Главная » Десерт » Французские сыры. Гордость французской нации – изысканные сыры Французские мягкие сыры

Французские сыры. Гордость французской нации – изысканные сыры Французские мягкие сыры

в фотографиях

Сыры.

Абонданс (фр. abondance) - полутвёрдый сыр из коровьего молока с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета, произведенный во французском департаменте Верхняя Савойя. Мякоть сыра эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягки, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом.

Банон (фр. banon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с сухой корочкой соломенного цвета с лёгким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкой мякотью. Созревает сыр в тёмном погребе при температуре 11-14 грудусов по цельсию и влажностью более 90%. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых - 4-5 недель и зрелых - 6-8 недель. Банон отлично сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами. К нему подходит наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis.

Франция славится своими сырами, их начитывается более 200 сортов. Камамбер (фр. camembert) - сорт мягкого жирного сыра, изготовленного из коровьего молока и покрытый пушистой белой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. На вкус - острый, пикантный, немного похож на грибной. Считается, что первый камамбер был изготолвен в 1791 г. нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

Бри (фр. brie) - мягкий сыр из коровьего молока. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью. Сыр приятный на вкус и с лёгким запахом нашатыря. Возможно бри самый популярный сыр во Франции, имеющий более 10 разновидностей, но только два вида имеют во Франции сертификацию АОС (Brie de Meaux и Brie de Melun (Бри де Мелен). Бри очень похож на камамбер, но его жирность на много ниже. Назван в честь французской провинции, где впервые его начали изготавливать.

Рокфор (фр. Roquefort) - голубой французский сорт сыра, изготовленный из овечьего молока и который созревает в известковых гротах. По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Для этого сыра существует специальный "нож" для резки называется рокфорезки.

Бетмаль (фр. bethmale) - неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, имеющий слегка кисло-сладкий вкус. С бетмалем превосходно сочетается красные вина, например Fronton, или белые.

Блё д"Овернь (фр. Bleu d"Auvergne) - французский голубой сыр, пронизанный изумрудно-синими жилками плесени. Созревает сыр в течение трёх месяцев во влажных подвалах или погребах. Блё д"Овернь имеет солёный вкус, но зато очень пряный и острый.

Бофор (фр. beaufort) - полутвёрдый варёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с гладкой и упругую мякотью цвета слоновй кости. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют употреблять беременным женщинами, больным и пожилым людям. Сыр невозможно натереть на тёрке, в магазинах он продаётся нарезанным тонкими ломтиками, но зато он прекрасно плавится. Его используют при приготовлении различных блюд, а также фондю. Лучше всего сочетается с винами Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

Валансе (фр. valencay) - французский сыр из козьего молока, изготовляемый в форме усесённой пирамиды. Сыр созревает от 4 до 5 недель в хорошо проветреваемой сушильне, для лучшей сохранности сыр посыпают древесной золой. Сыр покрывается пикантной тонкой корочкой с голубой плесенью.На вкус валансе нежный, немного сладковатый, отдающий лесными орехами. К сыру лучше всего подходит местое белое вино Sancerre.

Вашрен де бож (фр. vacherin des bauges) - мягкий французский сыр из коровьего молока, покрытый серой плесеньд и производящий в фермерских хозяйствах в регионе Рона-Альпы (на юге-востоке Франции). Сыр созревает через 2 недели, в течение которых каждые два дня смазывают сливками, разведённые водой. Сыр месячной выдержки приобретает лёгкий запах хвойной смолы. Отлично подходит красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois.

Пулиньи-Сен-Пьер (фр. pouligny-saint-pierre) - французский сыр из козьего молока с голубоватой плесенью, изготовленный в форме пирамиды. Отсюда пошло местное название "эйфелевая башня". Сыр созревает от 4 до 5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках. Сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом лесных орехов. Молодой сыр используют для приготовления салатов и тостов, зрелый - с белыми фруктовыми винамидолины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.

Венако (фр. venaco) - французский полумягкий сыр из овечьего молока, иногда с добавление козьего, сверху покрытыый соломенно-оранжевой корочкой, созревающий от 1 до 2 недель. Сыр используется для приготовления выпечки, а более зрелый сыр натерают для макаронных блюд и супов. Венако хорощо сочетается с винами: Vin de Corse красное, Pinot noir, Côte d"Auvergne красное, Sancerre красное.

