицин 1,880 г
- Пролин 2,379 г
- Серин 2,357 г
Вода 8,54 г
Витамин А экв. 1 мкг (0%)
Тиамин (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавин (B2) 0,87 мг (73%)
Ниацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотеновая кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Витамин В6 0,377 мг (29%)
Фолиевая кислота (вит. В9) 375 мкг (94%)
Холин 115,9 мг (24%)
Витамин С 6,0 мг (7%)
Витамин Е 0,85 мг (6%)
Витамин К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Железо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганец 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калий 1797 мг (38%)
Натрий 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)

Вместе, соевое масло и белок составляют около 60% веса сухих соевых бобов (40% белка и 20% масла). Остаток состоит из 35% углеводов и около 5% золы. Культивируемая соя состоит из семенной оболочки (8%), семядолей (90%) и оси гипокотиля или зародыша (2%). Большая часть соевых белков относительно термостабильны. Эта термостабильность позволяет осуществлять приготовление соевых продуктов питания при высокой температуре (тофу, соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука)). Основными растворимыми углеводами в зрелых соевых бобах являются дисахарид сахароза (диапазон 2.5-8.2%). Трисахарид раффиноза (0,1-1,0%) состоит из одной молекулы сахарозы и одной молекулы галактозы. Тетрасахарид стахиоза (от 1,4 до 4,1%) состоит из одной молекулы сахарозы и двух молекул галактозы. В то время как раффиноза олигосахаридов и стахиоза защищают жизнеспособность семени сои от высыхания, они не являются усваиваемыми сахарами, и могут вызывать метеоризм и дискомфорт в животе у человека и других животных с однокамерным желудком, сопоставимо с дисахарид трегалозой. Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике при помощи микробов, производя газы, такие как диоксид углерода, водород и метан. Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в молочной сыворотке и распадаются во время брожения, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не образуют газов. С другой стороны, при потреблении олигосахаридов, таких как рафиноза и стахиоза, могут наблюдаться некоторые положительные эффекты, а именно, усиление активности локальных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий. Нерастворимые углеводы в сое состоят из сложных полисахаридов целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина. Большая часть соевых углеводов могут быть классифицированы как диетические волокна. В соевом масле или липидной части семени содержится четыре фитостерола: стигмастерин, ситостерин, кампестерин и брассикастерол, составляющие около 2,5% липидной фракции. Эти фитостеролы могут быть преобразованы в стероидные гормоны. Сапонины, класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыло), являются стеринами, которые присутствуют в природе в самых разнообразных съедобных растениях: овощах, бобовых и зерновых - начиная от бобов и шпината и заканчивая помидорами, картофелем и овсом. Цельные соевые бобы содержат от 0,17 до 6,16% сапонинов, от 0,35 до 2,3% сапонинов содержится в обезжиренной соевой муке и от 0,06 до 1,9% – в тофу. Бобовые, такие как соя и нут, являются основным источником сапонинов в рационе человека. Недиетические источники сапонинов включают люцерну, подсолнечник, травы и барбаско. В сое содержатся изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, а также глицитеин, O-метилированный изофлавон, на долю которого приходится 5-10% от общего объема изофлавонов в пищевых продуктах из сои. Глицитеин – это фитоэстроген со слабой эстрогенной активностью, сравнимой с другими изофлавонами сои.

Питание

Для употребления в пищу, соевые бобы должны быть приготовлены с использованием «мокрого» тепла для уничтожения трипсиновых ингибиторов (ингибиторов серин-протеазы). Сырая соя, в том числе незрелая зеленая соя, является токсичной для всех животных с однокамерным желудком. Соевые бобы, по мнению многих ученых, являются источником полноценного белка. Полноценный белок – это белок, который содержит значительное количество всех незаменимых аминокислот, которые должны присутствовать в питании человека, поскольку человеческий организм неспособен их синтезировать. По этой причине, соя является хорошим источником белка, среди многих других, для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят снизить количество потребляемого мяса. По данным FDA США:

Соевые белковые продукты могут быть хорошими заменителями продуктов животного происхождения, потому что, в отличие от некоторых других бобов, в сое содержится «полноценный» белок. Белковые соевые продукты могут заменить продукты на основе животных белков, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жира, особенно насыщенные жиры.

«Золотым стандартом» для измерения качества белка, начиная с 1990 года, является Шкала Усвоения Белков и Аминокислот, и по этим критериям, соевый белок является питательным эквивалентом мяса, яйца и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого протеина имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. Соевый белок, по существу, идентичен белку других семян бобовых и бобовых. Кроме того, земля, на которой посажена соя, может производить, по крайней мере, в два раза больше белка на акр, чем земля, на которой посажена любая другая крупная растительная или зерновая культура, кроме конопли, от пяти до в 10 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для выпаса животных для производства молока, и до 15 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для производства мяса.

Сравнение с другими продуктами питания

Все сперматофиты, кроме семьи злаковых зерновых, содержат соеподобные глобулиновые белки хранения семян 7S (вицилин) и / или 11S (легумин) {S обозначает Svedberg, коэффициенты седиментации}. В овсе и рисе также содержится большая часть белка, подобного белку соевых бобов. В какао, например, содержится глобулин 7S, отвечающий за вкус и аромат какао/шоколада; в то время как в в зернах (кофейная гуща) содержится глобулин 11S, отвечающий за кофейный аромат и вкус. Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов. Функционально это «суперсемейство» белков является очень разнообразным. Его эволюция может следовать от бактерий до эукариот, включая животных и высших растений. 2S альбумины составляют основную группу гомологичных запасных белков во многих двудольных видах, а также в некоторых однодольных, но не в травах (злаках). Соевые бобы содержат небольшой, но значимый запасной 2S белок. 2S альбумин сгруппирован в суперсемейство проламина, другие аллергенные белки, входящие в этот «суперсемейство», являются неспецифическими растительными белками передачи липидов, ингибитором альфа амилазы, ингибиторами трипсина; и запасными белками проламинов зерновых и трав. Арахис (арахисовое масло), к примеру, содержит 20% 2S альбумина, но только 6% 7S глобулина и 74% 11S. Высокое содержание 2S альбумина и низкое содержание 7S глобулина влияет на относительно низкое качество (низкий уровень лизина) в белке арахиса по сравнению с соевым белком. Содержание запасных проламинов зерновых культур также является низким у лизина, наиболее важной, критической и первой лимитирующей аминокислоте. Арахисовое масло и пшеничный хлеб не могут дополнять друг друга, поскольку в обоих содержится низкий уровень лизина.

Выращивание

История

Соевые бобы были важнейшей урожайной культурой в Восточной Азии задолго до начала письменных отчетов. Они остаются одной из основных сельскохозяйственных культур в США, Бразилии, Аргентине, Индии, Китае и Корее. До производства ферментированных продуктов, таких как соевый соус, темпе, натто и мисо, соя считалась священным растением из-за ее благотворного влияния на севооборот. Соя впервые была завезена в Европу в начале 18 века и в 1765 году – в английские колонии в Северной Америке, где ее впервые стали выращивать в качестве корма для скота. Бенджамин Франклин в 1770 году написал письмо, в котором сообщил об отправке соевых бобов домой из Англии. Соевые бобы не были важной культурой за пределами Азии вплоть до 1910 года. Соевые бобы были ввезены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, совместно с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим официальное разрешение от китайских властей изучать китайский язык. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств от Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англии. В Америке соя считалась только промышленным продуктом, и плоть до 1920-х годов не использовалась в пищу. Соя была ввезена в Африку из Китая в конце 19 века, и в настоящее время широко распространена по всему континенту.

