Введение

Цель и задачи письменной экзаменационной работы

закрепить теоретические знания по организации работы горячего цеха.

закрепить теоретические знания по технологии подготовки сырья к приготовлению.

выявить особенности приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя ».

закрепить теоретические знания по технологии приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя ».

закрепить теоретические знания по требованиям к качеству готовых блюд «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя »,а также условия и сроки хранения.

рассмотреть товароведную характеристику продуктов и сырья,

составить технологические карты приготовления блюд,

составить технологические схемы приготовления блюд,

выявить особенности подачи блюд.

Основная часть.

Товароведная характеристика продуктов и сырья.

Рис. ГОСТ 6292 -93

Значение сырья в питании

Это не только вкусный, но и питательный продукт. У многих народов он является основой питания. В диетическом питании, широко используют его полезные свойства. Его белки содержат все необходимые аминокислоты и белки. Так же, рис занимает достойное место в лечебном питании.

Значение риса в жизни людей переоценить невозможно. Ведь рис может давать урожай там, где не будут расти другие культуры.

Краткая история возникновения

Рис – древнейшая сельскохозяйственная культура. Какая из стран была родиной риса – неизвестно. Но, многие ученые полагают, что родиной риса была - Индокитай и н Зондские острова. В мире существует свыше 7000 видов риса! Европейцы познакомились с рисом еще во времена походов Александра Македонского.

Пищевая ценность

Белки – 7,5гр.;

Жиры – 2,6гр.;

Углеводы – 62,3гр.;

кКал – 303

Требования к качеству сырья

Рис не должен содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.

В домашних условиях рисовую крупу, насыпанную в мешочки из ткани или бумажные кульки, хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой. Систематически проверяют на вкус и запах. При появлении насекомых вредителей выкладывают на противень, сушат в духовке или печи, провеивают, насыпают в чистую тару, а зараженную моют и сушат. Срок годности риса может быть от 16 до 18 месяцев. Готовый рис может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Морковь. ГОСТ 51782 - 2001

Значение сырья в питании

Морковь, содержит в себе наибольшее количество кератина, чем какие бы то ни было другие овощи. Как известно, кератин – вещество, которое превращается, в организме человека в витамин А. Только представьте себе, что в сырой моркови среднего размера, содержится двух-трех-суточный запас этого вещества, который очень важен для здоровья человека. По содержанию витаминов, морковь превосходит не только все овощи, но и молочные, и мясные продукты!

История возникновения сырья

Предположительно, морковь начали выращивать в Афганистане. Первоначально морковь выращивали ради ароматных листьев и семян, а не ради корнеплода. Современная морковь была завезена в Европу в X-XIII веках. В России, как и в Европе, морковь начала распространяться в Средние века.

Пищевая ценность сырья

Белки – 1,3 гр. ; жиры – 0,1гр.; углеводы – 6,9гр.; кКал – 35гр.

Требования к качеству моркови

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Морковь должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 о С включительно не более 3 сут., свыше 10 С -не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90 %.

Лук. ГОСТ 51783-2001

Значение сырья в питании

Лук богат углеводами и азотистыми веществами. Очень часто лук применяют в лечебных целях. Он хорошо помогает от бронхита, гриппа. Помогает при малокровии и т.д. Так же, он часто используется в сыром виде при приготовлении различных салатов и холодных блюд. Помимо этого, он является ценным сырьем для консервной промышленности. Регулярное употребление лука препятствует повышению содержания сахара в крови. Кроме того, лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и простуды.

История возникновения сырья История репчатого лука теряется в глубине веков. Считается, что он был «окультурен» около 4000 лет назад. Произошло это, скорее всего, где-то Азии, на территории современного Ирана или Афганистана.

Пищевая ценность на 100гр.:

Белки – 1,4гр.; Жиры – 0,2 гр.; Углеводы – 8,2гр.; кКал – 41

Требования к качеству сырья

Луковицы должны быть хорошо созревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см.

Упаковка, сроки и условия хранения сырья

Режим хранения лука разделяют на несколько стадий:

1)Подготовительный период 2) охлаждение 3)основной 4) весенний

При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18 - 22°С и влажности воздуха 60 - 70% .

Лук упаковывают в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, или непосредственно в ящики.