Виньле (фр. vignelait) - мягкий французский сыр с белой плесневой корочкой из непастеризованного козьего молока, производимый в Иль-де-Франс (остров Франции) и Франш-Конте. В процессе приготовления сыра добавляют сливки, поэтому сыр относится к жирным (75%).

Кёр-де-Шевр (фр. coeur de chèvre) - мягкий французский сыр из козьего молока, созревающий от 8 дней до 5 недель. Название сыра получил благодаря своей форме в виде сердца, ведь с французского "Сoeur de Chèvre" переводится как "Козье сердце". Молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший - синеватый. На вкус кёр-де-шевр нежный с лёгкой кислинкой. К сыру подают местные яблоки сорта La Reine des Reinettes. Лучше всего он сочетается с лёгкими белыми винами или красными из Пуату.

Вьё булонь (фр. vieux boulogne) - французский мягкий сыр из коровьего молока с ярко-оранжевой корочкой, созревающий от 7 до 9 недель и изготовляемый в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале (на севере Франции). В процессе изготовления сыра вымачивают в пиве. Вьё булонь приобрёл известность как самый вонючий французский сыр.

Нешатель (фр. neufchâtel) - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытую белой пушистой плесенью, с ароматом и нежным вкусом грибов, производимый в Верхней Нормандии (на севере Франции). Сыр созревает 8-10 недель и имеет шесть традиционных форм: квадрат, брикет, бочонок, двойной бочонок, сердце, большое сердце. Нешатель обычно подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Вьё Пане (фр. vieux pané) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с мытой оранжевой корочкой, изготовляемый в департаменте Майен (на западе Франции). Сыр имеет деликатный аромат и пикантный вкус. Созревает сыр две недели. Вьё-Пане отлично сочитается с винами из винограда сортов шардоне или совиньон блан.

Кабеку (фр. cabecou) - мягкий французский сыр из сырого коровьего молока либо из смеси коровьего, козьего и овечьего, покрытый тонкой, ребристой корочкой с белым налётом плесени и изготовляемый фермерским способом в исторической области Керси (на юге Франции). Кабеку посыпают чёрным перцем и хранится завёрнутым в листья каштана. Зреет сыр от 10 до 12 недель, имеет молочно-сливочный вкус и аромат. Отлично сочетается с белыми винами St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes).

Оссо-Ирати (фр. ossau-iraty) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из сырого овечьего молока с оранжево-жёлтой или сероватой корочкой, производимый на юге-западе Франции. Сыр созревает около 3 месяцев в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах. Оссо-Ирати имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и прятным ароматом. Чаще всего сыр подают со сладким вином Jurançon moelleux, а также с винами Grave, Irouléguy и Herrika-Arnoa.

Мон-д"Ор или Вашрен-дю-О-Ду (фр. Mont d"Or) - мягкий французский сыр из коровьего непастеризованного молока с промытой корочкой, производимый во Франции и Швейцарии. В Швейцарии этот сыр называется Вашрен-Мон-д"Ор и делают его из пастеризованного молока. Продаётся сыр в деревянных коробках из ели. Мон-д"Ор имеет приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб, а ткже делают фондю. Лучше всего сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Канкуайот (фр. cancoillotte) - жидкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый главным образом во Франш-Конте, но также Лотарингии и Люксембурге.

Меттон (фр. metton) - французский текущий сыр из коровьего молока, который изготавливают во Франш-Конте, и созревает в течение нескольких дней. Сыр меттон совсем нежирный - всего 11%.

Канталь (фр. cantal) - твёрдый или полутвёрдый французский сыр из коровьего молока, созревающий от 3 до 6 месяцев, иногда до года и изготавливается в провинции Овернь. Сыр внутри нежно-жёлтого цвета с толстой корочкой золотистого цвета с плесенью красноватого вкрапления. Вкус сыра усиливается со временем созревания. Существует два вида сыра канталь: cantal fermier - фермерский сыр из сырого молока и cantal laitier - коммерческий из пастеризованного молока. Используется для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю.