Азия

Диким предком сои является глицин сои (ранее называемый G. ussuriensis), бобовое растение родом из центральной части Китая. В соответствии с древним китайским мифом, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шеннонг объявило о священности пяти растений: сои, риса, пшеницы, ячменя и просо. Соя долгое время выращивалась только в Китае, но постепенно, в течение 20-го века, соя получает распространение и в других странах мира. Начало выращивания соевых бобов до сих пор остается предметом научных споров. Последние данные исследований показывают, что посев диких форм сои начался довольно рано (до 5000 г. до н.э.) в нескольких местах Китая, Кореи и Японии. В Большой Советской Энциклопедии говорится, что сою начали выращивать в Китае около 5000 лет назад. Древнейшие сохранившиеся бобы сои, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены в археологических памятниках в Корее, датированных примерно 1000 г. до н.э. Датированные при помощи радиоуглеродного метода образцы сои, восстановленные путем флотации во время раскопок периода раннего Мумуна на участке Окбанг в Корее, указывают, что приблизительно в 1000-900 гг. до н.э. соя культивировалась как продовольственная культура. Соевые бобы периода Дземон в Японии с 3000 г. до н.э. также значительно больше диких сортов. Ранняя культивация соевых бобов в Китае была локализована и не была интенсивной, например, соя была неизвестна в Южном Китае до периода Хань, и использовались сорта с небольшими дикими бобами. Только тогда, когда новые сорта соевых бобов стали вводить в Китай династии Чжоу с «северо-востока» (цитата из современника) около 510 г. до н.э., сельскохозяйственная революция привела к тому, что соевые бобы, в конечном итоге, сделались частью рациона человека. Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15-16 века), соевые бобы были ввезены в ряд стран, таких как Индия, Япония, Индонезия, Филиппины, Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, Малайзия, Бирма, Тайвань и Непал. Они получили распространение в связи с созданием морских и сухопутных торговых путей. Наиболее раннее упоминание о сое в Японии содержится в классических Кодзики (отчетах древних событий), которые были завершены в 712 г. н. Многие люди утверждают, что соя в Азии исторически использовалась только после ферментации, благодаря чему снижалось высокое содержание фитоэстрогенов, содержащихся в сыром растении. Тем не менее, термины, подобные «соевому молоку», использовались с 82 года до нашей эры, и есть свидетельства потребления тофу, которые восходят к 220 году.

США

Соевые бобы были введены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, вместе с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим от китайских властей разрешение на изучение китайского языка. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англию. Соя имела очень важное значение в США после Первой мировой войны. Во время Великой Депрессии, в пострадавших от засухи (пыльных бурь) регионах США соя использовалась для восстановления почвы благодаря своим азотфиксирующим свойствам. Фермы увеличили производство, осуществив требования правительства, и Генри Форд стал великим лидером соевой индустрии. В 1932-33 годах Ford Motor Company потратила приблизительно $ 1,250,000 на исследования сои. К 1935 году сою также стали задействовать в производстве автомобилей Форд. Например, соевое масло использовалось для покраски автомобилей, а также в производстве жидкости для амортизаторов. Благодаря поддержке со стороны Форда, была открыта связь между сельским хозяйством и промышленностью. Генри Форд продвигал сою, помогая развивать ее применение в пищевой и в индустриальной промышленности, даже демонстрируя панели кузова автомобиля, изготовленные из пластмасс на соевой основе. Интерес Форда к сое привел к созданию двух бушелей (весом 120 фунтов) из соевых бобов, используемых в каждом автомобиле Форд, а также таких продуктов, как первое коммерческое соевое молоко, мороженое и овощной немолочный взбитый топпинг. Развитие Фордом так называемых пластмасс на соевой основе базировалось на добавлении соевой муки и древесной муки к фенолформальдегидным пластмассам. В 1941 году из таких пластиков был построен прототип автомобиля, в просторечии называемый «соевый автомобиль». В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка. Они сумели изготовить текстильное волокно из формованных волокон белка сои, закаленных в ванной из формальдегида, которой было дано название Azlon. Ткань использовалась для создания костюмов, фетровых шляп и пальто. Хотя опытное производство Azlon достигло в 1940 году 5000 фунтов в день, продукция так и не достигла коммерческого рынка; нейлон Дюпона стал победителем в производстве искусственного шелка.

Южная Америка

Соя впервые была ввезена в Южную Америку в Аргентину в 1882 году.

Африка

Соя впервые была ввезена в Африку в Египет в 1857 году.

Австралия

Дикая соя была обнаружена на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Банком и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию была впервые ввезена одомашненная соя, подарок министра Департамента внутренних дел Японии.

Канада

В 1831 году в Канаду был ввезен первый соевый продукт («A few dozen India Soy» [соус]). Соевые бобы, вероятно, были впервые культивированы в Канаде 1855 году, и в 1895 году – в сельскохозяйственном колледже Онтарио. Карибский бассейн и Вест-Индия Соя была ввезена в страны Карибского бассейна в виде соевого соуса, произведенного Самуэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Урожай сои здесь незначительный, однако ее использование для питания человека неуклонно растет.

Центральная Азия

В Центральной Азии сою впервые начали культивировать дунгане в Закавказье в 1876 году. Этот регион никогда не был особо важным для производства сои.

Мексика и Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом (Мексика).

Юго-Восточная Азия

Южная Азия и Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус получает распространение из южной Японии в этом регионе через голландскую Ост-Индийскую Кампанию. Соя, вероятно, прибыла из южного Китая, двигаясь на юг, к северной Индии.

Генетическая модификация

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных (ГМ) культур «биотехнологий питания». Генетически модифицированные соевые бобы используются при создании большого разнообразия продуктов. В 1995 году Monsanto Company представила толерантную к глифосату сою, которая была генетически модифицирована и устойчива к глифосатным гербицидам Монсанто. В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для продажи в США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составил 93%. Как и в случае других глифосат-устойчивых культур, выражается обеспокоенность по поводу ущербу биоразнообразию. Исследование 2003 года показало, что ген RR был выведен в различных сортах сои, и наблюдалось незначительное снижение генетического разнообразия, но «разнообразие было ограничено и среди элитных линий у некоторых компаний». Широкое использование таких видов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторых регионах. Для экспорта ГМ-культур в Европейском Союзе необходимо наличие специальной сертификации. В странах Европы наблюдается значительное сопротивление среди поставщиков и потребителей относительно использования ГМ продуктов для потребительского или животного использования. В докладе 2006 года Министерства Сельского Хозяйства США говорится, что принятие ГМ сои, кукурузы и хлопка сократило количество пестицидов, используемых в целом, но немного увеличило количество гербицидов, используемых специально для сои. Использование ГМ сои также было связано с большей обработкой заповедной почвы, что косвенно приводит к улучшению сохранения почвы, а также к увеличению доходов от несельскохозяйственных источников за счет облегчения контроля урожая. Хотя общая предполагаемая выгода от принятия ГМ сои в США составила $310 млн., большая часть этих средств перешла к компаниям, продающим семена (40%) , за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). В 2010 году группа американских ученых объявила, что им удалось упорядочить соевый геном - впервые установить генную последовательность бобовых.