Мука. ГОСТ 52189-2003

Значение сырья в питании

Мук имеет наиболее важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевого промысла. Наиболее всего в муке преобладают такие вещества, как углеводы (60-70%), прежде всего крахмал.

История возникновения

По мнению ученых муку начали производить свыше 15 000 лет назад! Именно тогда, человек стал собирать и культивировать хлебные злаки. Египетские женщин использовали для перетирания зерен каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.

Пищевая ценность муки на 100 гр.:

Белки – 13,7гр.; жиры – 1,87гр.; углеводы – 60,37гр; кКал – 339

Требования к качеству сырья

Качество муки оценивают по цвету, вкусу и запаху. Запах муки приятный, специфический. Сухая мука лучше храниться. Нормальной считается влажность не более 15%.

Упаковка, сроки и условия хранения сырья

Упаковка муки для потребительских целей должна получаться вследствие фасовки продукта в пакеты из бумаги, в картонные коробки с бумажными вкладышами, или же в пакеты, которые производятся из полимерных материалов.

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука - 12 месяцев.

Куриные яйца. ГОСТ 52121 - 2003

Значение сырья в питании

Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных пищевых веществ. Они хорошо усваиваются организмом человека, и помимо этого обладают хорошими вкусовыми качествами. сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку.

Пищевая ценность

Белки – 12,7гр.

Жиры – 11,5гр.

Углеводы – 0,7гр.

ККал – 157

Требования к качеству сырья

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут. Столовыми называют яйца массой 43 г. независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения.

Наибольшее распространение получили нижеследующие виды упаковки: лоток бумажный тридцатиместный для яиц, контейнер бумажный для яиц десятиместный, контейнер ВПС для яиц десятиместный, контейнер пластиковый десятиместный.

Упаковка, сроки и условия хранения

Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес;

1. Диетические яйца - не более 7 сут.;

2. Столовые яйца - от 8 до 25 сут.;

3. Мытые яйца - не более 12 сут.

Сахар – практически чистый углевод. Очищенный сахар не содержит никаких витаминов и микроэлементов. В нерафинированном сахаре присутствует хром, полезный для зрения и деятельности сердца. Известно, что сахар является источником образования в организме гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце и печень. Многочисленными исследованиями обнаружен предел, ниже которого ограничивать сахар нерационально. Таким пределом является суточная норма 50 г.

История возникновения:

Введение

Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд».

Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

Подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

Выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

Дать товароведную характеристику рыбы;

Описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

Описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

Описать требования к качеству готовых блюд из рыбы;

Составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы;

Разработать ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

Разработать ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);

Составить две схемы приготовления выбранных блюд;

Сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека.

В курсовой работе представлены блюда: «Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами», «Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами».

Характеристика технологического процесса

Товароведная характеристика сырья

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 грамм белка. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91ккал.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок -- ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом теплокровных животных в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40 0 С) и быстрее переходит в глютин.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) -- минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) -- горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8-20%) -- лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) -- минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.) жирорастворимых витаминов А, О, витаминов группы В. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жиры рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Жиры рыб по химическому составу сложны и содержат большое количество высоконенасыщенных кислот. Этим они отличаются от жиров теплокровных животных. Кроме того, у рыб жиры жидкие, а у теплокровных животных вязкие или твердые.

Химический состав жиров изменяется с возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем меньше ненасыщенность ее жиров. Максимальная непредельность жиров отмечена у молодого окуня. Состав жира подвержен так же сезонным изменениям.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины группы В, С и никотиновая кислота.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи.

Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские -- постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные -- постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные -- обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные -- живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеруили массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

Ниже описана характеристика основных промысловых рыб.

Осетровые. В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один - по середине спины, два - по боковым линиям и два - на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых - хрящи, а вместо костного позвоночника - хрящевидная хорда (спинная струна).

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды - спинной струны-приготовляют визигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

К семейству осетровых относятся осетр, шип, белуга, севрюга стерлядь и др.

Лососевые.Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения - жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей - каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т.п. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Семейство лососевых делят три большие группы: европейские (деликатесные), дальневосточные и сиговые.

К первой группе относятся семга, каспийский и балтийский лососи. Семга - одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.

Нарезанную тонкими ломтиками се подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи -лучший - куринский, который вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40-50 кг. Лососи среднего Каспия мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Дальневосточные лососи:кета - различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2-2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши. Горбуша - мясо менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Сиги. К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде. Ряпушка - мелкая; озерная ряпушка весит 50-150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов.