Салер или высокогорный салер (фр. salers) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть. Минимальный срок созревания сыра 3 месяца, максимальный до 18 месяцев. Салер имеет горьковаты привкус и насыщенный травяной вкус. Употребляют сыр с яблоками, орехами или виноградом. Также к сыру подают лёгкие вина: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.

Пикодон (фр. picodon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с небольшим количеством сычужных добавок, созревающий 2-4 недели. У молодого двухнедельного сыра мякоть и корочка белого цвета, у более выдержанного - мякоть становится упругой и приобретает жёлтый оттенок, а корочка становится голубой. Есть разные виды этого сыра. Лучше всегод подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Карре-де-Л"Эст (фр. carre de L"Est) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с твёрдой мытой корочкой, покрытой белой плесенью, происходящий из Лотарингии (регион на севере-востоке Франции). Зреет сыр пять недель.

Ла ваш ки ри (фр. La vache qui rit; в переводе с фр. языка - "весёлая корова", "смеющаяся корова") - французский плавленный сыр из коровьего пастеризованного молока, производимый группой компаний Bel Group. Сыр изготавливают из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется. Компания продаёт сыр в более чем 90 странах мира и переводят на родной для покупателя язык.

Дословный перевод с французского языка слова "фондю" значит "расплавленный". Существуют разные виды и способы приготовления фондю.

Пелардон или Пелардон-де-Севенн (фр. pélardon) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, производимый в горах Севенны региона Лангедок Руссильон (регион на юге Франции). Созревает сыр 2-3 недели в погребе, где постоянно поддерживают температуру и влажность, затем его подсушивают. Пелардон имеет резкий аромат. Подают сыр перед десертом, а также для приготовления различных блюд. Сочетается лучше с винами Costieres du Gard и Clairette du Languedoc.

Марой (фр. maroilles) - французский сыр жирностью 45% из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и с отмытой корочкой. Назван сыр по названию деревни Марой на севере Франции. Производят головки сыра четырёх видов: "большой булыжник", "сорбе", "миньон" и "четвертинка". Вкус сыра острый, сильный и терпкий, а также специфический вкус и запах. Марой подают с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом или сидром. Как правило, сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом и используют для приготовления салатов и других блюд.

Конте (фр. comte) - французский полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока с серовато-коричневой корочкой, производимый в регионе Франш-Конте на востоке Франции, по имени которого и назван сыр. Созревает сыр от 8 до 12 месяцев. На вкус сыр сладковатый.

Мимолет (фр. mimolette) - твёрдый французский сыр из коровьего молока, обычно производимого в окресностях Лилля во Франции. Срок созревания сыра от 6 месяцев до 2-х лет, приобретая особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

Лайоль или Том-де-Лайоль (фр. laguiole) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый серовато-коричневой коркой и мякотью золотисто-жёлтого цвета. Сыр созревает 4-12 месяцев и имеет кисловатый вкус с оттенками горных трав - горечавки, фенхеля и тимьяна. Лучше всего сочетается с винами Côtes du Rhône и Hermitage, а также Marcillac, Buzet и Côtes du Frontonnais.

Мон-де-Ка (фр. mont des cats) - неварёный полутвёрдый пресованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с золотистой корочкой и небольшими дырочками. Сыр созревает в течение двух месяцев и имеет нежный, приятный вкус. Хорошо сочетается с сухими белыми мускатными винами или белым Graves. Обычно сыр подают также с утренним кофе.

Кротен-де-Шавиньоль (фр. crottin de chavignol) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока. В зависимости от срока созревания, сыр имеет несколько официальных градаций: "наполовину сухой", "голубоватый", "голубой" и "очень сухой". Кротен-де-Шавиньоль имеет приятный вкус с лёгкой кислинкой и слегк аореховым привкусом. Обычно подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листях салата, а также используется для приготовления оладьев. Хорошо сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.

Лангр (фр. langres) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который вызревает не менее пяти недель. Сыр имеет резский запах и пикантный вкус копченого бекона. В центре головки сыра есть небольшая впадина, которую называют "фонтан", перед подачей в это углубление наливают водку и дают впитаться. Лучше всего сочетается с красными винами Mercurey, Nuits-Saint-Georges или Côte du Rhône.