Использование

Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевую муку и растительное масло. Соевые бобы могут быть классифицированы на «овощные» (растительные) и масляные типы. Растительные типы легче готовить, они имеют мягкий ореховый привкус, лучшую текстуру, они больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла. Производители тофу и соевого молока предпочитают разводить сорта с более высокой белковой составляющей из растительных соевых бобов, изначально внедренных в США в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, непригодны для механического комбайнирования, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижению зрелости. Среди бобовых соя также классифицируется как масличная культура, и ценится за высокое (38-45%) содержание белка и масла (около 20%). Соевые бобы – это вторая по ценности (после кукурузы) сельскохозяйственная экспортная культура в США. Основная часть урожая сои выращивается для добычи масла. Обезжиренная соевая мука с высоким содержанием белка используется в качестве корма для скота. Меньший процент сои используется непосредственно для потребления человеком. Незрелые бобы можно варить целиком в зеленых стручках и подавать с солью, в Японии такое блюдо именуют «эдамам». В английском языке такие соевые бобы также известны как «эдамам» или «зеленые растительные соевые бобы». В Китае, Японии и Корее, бобовые и изделия из бобовых являются важной частью рациона человека. Китайцы, которые изобрели тофу, также используют несколько разновидностей пасты из соевых бобов в качестве приправы. Японские продукты, произведенные из сои, включают мисо, натто, кинако и эдамам. Кроме того, многие виды пищи производятся с использованием тофу, например, atsuage, aburaage и др. В корейской кухне, ростки сои, называемые kongnamul, также используются при создании разнообразных блюд, а также в качестве базового компонента в таких блюдах, как doenjang, cheonggukjang и ganjang. Во Вьетнаме, соевые бобы используются для создания соевой пасты – Tuong на Севере. Наиболее популярными продуктами являются Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da в качестве гарнира к блюдам pho и goi cuon, тофу, соевый соус, соевое молоко и сладкий тофу суп. Бобы могут быть обработаны различными способами. Из сои производят соевый жмых, соевую муку, соевое молоко, тофу, текстурированный растительный белок (используемый при создании самых разнообразных вегетарианских продуктов, некоторые из них предназначены для имитации мяса), темпе, соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы также являются основным ингредиентом при производстве соевого соуса. Компания Archer Daniels Midland (ADM) является одним из крупнейших переработчиков сои и соевых продуктов. ADM, наряду с Dow Chemical Company, DuPont и Monsanto Company, поддерживает торгово-промышленные ассоциации Объединенная Организация производителей соевых продуктов и Ассоциация производителей соевых продуктов Северной Америки. За последние годы эти торговые ассоциации резко увеличили производство соевых продуктов.

Соевое масло

Соевое семя содержит около 19% масла. Для извлечения соевого масла из семян, соевые бобы разламывают, погружают в воду, прокатывают в хлопьях и растворяют и экстрагируют с использованием коммерческого гексана. Затем масло рафинируют, смешивая с различными веществами, и иногда гидрируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, и продаются в качестве «растительных масел», или используются в составе самых разнообразных обработанных пищевых продуктов. Оставшийся после производства масла соевый шрот используется в основном в качестве корма для животных.

Соевый шрот

Соевый шрот – это материал, остающийся после экстракции растворителем масла из соевых хлопьев, с 50% содержанием соевого белка. Блюдо подвергают тепловой обработке с влажным паром и измельчают в молотковой мельнице. В США с 1930-х годов соевый шрот используется в промышленном масштабе для кормления сельскохозяйственных животных, таких как птицы и свиньи; а в последнее время также применяется в аквакультуре для кормления сома. Девяносто восемь процентов урожая сои в США используется на корм скоту. Соевая мука также используется в кормах для собак.

Соевая мука

Соевая мука – это измельченная соя, достаточно мелкая, чтобы пройти через сито в 100 ячеек на кв. дюйм или меньше. Во время удаления растворителя важно минимизировать денатурацию белка, чтобы сохранить индекс диспергируемости с высоким содержанием белка. Соевую муку используют для производства продуктов питания и экструзии текстурированного растительного белка. Соевая мука является исходным материалом для производства соевого концентрата и соевого белкового изолята. Соевая мука производится путем обжига сои, удаления верхнего слоя, и измельчения в муку. Соевая мука изготавливается с различным содержанием жира. При производстве сырья для соевой муки шаг обжарки опускается.

Обезжиренную соевую муку получают из хлопьев, обработанных растворителем, в ней содержится менее 1% масла. "Натуральную, или цельную соевую муку производят из неэкстрагированных, очищенных бобов, в ней содержится от 18% до 20% масла". Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, по сравнению с обезжиренной мукой. Нежирная соевая мука производится путем добавления небольшого количества масла в обезжиренную соевую муку. Содержание жира в такой муке составляет от 4,5% до 9%. Соевая мука с высоким содержанием жира также может быть получена путем добавления соевого масла в обезжиренную муку на уровне 15%.

Для производства лецитинированной соевой муки в нее может быть добавлен соевый лецитин (до 15%). Это увеличивает ее способность к рассеянию и придает муке эмульгаторные свойства. Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней содержатся более высокие уровни белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, и железа, по сравнению с пшеничной мукой. В соевой муке не содержится глютен. Дрожжевой хлеб, изготовленный из соевой муки, плотный по текстуре. Соевую муку используют для загустения соусов, предотвращения черствения пищи, а также для снижения абсорбции масла при жарке. Выпекание пищи с соевой мукой придает блюдам нежность, влажность, богатый цвет и тонкую текстуру. Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что для ее изготовления используют крупные части соевых бобов. Кинако – это соевая мука, используемая в японской кухне.

Детские смеси

Детское питание на основе сои иногда используется для кормления младенцев, не находящихся строго на грудном вскармливании. Такие смеси могут применяться для младенцев, имеющих аллергию на пастеризованное коровье молоко, или для детей, придерживающихся вегетарианской диете. Смеси продаются в порошкообразных, готовых к употреблению, и концентрированных жидких формах. Некоторые считают, что все еще неизвестно, какой эффект фитоэстрогены сои могут оказать на детей, следовательно, необходимо проведение дополнительных исследований. Различные исследования приводят к выводу, что соя не оказывает побочных эффектов на рост, развитие или воспроизводство человека. Одно из этих исследований, опубликованное в журнале Nutrition, говорит о том, что:

Нет никаких клинических опасений в отношении питательной адекватности, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы при применении детских смесей на основе сои. Такие смеси обеспечивают полноценное питание, адекватно поддерживают нормальный рост и развитие младенца. FDA охарактеризовало такие смеси как безопасные для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернатива для мясных и молочных продуктов

Соевые бобы могут быть обработаны до получения текстуры и внешнего вида, схожего с многими другими продуктами. Например, соя является основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (таких как соевое молоко, маргарин, соевое мороженое, соевый йогурт, соевый сыр и соевый творог) и заменителей мяса (например, вегетарианские бургеры). Такие заменители можно приобрести в большинстве супермаркетов. Соевое молоко не содержит значительного количества усваиваемого . Многие производители соевого молока также продают обогащенные продукты. Соя также используется при изготовлении темпе: бобы (иногда в смеси с зерном) ферментируются для создания твердого пирога. Соевые продукты также используются в качестве дешевой замены в животноводстве и птицеводстве. Организации общественного питания, розничные и институциональные сети (в первую очередь сети школьного питания и исправительные учреждения) регулярно используют такие продукты в своих меню. Использование заменителей может привести к ухудшению вкуса, однако при этом снижается содержание жира и холестерина. Для производства соевых продуктов, эквивалентных продуктам животного происхождения, могут использоваться витаминно-минеральные комплексы; качество соевого белка примерно эквивалентно животному белку. Текстурированный растительный белок на основе сои, заменитель мяса, используется уже более 50 лет в целях снижения цены на говяжий фарш без снижения его питательной ценности.

Другие продукты

Соевые бобы с черной кожурой используются при создании китайских ферментированных черных бобов, douchi (не путать с черными черепаховыми бобами). Соевые бобы также используются в промышленной продукции, в том числе в производстве масел, мыла, косметики, смол, пластмасс, красок, карандашей, растворителей и одежды. Соевое масло является основным источником биодизеля в США, на его долю приходится 80% производства биодизельного топлива. Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве элементов брожения в производстве одного бренда водки. В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, в котором сою и волокна прокатывали вместе для производства субстанции, которую затем использовали для создания различных частей автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил, что в 1935 году для выращивания сои в США были использованы более пяти миллионов акров земли (20 000 км2).