Особое место среди лососевых занимают форель, нельма и таймень.

Форель - очень красивая рыба несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная фор озерная форель и др. Форель - одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах. Кулинары приготовляют из нее деликатные рыбные блюда; она хороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как чем и некоторых других рыб, таких, карп) - в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет - кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Нельматакже является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень.Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Корюшковые - семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых - белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник. Рядовая промысловая корюшка - мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна - ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группе относятся корюшка, мойва, снетки.

Карповые - самое распространенное по числу видов семейство. Предприятия общественного питания получают карповых - леща, сазана, карася, жереха, язя, линя - живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

К семейству карповых относится множество других крупных и мелких рыб.

Окуневые. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клееедающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

К окуневым также относятся судак, берш, окунь, ерш.

Сельдевые.Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепко соленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.

К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцевом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран - треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Навага - деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

К этому семейству относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.

Товароведческая характеристика сырья

Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.

Пищевая ценность и химический состав

Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В 1, В 2, В 5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В 1 , В 2 ,В 6 , РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношении благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В 1 , В 2 , РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В 1 , В 2, РР и К.

Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В 1 , В 2, РР).своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Яблоки обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В 1 , В 2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В 1 , В 2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов, минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В 1 , В 2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени -- белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.

1.3.1. Товароведная характеристика кофе.

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь.

При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокард)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Товароведная характеристика какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

(Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006)

1.3.3. Товароведная характеристика сырья для приготовления пироженного.

1. Мука . Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2.Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

4. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Молоко. Молоко сельскохозяйственных животных - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Куриное яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел.

В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации.

Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Введение

Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские являются неотъемлемой частью русский национальной кухни и имеют большое значения в питании человека.

Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отраслей (ОСТам) , стандартам предприятия (СТП) , техническим условиям (ТУ) , сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Салаты – это холодное блюдо, но так же может быть и горячим блюдом. Это блюдо может готовится из разных продуктов.

Салаты появились в древней Риме, и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых листьев овощей и огородных трав. Позже, уже во Франции в салаты стали добавлять зеленый лук, мяту, петрушку, перья чеснока и т.д. В конце 18и 19 веков в салат стали включать капусту всех видов.

Суп-это жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Он подается к столу в качестве первого блюда. Супы бывают горячие и холодные.

Основным блюдом считается блюдо приготовленное основным способом с подачей гарнира и соуса. Основе блюдо делается из мяса, рыбы, птицы и дичи.

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление супов, соусов;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

Техническое оснащение и организация рабочего места;

Товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.

Основная часть

Товароведная характеристика продуктов и сырья

Крабовые палочки - вид продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими или измельчённого мяса белой рыбы. История создания крабовых палочек начиналась в Японии, производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса, поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы. Хранение и упаковка крабовых палочек: хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 градусов, в течение 18 месяцев. Содержат витамины В 1 , В 2 ,В 6, В 12, С, провитамин D, минеральные вещества.

Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В 1, В 2, В 6, РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В 1, В 2, В 6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).

Томатное пюре – пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках - 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах - 1 год, в алюминиевых тубах - 6 мес, в таре из полимерных материалов - 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – (3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин

Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.

Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В 1 ,В 2 ,РР.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Требование к качеству, без посторонних запахов, хорошо пропечен. Срок хранения: 72 часа –в упаковке, 24 часа – без упаковки. Содержитсябелки(4,7-8,3%),углеводы(42,5-50%),минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди).

Яблоки - плод яблони. Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии, яблоки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Упаковка специализированная тара, срок хранения 10-15 дней, содержит в себеводы –(80-81%); растворимых саха-ров – (9-10%); органических кислот –(0,7%); клетчатки –(0,6%); минеральных веществ – (0,5%).

Сахар – бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).

Молоко – питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В 1, В 2 , В 6 , В 12 , PP.

Какао-порошок - высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. В 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. Требование к качеству, должен быть без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгированный изнутри, с застежкой зиплок, срок годности от 6 месяцев до 1 года, содержит воду 4 г, кальций 55 мг,углеводы 33,4 г, жиры 17,5 г,белки 24,2 г.