Куломье (фр. coulommiers) - мягкий сыр из коровьего непастеризованного молока бледного цвета с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью, получивший своё имя по названию коммуны Куломье. По своему вкусу и методу производства куломье напоминает сыр бри.

Пон-л"Эвек (в России его ещё называют Пон-Левек) - мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом, острота и цвет корочки которого зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее выражен вкус).

Ливаро - один из самых древних и известных нормандских сыров. Производиться из коровьего молока, по текстуре мягкий с насыщенным золотистым цветом с оранжевой корочкой. Его острота и пахучесть зависит от созревания. Особенностью данного сыра заключается в том, что его обматывают пять раз морским тросником, для того чтобы сыр не оседал во время созревания. Во Франции пять полос соответствует званию полковника, поэтому у сыра есть французско-народное название - "полковник".

Мораше(фр.montrachet) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с пикантным вкусом, производимый в Бургундии. Мораше употребляют в свежем виде с молодым красным (бургундским) и белым (meursault) вином.

Эпуас (фр. epoisses) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий 5-8 недель. Сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше подходят легкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

Морбье (фр. morbier) - полумягкий прессованный неварёный жирный сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий два месяца. От всех сыром отличается тем, что имеет чёрную прослойку из древесной золы. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

Фурм-де-Монбризон (фр. fourme de montbrison) - французский голубой сыр из коровьего молока с тонкой сухой корочкой серого и красного цвета, созревающий от 4 до 8 недель. Сыр имеет пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов. Обычно сыр подают с ломтиком хлеба и виноградом. Лучше всего подходят вина Sauternes или Rivesaltes.

Мотэй-сюр-фей (фр. mothais sur feuille) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока в естественной корочке. Сыр имеет эластичную и кремообразную текстуру. Рекомендуется употреблять с розовым шампанским, белыми и красными винами бывшей провинции Турень или местных.

Ролло (фр. rollot) - французский сыр из коровьего молока, созревающий четыре недели. Сыр имеет ярко выраженный солёный вкусс лёгкой приятной горчинкой. Прекрасно сочетается с красным вином Sancerre.

Монстер или Монстре-Жероме (фр. munster, munster-géromé) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий от 5 недель до 3-х месяцев. Используется сыр для приготовления различных блюд, из которых можно выделеить смесь картофеля «в мундире» с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты.

Реблошон (фр. reblochon) - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока с "промытой корочкой", изготовленный в Савойя и созревающий от 2 до 4 недедль. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью.

Тампле (фр. templais) - прессованный варёный французский твёрдый сыр из пастеризованного коровьего молока, произведённый на сыроварне Fromagerie Baechler в Ле-Тампль-сюр-Ло в Аквитании (юго-запад Франции). Сыр имеет пикантный аромат, мяготь жёлтого соломенного цвета. Тампле созревает 16 недель.

Фурм-д"Амбер (фр. Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени, покрытой сверху тонкой сухой корочкой серого или красного цвета. Сыр созревает не менее 28 дней. Подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру прекрасно подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Риготт-де-Кондриё (фр. rigotte de condrieu) - мягкий прессованный французский сыр из козьего молока, покрытый тонкой корочкой голубоватой плесенью.

Сель-сюр-шер (фр. selles-sur-cher) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока, покрытый голубоватой корочкой, созревающий от 10 дней до 3 недель. Имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Сель-сюр-шер подают тонко нарезанными ломтиками с аперативом и тёплым зерновым хлебом или в конце обеда с другими сырами. Лучше всего подходит белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.

Шабишу-дю-Пуату (фр. chabichou du poitou) - французский сыр из козьего молока с корочкой покрытой плесенью серовато-синего оттенка и с мякостью цвета слоновой кости. Созревает сыр минимум 10 дней, но обычно его держат в сушильне 2-3 недели. Шабишу-дю-Пуату имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. Хорошо сочетается местное вино района Пуату (на западе Франции), белое вино типа «Совиньон» или «Сансер».