Корм для крупного рогатого скота

Сою часто используют для кормления крупного рогатого скота. Весенние травы богаты омега-3 жирными кислотами, в то время как в сое содержится преимущественно омега-6.

Польза для здоровья

Луназин

Луназин – это пептид, содержащийся в сое и некоторых зерновых культурах и с 1996 года ставший предметом исследований в качестве средства для лечения рака, высокого уровня холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Рак

По данным Американского Общества Рака, «исследования, проведенные на людях, не показали какого-либо вреда от употребления в пищу соевых продуктов. Умеренное потребление соевых продуктов рассматривается безопасным как для лиц, перенесших рак молочной железы, так и для населения в целом, и, возможно, даже снижает риск развития рака молочной железы». Они предупреждают, однако, что следует избегать потребления соевых добавок.

Мозг

Недавние исследования показали улучшение когнитивных функций при использовании соевых добавок у женщин в постменопаузе, особенно в вербальной памяти, и в функционировании лобной доли.

Альфа-линоленовая кислота

Соевое масло является одним из растительных масел, содержащих значительное количество альфа-линоленовой кислоты, омега-3 жирной кислоты (18:03 н-3, ALNA). Другие растительные масла, содержащие ALNA (или ALA), включают масла рапса, грецкого ореха, конопли и льна. В соевом масле соотношение омега-3: омега-6 кислот составляет 1:7. Соевое масло содержит значительно более высокое количество омега-3, по сравнению с другими растительными пищевыми маслами. Хотя льняное масло имеет даже более высокое соотношение 3:01, оно не практично для приготовления пищи.

Природные фенолы

Изофлавоны

Соевые бобы также содержат изофлавоны генистеин и даидзеин, типы фитоэстрогенов, которые, по мнению некоторых диетологов и врачей, являются полезным в профилактике рака. Однако другие специалисты считают эти вещества канцерогенными и разрушительными для эндокринной системы. Содержание изофлавонов в сое составляет 3 мг/г сухого веса. Изофлавоны являются полифенольными соединениями, содержащимися в первую очередь в фасоли и других бобовых, в том числе в арахисе и нуте. Изофлавоны тесно связаны с антиоксидантами флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. Изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, содержатся только в некоторых семействах растений, потому что большинство растений не имеют фермента халкон изомеразы, который преобразует предшественник флавона в изофлавон. В отличие от хорошо известных преимуществ изофлавонов, генистеин действует как окислитель (стимулирует синтез нитратов) и блокирует формирование новых кровеносных сосудов (антиангиогенный эффект). Некоторые исследования показывают, что генистеин действует как ингибитор веществ, регулирующих деление и выживаемость клеток (факторы роста). Обзор имеющихся исследований Агентства США по здравоохранению и качеству исследований (AHRQ) нашел мало доказательств существенных улучшений здоровья без каких-либо побочных эффектов, но также отметил, что нет никаких долгосрочных данных о безопасности эстрогенных эффектов при потреблении сои.

Глицеоллины

Глицеоллины – это молекулы, относящиеся к семейству птерокарпанов. Они также содержатся в сое. Было обнаружено, что они обладают противогрибковой активностью против Aspergillus sojae, грибкового фермента, используемого для получения соевого соуса. Вещества являются фитоалексинами с антиэстрогенной активностью.

Холестерин и болезни сердца

Резкое увеличение продаж соевых продуктов связано с тем, что FDA утвердило сою в качестве средства для снижения уровня холестерина, а также признало пользу сои для сердечно-сосудистой системы и для здоровья в целом. Обзор литературы 2001 года показывает, что эти утверждения слабо поддерживаются имеющимися доказательствами, и отмечается, что имеются тревожные данные о воздействии сои на когнитивные функции у пожилых людей. Эпидемиологическое исследование 2008 года 719 индонезийских пожилых людей обнаружило, что потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе (ферментированного соевого продукта) было связано с улучшением памяти. В 1995 году в Журнале Медицины Новой Англии (том 333, № 5) был опубликован «мета-анализ последствий воздействия соевого белка на сывороточных липиды», финансируемый частично за счет компании DuPont Protein Technologies International (PTI), которая производит и продает сою через компанию Solae. Мета-анализ показал, что потребление соевого белка коррелирует со значительным снижением уровня холестерина в сыворотке, ЛПНП («плохого» холестерина) и триглицеридов. Тем не менее, не наблюдалось значительного увеличения в показателях ЛПВП («хорошего» холестерина). Соевые фитоэстрогены (изофлавоны: генистеин и дайдзеин), адсорбированные в соевый белок, были предложены в качестве веществ для снижения уровня холестерина в сыворотке крови. На основе этого исследования, в 1998 году PTI подала ходатайство в FDA для утверждения того, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. FDA вынесло следующее утверждение: «25 граммов соевого белка в день, в качестве составной части диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может снизить риск сердечных заболеваний». Одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка. Solae повторно подал свою первоначальную петицию, после того как оригинальная петиция была подвергнута резкой критике. Solae также направила ходатайство о том, что соя может помочь предотвратить рак. Ходатайство было отозвано ввиду отсутствия доказательств и после получения более 1000 писем протеста. Порция 25 г/день соевого белка была признана в качестве порогового потребления, потому что в большинстве испытаний применяется именно такое количество белка, а не потому, что меньшее количество является неэффективным. В действительности, есть свидетельства того, что более низкие количества также являются эффективными. Американская Ассоциация Сердца провела обзор десятилетнего изучения преимуществ соевого белка и поставила под сомнение утверждение FDA о пользе сои для сердца и не рекомендует применять добавки изофлавонов. Обзор также показал, что соевые изофлавоны не снижают тяжести менопаузных «приливов» у женщин и эффективность и безопасность изофлавонов в предотвращении рака молочной железы, матки или простаты находится под вопросом. Тем не менее, AAС делает вывод, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Важно отметить, однако, что ААС не проводила официального статистического анализа 22 исследований, на которых они основывали свои оценки действия соевого белка. Когда такой анализ был проведен, Дженкинс и др. установили, что AAС значительно недооценили гипохолестеролемические эффекты соевого белка. Кроме того, когда анализ был ограничен 11ю исследованиями, которые предоставили доказательства сравнения диет соевой и контрольной групп, было показано, что соевый белок снижает ЛПНП на 5,2 процента. Эта оценка находится в соответствии с результатами других недавно опубликованных мета-анализов. Кроме того, последние исследования показывают, что соевый белок снижает уровень триглицеридов после приема пищи, что все чаще рассматривается как важный фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат высокий уровень фитиновой кислоты, которая имеет множество эффектов, действуя как антиоксидант и хелатирующий агент. Благотворное действие фитиновой кислоты включают сокращение риска рака, диабета, и уменьшение воспалений. Однако, фитиновая кислота также снижает количество жизненно важных минералов в связи с ее хелатным эффектом, особенно при потреблении пищи с низким содержанием минералов.

Риски для здоровья

Аллергия

Аллергия на сою встречается довольно часто. Соя содержится в одном списке с другими продуктами, чаще всего вызывающими аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, орехи и моллюски. Аллергия на сою чаще встречается среди детей младшего возраста, и диагноз часто основывается на симптомах, сообщенных родителями и результатах кожных проб или анализов крови для аллергии. В рамках нескольких исследований была предпринята попытка подтвердить аллергию на сою путем прямого потребления сои в контролируемых условиях. Очень трудно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою в общей популяции. Аллергия на сою может привести к развитию крапивницы и отеку Квинке, как правило, в течение от нескольких минут до нескольких часов после применения сои. В редких случаях может развиться анафилаксия. Причиной заболевания, вероятно, являются соевые белки, причинный фактор при аллергии, гораздо менее мощный фактор запуска симптомов аллергии, чем белок арахиса и моллюсков. Испытание показывает, что иммунная система формирует IgE антитела к соевым белкам. Однако, это является фактором, только если соевые белки проникают в кровь без переваривания, в достаточном количестве, чтобы достичь порога для развития фактических симптомов. Соя может также вызывать симптомы аллергии через пищевую непереносимость, когда аллергенный механизм не может быть доказан. Например, у очень маленьких детей, которые страдают рвотой и диареей при кормлении формулами на соевой основе. У более взрослых детей может развиться более тяжелое расстройство с рвотой, диареей (возможно с кровью), анемией, потерей веса и остановкой роста. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, однако ее могут вызывать и соевые формулы. Точный механизм заболевания остается неясным, и болезнь может быть иммунологической по природе, хотя и не действует через антитела типа IgE-, которые играют ведущую роль при крапивнице и анафилаксии. Однако заболевание является самоограничивающимся и часто прекращается с возрастом.

Фитоэстрогены

Соевые бобы содержат изофлавоны, называемые генистеин и даидзеин, которые являются одним из источников фитоэстрогенов в рационе человека. Поскольку большая часть натуральных эстрогенных веществ имеют слабую активность, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены не является достаточным для того, чтобы вызвать физиологическую реакцию у людей. Лигнаны растений содержат достаточное количество клетчатки (зерновые отруби и бобы) и являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые имеют способность связываться с участками эстрогена у человека. Соевые бобы являются существенным источником секоизоларицирузинола, предшественника лигнана у млекопитающих, и содержатся в 13-273 мкг/100 г сухого веса. Другим фитоэстрогеном с эстрогенной активностью в рационе человека является куместан, который содержится в бобах, горошке сплит, люцерне, клевере и ростках сои. Куместрол, производное изофлавона кумарина, является единственным куместраном в продуктах питания. Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых источников фитоэстрогенов, которые присутствуют в основном в виде изофлавонов даидзеина и генистеина.

Женщины

Обзор литературы 2001 года предполагает, что женщины с текущим или прошлым раком молочной железы должны быть осведомлены о рисках, связанных с потенциалом роста опухоли при потреблении соевых продуктов, поскольку фитоэстрогены могут способствовать росту клеток рака молочной железы у животных. Комментарий 2006 года вновь утверждает о связи между потреблением сои и раком молочной железы. Было заявлено, что соя может уменьшить риск рака молочной железы, но следует знать, что у женщин с высоким риском развития рака молочной железы необходимо оценить влияние изофлавонов на ткани молочной железы на клеточном уровне. Высокое потребление омега- 6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительных масел, включая соевое масло, может увеличить вероятность развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Другой анализ показывает наличие обратной связи между общим потреблением полиненасыщенных жирных кислот и риском развития рака молочной железы. В анализе литературы утверждается: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы в азиатских популяциях, но не в западных странах». В недавнем (август 2011 г.) исследовании ежедневное потребление таблеток, содержащих 200 мг изофлавонов сои, в течение 2 лет, не предотвращало потери костной массы или симптомов менопаузы.

Мужчины

Некоторые исследования показали, что из-за содержания фитоэстрогенов, соя при приеме внутрь может влиять уровень тестостерона у мужчин. Тем не менее, мета-анализ 2010 года 15 плацебо-контролируемых исследований показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют биодоступности тестостерона или эстрогена у мужчин. Была выдвинута гипотеза о том, что соевые продукты и энтеролактон могут увеличивать риск развития рака простаты, хотя никакой существенной связи с изофлавонами сои не наблюдалось. Кроме того, потребление сои не оказывает никакого влияния на уровни и качество спермы. Мета-анализ исследований 2009 года по связи между потреблением сои и риском развития рака простаты у мужчин показал, что «потребление соевых продуктов связано со снижением риска развития рака предстательной железы у мужчин».

Здоровье мозга

Хотя имеются некоторые свидетельства того, что эстроген может помочь защитить и восстановить мозг после травмы у крыс, есть также свидетельства того, что фитоэстрогены могут быть вредны для восстановления крыс после черепно-мозговых травм. Также имеются различные эпидемиологические данные о людях, принимающих в пищу соевые продукты: исследование японских мужчин между 1965 и 1999 гг. показало положительную корреляцию между атрофией мозга и потреблением тофу. Исследования пожилых индонезийских мужчин и женщин показали, что высокое потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе было связано с улучшением памяти.

Канцерогенность

Хотя известно, что сырая соевая мука вызывает рак поджелудочной железы у крыс, приготовленная мука не является канцерогенной. Все еще неизвестно, может ли соя способствовать развитию рака поджелудочной железы в организме человека, и количество сои, которое давали крысам, непропорционально больше тех, которое обычно потребляет человек. Тем не менее, соевый изофлавон генистеин был предложен в качестве химиопрофилактического средства против рака поджелудочной железы. Общество Рака Нового Южного Уэльса, Австралия, выпустило заявление о том, что научные исследования показывают, что в целом умеренное потребление соевых продуктов не представляет опасности для женщин с раком молочной железы, и что имеются двусмысленные свидетельства того, что потребление большого количества соевых продуктов может оказывать защитный эффект против развития рака молочной железы и простаты. Однако Общество не рекомендует принимать соевые пищевые добавки, поскольку нет никаких доказательств их эффективности и безопасности в предупреждении или лечении рака.

Подагра

Соевые бобы и соевые продукты содержат значительное количество пуринов (органических соединений). Для людей, которые страдают от подагры, употребляя в пищу продуктов, содержащих умеренные или высокие количества пуринов, может ухудшить их состояние. Американские Национальные Институты Здоровья (NIH) рекомендуют страдающим подагрой ограничить потребление соевых продуктов (хотя также предполагается, что соя может иметь преимущества для здоровья, снижая риск сердечных заболеваний). Однако другие исследователи не обнаружили связи между потреблением овощей, содержащих пурины (в том числе бобы) и развитием подагры.

Соя - это растение семейства бобовых. Уникальность ее в том, что соя единственное растение, которое поставляет полноценный белок с наилучшим сочетанием аминокислот, близкий животному. Жиров в сое также достаточно, а вот углеводов мало.

Кроме того, в состав сои входит много фосфолипидов (по ним соя лидирует среди растений), линолевая кислота, токоферолы (также лидирует среди растительных масел), лецитин и холин, изофлавоны (фитоэстрогены) и еще масса полезных питательных веществ.

О том, вредна ли соя, о спорах, которые ведутся вокруг этого продукта, читайте здесь: . Это объективный и взвешенный анализ, без домыслов и «запугиваний», которыми полон рунет. Настоящая же статья посвящена вопросу состава сои.

Протеины сои

Всемирная организация здравоохранения, оценивая качество белков для детей и взрослых, поставила изоляту соевого белка максимальную оценку 1. Это означает, что биологическая ценность его не меньше, чем ценность белка мяса и молочных. Соевый белок превосходно усваивается организмом.

Белки - 35-40 % (в других бобовых 20-30)

Жиры сои

Жиров в составе сои также много - , ненасыщенных: полиненасыщенных (линолевая кислота, линоленовая кислота) и мононенасыщенных (олеиновая кислота).

Насыщенных жиров (пальмитиновая кислота) значительно меньше.