Тамье или Аббе де Тамье (фр. abbaye de tamié) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока сверху покрытый оранжево-коричневой корочкой, изготовленный в аббатстве Тамье в департаменте Савойя (на востоке Франции). Мякоть сыра кремого цвета с небольшим количеством отверстий. Созревает от 4 до 8 недель. Сыр тамье хорошо плавится и его используют для приготовления различных блюд, а также бутербродов и сэндвичеей. Хорошо подходят фруктовые белые вина. Существует два вида сыра тамье: пети тамье и гран тамье.

Рокамадур (фр. rocamadour) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с корочкой из естественной плесенью, покрытый белой бархатистой корочкой. Сыр созревает в течение 1-4 недель в подвалах на деревянных полках. Рокамадур имеет лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус. Молодой сыр шестидневнной выдержки имеет слегка кисловатую мякоть с нежным ореховым вкусом, а более выдержанный - становится более острым. Сыр прекрасно сочетается с кагором, также подают вино Gaillac и белое Vouvrey.

Шаурс (фр. chaource) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий от 2 до 4 недель. Имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Обычно подают перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперативом. Идеально подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.

Сен-Нектер (фр. saint-nectaire) - мягкий неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр созревает от 5 до 8 недель. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

Сент-Агюр - полутвёрдый французский голубой сыр с плесенью из пастеризованного коровьего молока, созреваюший два месяца. Консистенция кремовая, упругая и пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу.

Том-де-Бож (фр. tome des bauges) - полутвёрдый неварёный французский сыр из коровьего непастеризованного молока, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе (департамент на востоке Франции). Сыр покрыт сероватого цвета коркой с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени. Мякоть у сыра соломенного цвета с маленькими дырочками. Созревает сыр в течение 5 недель и имеет пикантый вкус.

Сент-Мор-де-Турен (фр. sainte-maure-de-touraine) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Время созревания сыра от 10 дней до 6 недель. В головке сыра остаётся соломинка, которая используется при созревании и играет роль вентиляции. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Подают как аперитив или в конце обеда. Используется для приготовления тостов. К сыру лучше всего подходят местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

Том-де-Савуа (фр. tomme de savoie) - полутвёрдый неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с толстой серо-коричневой корочкой, которая не съедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Сыр созревает в течение 10 недель. Мякоть у сыра нежная, упругая и слегка солоноватая, имеет небольшие "глазки". Запах сыра слегка "сырой", а вкус имеет фруктовый и травяной тона. Лучше всего сочетается с савойскими винами и винами Côtes de Beaune. А также сыр подают вместе с колбасами, фруктами и хлебом.

Когда меня спросили, какое число сыров производится во Франции, то мой ответ был: «Наверное, более ста». Как оказалось, я сильно ошибалась. Франция производит более 400 сортов этого продукта. Каждый из них считается уникальным и эксклюзивным. Во Франции изготавливают сыр из различных видов молока:

— коровьего,

— козьего,

— овечьего,

— а также из их комбинаций.

Кроме того, французский сыр можно делить в зависимости от провинции, где он изготовлен, так как в каждом регионе превалируют свои рецепты и нотки вкуса. Французские сыроделы с абсолютной уверенностью будут доказывать, что их рецепт самый правильный, ведь обусловлен многовековыми традициями, которые передавались из поколения в поколение, а также мировым признанием. Разделяют сыры на виды и в зависимости от процента жирности. Подразделяются на:

— двойной жирности (60%),

— тройной жирности (70%).

Попробовать же, несомненно, стоит каждый сорт, будь то камамбер, рокфор, бри или какой-либо вид сыра из козьего молока. В данной статье я постараюсь рассказать вам о самых знаменитых сортах французского сыра, оценить которые просто обязан каждый, кто ценит в этой жизни вкус и эстетику.

Camembert : мягкость вкуса

Изысканный деликатесный сыр Камамбер

Сыр камамбер производится в одноименном городе, который располагается в Нормандии. Данный сорт относится к числу жирных и мягких. Производится исключительно из коровьего молока. Отличить от других сортовкамамбер можно не только по нежному грибному вкусу, но и благодаря светло-сливочному цвету и белой корочке. Последняя является знаменитой сырной плесенью, которая преобладает именно в этом виде.

Рецепт изготовления в Нормандии передается уже многие века. Главным ингредиентом выступает коровье молоко (редко в него вмешивают немного обезжиренного продукта). Местные фермеры из 20 литров молока могут приготовить 12 кругов определенного размера (как правило, вес одного круга доходит до 350 граммов). Для приготовления нужны подходящие температура и погода. Чаще всего это осень, зима и весна. Лето для этого не подходит.

Рецепт производства довольно прост:

— 5 литров непастеризованного коровьего молока;

— температура 27 градусов Цельсия;

— 0,7 мл сычужного фермента (органического загустителя).

Процедура свертывания в специальной форме будет проходить примерно 2 часа. Консистенцию необходимо помешивать через некоторый период времени. Эти действия помогут не допустить отстоя сливок. Получив сгусток, разливают его в специальные формы рядом с сушильной доской. С течением времени круг неплохо теряет в весе. После этого процедуру повторяют. Сыр становится твердоватым, и его можно солить и переворачивать. Готовый продукт хранится на полках при температуре 13 градусов: это позволяет развиваться белой плесени, которая может отдавать серо-голубоватым цветом.

Датой рождения камамбера называют 1791 год. Мари Арель, обычная нормандская крестьянка, рискуя собственной жизнью, спасла монаха во время Великой французской революции. Желая отблагодарить девушку, монах рассказал рецепт уникального молочного продукта. Местные жители не подвергают эту легенду никакому сомнению.

Интересным фактом можно назвать то, что в XX веке сыр использовали для лечения больных. Доктора верили, что сорт может излечить даже тяжелые недуги. В городе уже многие годы стоит памятник в честь и девушки, и сыра.

Цена : 100 граммов элитного французского сыра камамбер обойдется вам примерно в 2 доллара.

В Нормандии, заглянув по адресу LeBourg, 65, можно побывать в музее этого сыра. Вход для взрослых около 3 евро, детям бесплатно.

Вкуснейшим блюдом из Камамбера можно назвать «Пирог с помидорами и оливками» .

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить около 100 грамм Камамбера и 10 порезанных помидоров черри. Сверху посыпать нарезанными оливками и мелко порубленным чесноком. Для ценителей можно добавить базилика. В разогретой до 200 градусов печи блюдо выпекается на протяжении получаса. Вкус получается изумительный.

Picodon : французская кислинка

Пикодон - острый козий сыр

Пикодон считают мягким французским продуктом. Изготавливается он из козьего молока. Родиной считаются города Дром и Ардеш, расположенные в предгорьях Альп у реки Рона. Официально признали и провели процедуру сертификации продукта в 1983 году. С тех пор ежегодно производство только увеличивается. Сегодня насчитывается около 6 разновидностей пикодона. Все они имеют знаменитый сильный аромат и кислинку, придающую сыру благородство и изысканность. Основным отличием можно назвать степень солености, а также возраст.

Рецепт довольно прост. В козье молоко добавляется немного сычужного вещества, после чего полученный продукт должен загустеть в небольшой форме с микроотверстиями. Процесс сушки длится примерно неделю, затем начинается созревание (оно продолжается от 2 до 5 недель). Отличием является отсутствие конкретно установленного срока для выдержки. Лучшие представители этого сорта имеют желтый цвет и голубоватую корочку. Как и в предыдущем случае, летом производство останавливается, так как нет подходящей температуры. Поэтому весна и осень считаются лучшим временем для приготовления.

Размеры в большинстве случаев стандартны. Так, круг имеет диаметр около 7 см, толщину 2 см и вес почти 100 г. Стандартная жирность продукта составляет 50%.

Интересный факт о сыре пикодон открывает французская кухня. Лучше всего к нему подходят два вида вина:

— белое Saint Joseph blanc;

— игристое Rivesaltes (мускатное сладкое).

В конце июля ежегодно вы можете попробовать лучший пикодон в департаменте города Дром , где проходит ярмарка, посвященная этому сыру. На ней все желающие могут определить лучшего производителя.

Цена : за 100 граммов этой изысканной пищи придется отдать около 3 долларов.

Интересный рецепт с Пикодоном также пришел к нам из Франции эпохи революции. Речь идет о слойках с сыром .