Жиры - до 40 % (в других бобовых 2-14 %) Из них:

Ненасыщенные жиры - 86 %
Линолевая к-та и линоленовая к-та - 63 % (линоленовая - 7 %)
Олеиновая к-та - 23 %
Насыщенные жиры - 14 % (ср., в животных жирах 41-66 %)

Роль линолевой, и особенно линоленовой кислоты - растительного варианта омега-3 жирных кислот - очень важна, кислота препятствует образованию атеросклеротических бляшек и уменьшает риск развития некоторых видов рака. Это основополагающее свойство сои позволяет считать его антиатеросклеротическим продуктом, понижающим холестерин.

Фосфолипиды - 1,6-2,2% Фосфолипиды увеличивают детоксикационную способность печени, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, капиллярах. Токоферолы - 830-1200 мг/кг Токоферолы - позволяют долго оставаться сильным и молодым, они в наибольшей степени повышают защитные свойства организма и потенцию.

Углеводы сои

Углеводы - 20-30 % (растворимые сахара, полисахариды).

Среди углеводов раффинозы и стахиозы способствуют снижению риска заболевания дисбиозом и раком (являются питанием для бифидобактерий).

Еще о составе сои в цифрах:

Макро- и микроэлементы (в мг на 100 г семян):

калий - 1607
фосфор - 603
кальций - 348
магний - 226
сера - 214
кремний - 177
хлор - 64
натрий - 44
железо - 9670
марганец - 2800
бор - 750
алюминий 700
медь - 500
никель - 304
молибден - 99
кобальт - 31,2
йод - 8,2

Витамины

β-каротина - 0,15-0,20
витамина Е - 17,3
пиридоксина (В6) - 0,7-1,3
ниацина (РР) - 2,1-3,5
пантотеновой кислоты (В3) - 1,3-2,23
рибофлавина (В2) - 0,22-0,38
тиамина (В1) - 0,94-1,8
холина - 270
биотина - 6,0-9,0 мкг
фолиевой кислоты - 180-200.11 мкг

(Данные «О составе сои в цифрах» взяты из Википедии).

2 КОРОТКИЕ СПРАВКИ

Какие соевые продукты нам известны? Соевые продукты - тофу, темпе, миссо, натто, соевый соус, соевая мука, соевое мясо, соевые орехи и соевое молоко и др. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатской (особенно в японской и китайской) и вегетарианской кухне.

Подробнее : состав, польза, использование в кулинарии, как выбрать.

Что такое ГМ-соя? Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которой в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов. О том, насколько это безопасно, ведутся споры. Тем не менее производители сои обязаны указывать на упаковке и этикетке продукта, содержит ли она генномодифицированные организмы (ГМО) или нет.

О сое сегодня не слышал только ленивый. Из нее готовят огромное количество полуфабрикатов и конечных продуктов питания. Соя - это питательный, белковый продукт, очень ценный для нашего организма. При этом он очень дешевый, поэтому производитель старается заменить им часть ингредиентов рецептов, в первую очередь для удешевления себестоимости и повышения рентабельности. Так соя появилась в составе конфет и различных полуфабрикатов: пельменей, чебуреков, котлет.

Кроме того, есть множество вкусных и полезных самостоятельных продуктов, которые могут разнообразить ваш стол. Это тофу и соевый фарш, сухие полуфабрикаты (спаржа, хлопья), предназначенные для употребления в пищу после предварительного размачивания. Как видите, соя - это универсальный продукт.

Немного истории

Давно ли мы узнали об этом растении? Сравнительно недавно, поэтому многие считают это бобовое новинкой, чудом генной инженерии. На самом деле соя - это культура, которые была известна еще до нашей эры. Гиппократ использовал ее в качестве лекарственного средства. В России серьезно задумались о выращивании этих бобовых в 1905 году, когда возникли перебои с продовольствие и было решено ввести ее в рацион солдат.

Соя - это уникальное растение. В составе её около половины белка, помимо этого, около 30 % отводится на ферменты, пектины и органические кислоты. Однако самым главным достоинством считается высокое содержание протеина. Данное растение неприхотливое и высокоурожайное. Получается, что соевые продукты примерно в 15 раз дешевле, чем мясные.

Что делают из сои

Сегодня вегетарианская практика становится очень популярной. При этом дефицит белка в организме все равно необходимо компенсировать. Поэтому современные люди хорошо знают, что такое соя. Однако бобам требуется определенная обработка. Давайте кратко перечислим, какие продукты из сои сегодня можно приобрести на рынке.

Соевая мука. Казалось бы, что здесь удивительного. Однако она является сильным конкурентом пшеничной, так как содержит много минеральных веществ и протеинов. При этом она не содержит протеинов, поэтому изделия из нее считаются диетическими. Из нее готовят соевое мясо, которое выпускается в сухом виде. Содержание белка в нем велико - около 54 %, а холестерина и калорий почти нет.
Соевое молоко получают из бобов. Оно отличается приятным вкусом и нежным ароматом. Это прекрасный вариант для человека с аллергией на белок.
Масло. Оно богато жирными кислотами.
Тофу -это универсальный продукт, который производится из молока. Он отлично усваивается.

Живительные ростки

Пророщенная соя издавна использовалась на Востоке. Сегодня в каждом городе есть специальные отделы, где можно купить сухие бобы или уже ощетинившиеся крохотными ростками. Эта нежная поросль - настоящий кладезь витаминов группы B, С и каротина. Пророщенные бобы можно использовать для борьбы с авитаминозом.

Но на этом весь перечень полезных свойств не заканчивается. Крохотные росточки содержат аминокислоты, макро- и микроэлементы. Регулярное употребление позволяет нормализовать обмен веществ. Сегодня есть теория, что такое простое и натуральное средство защищает организм от большинства самых тяжелых и грозных заболеваний. Не зря с древности пророщенные бобы называли «эликсиром молодости».

Польза для организма

Сегодня можно найти совершенно противоречивую информацию, которую сложно проверить. Исходя из одних данных, рекомендуется употреблять сою в пищу как можно чаще. Одновременно можно услышать сомнения: а не вредны ли продукты из сои для здоровья? На сегодняшний день сей вопрос - предмет споров не только простых обывателей, но и ученых. Поэтому давайте разбираться вместе.

Как уже было сказано выше, бобы богаты белком. Кроме того, в них содержится множество полезных веществ. Считается, что фитиновые кислоты позволяют предотвратить рак. Не стоит забывать, что они же замедляют всасывание кальция в кишечнике. Фосфолипиды повышают иммунитет и замедляют процессы старения. Однако надо отметить, что эти свойства не подтверждены официально и являются скорее предположениями ученых. Это с одной стороны. А с другой, не только соя является источником перечисленных веществ.

Однако это еще не все. Если собирать всю информацию о полезных свойствах сои, то окажется, что в ее состав входят витамины группы B и E, а также многочисленные микроэлементы. Немаловажным является и наличие лецитина, который нормализует работу нервной системы, улучшает память. Растительный белок является отличной альтернативой животному в рационе больных сахарным диабетом. При этом калорийность у нее совсем небольшая. На 100 г сои приходится 364 ккал. При этом 34 г приходится на белок, и по 17 - на жиры и углеводы. Ощущение сытости после употребления соевых продуктов не покидает очень долго.

Почему же и сегодня многие сомневаются в том, что соя полезна, ведь на лицо - высочайшее содержание в ней полезных веществ. Давайте рассмотрим доводы против употребления данного продукта.

Возможный вред

Опасные свойства сои связаны с тем, что в погоне за прибылью человечество начало использовать модифицированные растения. Это обусловлено тем, что она дает большее количество урожая в рекордно короткие сроки. После этого начались жаркие споры относительно того, вредны или нет такие опыты, и чем потребление модифицированного продукта может грозить человеку в перспективе нескольких поколений. Сегодня уже сложно сказать, продолжают ли выращивать модифицированную на генном уровне сою, но дискуссии ведутся до сих пор.