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить несколько кусочков Пикодона, сладкий перец, а также приправу из прованских трав. Предварительно смазав готовую слойку молоком, отправьте ее в нагретую до 200 градусов духовку. Через 15 минут блюдо можно подавать к столу, украсив листьями зеленого салата.

Roquefort : гордость Франции

Сыр-легенда из Рокфора

Рокфор – возможно, самый известный из всех французских сыров. Он имеет много особенностей, знание которых позволяет определить подлинность покупки. Для начала отмечу, что основой для приготовления является исключительно овечье молоко. Ранее изготавливать этот продукт можно было только в исторической провинции Руэрг. Здесь долгие годы выращивали элитные породы овец и делали прекрасный сыр. Технология, которая зародилась многие тысячелетия назад, жива и сегодня. Местные жители используют старинный рецепт для приготовления шедевра. Время вносило свои изменения. Так, некоторые компании стали добавлять коровье молоко в основу, но те, кто знают вкус настоящего рокфора, не станут даже пробовать коровий продукт. Помимо молока, важную роль играет плесень благородного сорта.

Легенда создания рокфора очень красива. По преданию, молодой пастух, находясь со стадом высоко в горах, решил позавтракать овечьим сыром. Вдруг его внимание привлекла очаровательная девушка, которая прошла мимо пещеры, ставшей домом для парня. Забыв обо всем на свете, пастух бросился за девушкой. Через месяц пастух вновь вернулся на то же место и увидел, что его завтрак покрылся голубой плесенью. Чувство голода заставило попробовать маленький кусочек сыра с плесенью. Вкус оказался восхитительным. С тех пор и повелось выращивать близ местечка Рокфор одноименный сыр.

Рецепт: вначале никаких отличий от производства других сыров нет. Молоко скисает, от него отделяется сырная масса, его раскладывают в нужные емкости, солят и оставляют созревать. Тут-то и начинается кропотливая работа мастеров. Сыр остается в известняковом гроте, в котором проведена качественная система вентиляции воздуха, на целых 3 месяца. Круги расположены исключительно на дубовых стеллажах. В процессе приготовления добавляют специальный грибок Penicilliumroqueforti.

Интересно, что сыр покрыт сразу двумя видами плесени: белой и зеленоватой. Первая расположена на поверхности корочки, а вторая – внутри круга. Внутри плесень не может располагаться равномерно. Вкус рокфора чем-то напоминает лесные орехи, а аромат схож с нотками запаха известняка и дуба. Ножом такой сыр резать не рекомендуют. Во Франции даже появился такой предмет, как «рокфорезка», в котором вместо лезвия натянута очень прочная леска. Таким образом, плесень не разрушается, а вкус остается полноценным.

Цена : за 100 граммов рокфора придется выложить не менее 6 долларов.

В Париже по адресу 21 PlacedelaMadeleine расположен аристократический магазин элитных сыров. Здесь вы можете приобрести прекрасный рокфор.

Настоящие гастрономические ощущения можно получить благодаря соединению вкуса жареной груши и сыра Рокфор. Грушу необходимо нарезать тонкими пластинками, перемешать с таким же по форме сельдереем и луком. В течение 5 минут следует произвести процесс жарки. Рокфор порезать мелкими кубиками и добавить в остывшую консистенцию. Заправить готовое блюдо растопленным медом с ложкой лимонного сока. Получается просто изумительно.

Beaufort : «Ваше благородие»

Альпийский сыр Бофор

Бофор считается одним из самых известных видов сыра в современной Франции. Процесс приготовления требует большого количества коровьего молока. Относится к классу прессованных сыров и имеет полутвердую нарезную структуру. Регионом, где начали изготавливать бофор, считается Савойя. В отличие от большинства других историй, родоначальниками производства стали монахи, которые знали рецепт еще со времен Священной Римской империи. Бофор назван в честь одноименной деревушки, расположенной в Альпах.