Что использует производитель

Есть еще один момент. Существует фуражная соя, которая идет на корм скоту. Она действительно может быть опасна для человека. Но недобросовестный производитель может использовать такое сырье, потому что оно дешевле. А если рассматривать натуральный, качественный продукт, может ли он быть вредным? Для здорового организма - нет. Однако есть определенные моменты, о которых стоит знать:

Стоит быть аккуратным при употреблении сои лицам, страдающим заболеваниями эндокринной системы. Входящие в состав бобов вещества замедляют выработку гормонов, что может привести к ухудшению ситуации.
Детям не стоит давать соевые продукты. Они богаты фитоэстрогенами, которые могут повлиять на процессы роста и развития.
При диагнозе "мочекаменная болезнь" тоже нужно отказаться от сои. В этом виновата щавелевая кислота.

Вместо заключения

Мы постарались подробно рассказать, что такое соя. Описание, состав, калорийность, вред и польза - все эти моменты нашли отражение в нашей статье. Делать окончательные выводы - это уже работа каждого из вас. Но исходя из представленного материала выходит, что здоровый человек может регулярно употреблять в пищу качественную сою без каких-либо опасений. Разумным решением будет использование этих бобов один-два раза в неделю, так вы обеспечите организм ценными веществами и убережете его от возможных проблем.

Соя - это один из самых противоречивых продуктов, так как в нем сочетается сразу как польза, так и вред. Практически каждый человек пусть даже не специально, но употреблял в пищу сою, поскольку содержать ее могут даже самые обычные продукты - колбаса, шоколад, майонез и прочее.

Родина сои и ее состав

Родиной сои является Восточная Азия, а сам продукт относится к бобовым. Именно здесь впервые стало осуществляться выращивание сои. Какие бы негативные стороны не имело это растение, его все равно с уверенностью можно назвать одной из самых ценных культур в мире. Отличительной особенностью сои является ее состав, а именно высокое содержание белка. Белковая составляющая в этих бобах превышает 40 процентов и стоит отметить, что по качеству не особо отличается от растительного. Помимо этого растение богато на полезные микроэлементы и витамины. В составе сои можно обнаружить железо, магний, фосфор и другие элементы, необходимые человеческому организму.

Преимущества сои

Так как соя - это достаточно дешевый продукт, свою популярность она обрела не только благодаря составу, но и за счет доступности. Этот фактор позволяет сое имитировать такие продукты, как молоко и мясо, которые в традиционной версии стоят намного дороже. Сейчас встретить мясо и молоко из сои можно не только в вегетарианских ресторанах, но и в меню обычных любителей мяса, испытывающих определенные трудности с деньгами. Однако стоит учитывать, что в больших количествах соя может вредить организму.

Если говорить о полезных свойствах сои, в первую очередь стоит выделить наличие в составе изофлавонов, которые снижают риск онкологии, а именно рака молочных желез. Также продукты, содержащие сою, отличаются низким процентом содержания жиров и углеводов. По этой причине человеческий организм их легко усваивает. К примеру, на основе сои рекомендован людям, имеющим проблемы с ЖКТ.

Так как соя имеет низкую калорийность и не содержит холестерин, ее часто включают в диеты для тех, кто хочет похудеть. При этом большим преимуществом является сытность этих бобов и в качестве дополнительного бонуса большое количество минералов и витаминов, полезных для здоровья. Также рекомендуют включать в рацион людям, которым диагностировали второй тип сахарного диабета. Этот продукт корректирует обмен углеводов и нормализует кислотный баланс в организме. Кроме этого, и молоко можно употреблять во время поста, что для многих окажется весьма удобным решением. При правильном приготовлении соевых продуктов отличить их от традиционных будет очень сложно.

Недостатки сои

Однако несмотря на то что соя - это ценнейшая растительная культура, в себе этот продукт может нести и опасность здоровью человека, поэтому перед ее употреблением стоит внимательно ознакомиться со всеми противопоказаниями. В частности, соя может оказывать угнетающее воздействие на щитовидную железу и нарушать работу эндокринной системы. Врачи рекомендуют не давать детям так как при регулярном его употреблении у них могут чаще диагностироваться заболевания щитовидной железы. Также есть версия, что для женского организма некоторые элементы в составе сои являются своеобразными контрацептивами, поэтому, планируя завести ребенка, лучше исключить из своего меню блюда из сои.

Если вы хотите сесть на соевую диету, стоит учитывать, что разбавляться она должна и традиционной пищей, так как большое потребление этих бобовых не даст того эффекта, которого вы ожидаете, и даже напротив, может отразиться на здоровье далеко не самым лучшим образом. Сюда же стоит отнести версию, что ежедневное употребление сои запускает в организме человека преждевременное старение. Полностью отказаться от таких продуктов нужно людям, страдающим нарушением обмена мочевой кислоты. Категорически запрещено употреблять сою тем, кто имеет мочекаменную болезнь, поскольку оксалаты, которые в себе содержат эти удивительные бобы, могут провоцировать появление новых камней. Также очень осторожно вводить сою в рацион нужно людям, которые имеют аллергическую реакцию на бобовые. Кроме этого, некоторых всерьез смущает тот факт, что соя часто становится экспериментальным объектом генетиков, а соответственно, продукты из этого растения могут содержать ГМО.

Соя и холестерин

Ученые до сих пор не пришли к единому мнению о том, полезна соя или вредна, поэтому в любом случае при ее употреблении в пищу стоит быть очень осторожным. В 1995 году были проведены клинические испытания над бобами сои, позволившие сделать вывод о том, что, употребляя около 50 грамм сои ежедневно, можно снизить уровень холестерина в организме, а соответственно уменьшить риск различных кардиологических заболеваний, в том числе инсультов и сердечных приступов. Эта норма в переводе на готовые продукты равняется 680 граммам тофу или 8 стаканам соевого молока. Тем не менее, рассчитывать снизить холестерин одной лишь соей не стоит, так как для этого нужна комплексная диета.

Соя и рак

По сей день ученые ломают головы над тем, действительно ли соевые продукты предотвращают рак груди. По одной из версий они, напротив, повышают риск серьезного онкологического заболевания, так как соя состав имеет очень разнообразный и некоторые элементы в ней имеют эстрогеноподобный эффект. Тем не менее, большинство все же склоняется к тому, что регулярное потребление продуктов из сои способствует активации антиэстрогенного эффекта, а соответственно, риск заболеть раком сводится к минимуму. Соответствующие исследования проводились над шанхайскими женщинами, и оказалось, что та группа, которая употребляла сою в подростковом возрасте, спустя несколько лет имела практически на 60 процентов меньший риск возникновения онкологии.

Соя в кулинарии

Перед тем как разные сорта сои можно использовать в кулинарии, ее нужно предварительно подготовить, а именно замочить бобы минимум на 12 часов. После этого их тщательно промывают, отваривают до готовности и используют по дальнейшему назначению.

Среди готовых продуктов, которые содержат в себе сою, стоит выделить не только тофу, молоко и шоколад, но и различные соусы, а также мясо.

Польза

Соя содержит изофлавоны. Эти компоненты уменьшают риск онкологического заболевания молочной железы. Поэтому растение стоит ввести в рацион женщинам.

Продукты питания, приготовленные из сои, обладают низким содержанием жиров и углеводов. Поэтому они легко усваиваются организмом. Полезные свойства сои помогают бороться с проблемами желудка и кишечника. Пищу, в состав которой включена соя, можно принимать в разном виде: жареном, сыром, маринованном и копченом.

Она не содержит холестерина и является очень сытным продуктом. Растение входит в состав разных диет для похудения. Польза продукта для людей, которые борются с большим весом, и в наличии богатого минерально-витаминного комплекса.

Людям, страдающим вторым типом сахарного диабета, рекомендуется применять соевые продукты. Употребление сои позволяет скорректировать обмен углеводов и привести в норму жирно-кислотный и белковый состав диеты.

Соя является основным продуктом питания людей, которые соблюдают пост. Ведь плод имеет растительное происхождение. Продукт способен заменить мясо и молочные продукты питания.

Растение заменяет свинину и говядину. В процессе приготовления блюд из сои можно использовать большое количество специй.

Главным компонентом сои является белок. Также ее польза в наличии холина, лецитина, набора витаминов и микроэлементов. Лецитин способствует активной работе мозга и очень необходим нервной ткани. Эти элементы отвечают за память и мышление, а также сексуальную активность. Они способны регулировать количество холестерина в крови и принимают активное участие в обмене веществ.

Полезные свойства сои необходимы тем, кто имеет заболевания сердца. Продукты с добавлением сои необходимо употреблять людям, которые имеют аллергическую реакцию на белки животного происхождения.

Полезные свойства растения необходимы людям, страдающим хроническими запорами, артритами и артрозами. Продукт может снизить уровень ненужного холестерина. Для этого необходимо употреблять сою ежедневно. Удобнее принимать продукт в виде порошка и добавлять его в разные блюда.

Продукт благотворно влияет на костную систему. Он укрепляет ее. Ежедневное употребление сои в большом количестве способствует замедлению выработки гормонов щитовидной железой. При этом в организме может присутствовать общая слабость и боли.

Вред

Несмотря на наличие пользы, соя имеет свойства, которые способны причинить вред организму. Употребление продукта может способствовать нежелательному уменьшению веса. Свойства продукта позволяют ускорить процесс старения человеческого организма. Последствием этого может быть нарушение кровообращения и развитие разного рода заболеваний.

Вред может причинить соя, которая выращена в экологически неблагополучных районах. Растение впитывает большое количество ненужных веществ из земли.

Продукт оказывает негативное влияние на функционирование эндокринной системы. Дети, которые часто применяют сою, страдают заболеваниями щитовидной железы. Растение способно вызывать аллергию у малышей до 3 лет.

Свойства сои негативно воздействуют на развитие головного мозга эмбриона. Беременным женщинам следует исключить продукт из меню.

Садясь на соевую диету, не стоит рассчитывать, что она может заменить собою все полезные продукты. Положительный эффект этой диеты гарантирован безусловно. Но он объясняется уменьшением потребления вредных для здоровья компонентов, которыми обладает ежедневная пища.

Люди, которые страдают нарушением обмена мочевой кислоты, должны опасаться употребления сои. Продукт способствует повышению содержания этого компонента в крови.

Калорийность

Соя имеет высокую калорийность. Она составляет 364 калорий на 100 грамм продукта.

Калорийность продукта зависит от употребляемой его массы.

Соя обладает рекордным количеством калорий. Людям, недовольным своей фигурой и весом, лучше исключить сою из рациона.

Противопоказания

Соя имеет противопоказания. Продукт не стоит давать детям. Наличие некоторых компонентов имеет плохое влияние на работу эндокринной системы. Поэтому могут появиться проблемы с функционированием щитовидной железы.

Элементы сои фитоэстрогены имеют плохое влияние на детский организм. Они способствуют раннему менструальному циклу у девочек. На организм мальчиков компоненты действуют иначе – замедляют общее физическое развитие.

Продукты из сои могут вызывать аллергию у малышей.

Применение растения взрослым с наличием эндокринологических заболеваний тоже имеет противопоказания: процесс выработка гормонов в организме замедляется, появляется слабость, проблемы с кишечником.

Растение нежелательно употреблять тем, кто обладает мочекаменной болезнью. Соя содержит элементы, которые провоцируют образование камней в почках.

Продукт противопоказан беременным женщинам. Ведь он содержит гормоноподобные соединения.

Мужчины, рацион которых составляет большое количество продуктов из сои, обладают низкой концентрацией сперматозоидов.

Применение

Сою стоит употреблять в виде добавок. Но при этом необходимо точно знать, что организм не владеет опухолевыми процессами. К соевым добавкам нужно относиться с осторожностью.

Специфический запах сои может отпугнуть от себя. Поэтому продукт следует вводить в рацион постепенно. Сою можно начать добавлять в салаты. К примеру, обычный сыр можно заменить соевым сыром. Вместо мясного фарша в спагетти добавить соевый фарш. Рисовая запеканка с соей имеет прекрасный вкус.

Очень популярным и часто используемым является соус из сои. Продукт рекомендуется покупать только в стеклянной таре. Он должен быть приготовлен способом естественного брожения. Цвет соуса бывает светлым и темным. В пищу необходимо добавлять соевый соус в очень маленьких количествах. Иначе он перебьет вкус блюда.

Соя часто упоминается в качестве сырья для изготовления разных лекарств.

Проращенную в домашних условиях сою добавляют в салаты. Растение используют как средство для выведения радиоактивных веществ из человеческого организма. Для этого необходимо употреблять бобы сои ежедневно.

Пищевая ценность продукта позволяет употреблять отвар из семян сои при анемии и переутомлении.

Пользу организму приносит соевое молоко. Продукт можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно. Он является прекрасным помощником при гастрите, который появился благодаря высокому показателю кислотности в организме. Также жидкость необходимо употреблять при язве желудка.

Пищевая ценность, высокая калорийность, витамины и иные компоненты продукта благородно действуют на здоровье человеческого организма. Соя помогает при климаксе, нормализует настроение и повышает мышечный тонус.

В косметологии активно применяются гидролизованные протеины продукта. Эти компоненты являются белками сои. Их получают из соевой муки, в составе которой нет жиров. Эти компоненты могут проникнуть в кожу или волосы и исполнить роль кондиционера. Они способны удержать влагу в волосах и коже, наполняют их структуру полезными веществами и восстанавливают поврежденные волосы.

Компоненты растения помогают разглаживать морщины. Они являются источником разнообразных элементов, которые защищают кожу от старения. Благодаря этим компонентам соя используется в антивозрастных косметических средствах. Такие средства увлажняют, питают и омолаживают кожу. Они восстанавливают каждую ее клеточку.

Кожа век является очень нежной и нуждается в сыворотке или креме, приготовленных на основе сои. Эти продукты могут убрать темные круги под глазами и отечность. Экстракт сои активно применяют в средствах по уходу за очень грубой и шершавой кожей рук и ног. Косметические средства на основе сои прекрасно справляются с дерматологическими заболеваниями.

Хранение

Семя растения могут сохраняться около 1 года при влажности около 12%. Если показатель влажности больше, семена сои необходимо просушить в период хранения. В таком случае пользуются обычными зерносушилками.

Если помещение, где находится соя, имеет очень низкую влажность воздуха, оболочки семян сои начинают растрескиваться. Поэтому необходимо правильно производить сушку сои.

Пищевая ценность

Пищевая ценность в 100 гр. сои представлена наличием компонентов:

Витамины и минералы

В 100 граммах продукта находится много витаминов и минералов:

Витамины	мг
холин	271
РР	9,72
Н	63
Е	1.89
В9	20,01
В6	0,78
В5	1,75
В2	0,23
В1	0,84
А	12
Бэта-каротин	0,069
РР	3,2

минеральные вещества	мг
стронций	67
никель	304
алюминий	700
кобальт	31,23
кремний	176
бор	751
молибден	93,9
фтор	119
хром	16,7
марганец	2,86
медь	500,01
йод	8,2
цинк	2,04
железо	9,7
сера	245
хлор	64
фосфор	605
калий	1607
натрий	6,22
магний	225
калий	348

Соя, польза и вред которой хорошо известны давно, является уникальным продуктом. Высокая калорийность и пищевая ценность позволяют употреблять растение при различных заболеваниях.