Рецептура: коровье молоко обязательно должно быть непастеризованным. На 1 кг сыра потребуется в 10 раз больше молока. Температура должна составлять около 33 градусов. В качестве загустителя используют сычужную закваску. Из продукта удаляется вся излишняя влага. После загустения массу помещают в ткань изо льна, закрывают деревянным обручем и помещают менее чем на сутки под давление. За это время ткань регулярно меняют, а сыр переворачивают. После этого сутки происходит процесс засыхания. Соляная баня и еловые доски дополняют процесс приготовления. Отмечу, что минимальным сроком созревания бофора можно назвать 5 месяцев. При 10-градусной температуре и регулярной соляной обработке выдержка может составлять и два года.

Интересно, что бофор рекомендуется для приема в пищу беременным, так как он плодотворно влияет на иммунитет. Сыр нарезают исключительно мелкими очень тонкими кусочками. Натирать бофор на терке считается очень большой ошибкой. Бофор во Франции можно использовать практически с любым блюдом. А лучшим вином к нему считается Apremont и Chablis.

Цена за 100 граммов будет не менее 3 долларов.

Лучший и настоящий бофор можно отведать в многочисленных магазинах провинции Шампань , где в свое время побывали многие известные люди, в том числе и Папа Римский Григорий XI.

Салат «Гурман» считается одним из самых известных, где среди ингредиентов есть сыр Бофор. Для того чтобы приготовить это прекрасное блюдо, необходимо отварить картофель, остудить и полить 100 граммами хорошего белого вина. Сыр следует нарезать мелкими брусочками, тоже следует сделать с редисом, добавьте к картофелю. Смешайте малиновый уксус, подсолнечное масло, соль, перец, фенхель, лимон и тмин. С помощью блендера все это хорошенько перемешайте. Салат подогреть и полить готовым соусом. Вуаля!

Во Франции производство сыра и его употребление в пищу считается настоящим искусством. Спорить с этим я не стану, ведь вкусовая палитра и внешний вид этих художественных произведений могли прийти в умы только особенной нации, которая ценит и сохраняет традиции на протяжении многих веков.

Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.

Невероятные факты

10. Пекорино, Италия

Этот сыр впервые был изготовлен около 2000 лет назад в деревне, расположенной недалеко от Рима. Большая его часть делалась в Лацио. В 1884 году городской совет начал запрещать изготовление сыров прямо в магазинах, поэтому большинство производителей переехали в Сардинию. Он делается исключительно с использованием молока от овец Сардинии. Чтобы его изготовить сырье сворачивают, солят и прессуют в специальные формы, откуда потом при помощи специального устройства удаляют всю влагу, таким образом, сыр становится очень твердым. У сыра очень богатый аромат, который может усилить вкус любого блюда. Есть несколько разновидностей данного сыра, которые варьируются от региона к региону.

9. Камамбер, Франция

Сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока, которое затем сворачивается и бережно помещается в специальные формы. Позже сыр переворачивают на левую сторону, но не ставят под пресс, благодаря этому у него и остается такая нежная текстура. В течение нескольких недель сыр "дозревает". Благодаря формам, в которых находится сырье, сыр приобретает характерный белый налет снаружи, а внутри остается мягким.

Мари Харель (Marie Harel), фермер из Нормандии, впервые приготовила Камамбер в 1791 году. Она слышала о сыре под названием Бри от священника, и решила создать свою собственную версию. Первоначально, снаружи Камамбер был синего цвета или серого цвета, но позднее технология изготовления немного изменилась, и наружный слой сыра приобрел чистый белый оттенок.

8. Грюйер, Швейцария

Грюйер назван так в честь города в Швейцарии. Впервые он был сделан в 12 веке. Сырье сворачивалось, нарезалось на мелкие кусочки, а затем обрабатывалось при низкой температуре, выпуская влагу. Далее сыр помещали в формы, промывали солевым раствором и давали время, чтобы созреть. Бактерии внутри сыра производили пузырьки углекислого газа, которые и давали характерные для многих сыров отверстия. Этот уникальный процесс давал сыру твердую текстуру и ореховый привкус. Грюйер находился в центре споров до 2001 года, поскольку похожий французский сыр использовал его имя. Однако, в 2001 году спор был разрешен и сыр был зачислен исключительно в разряд швейцарских.

7. Маскарпоне, Италия

Впервые маскарпоне был изготовлен на рубеже 16 века. Этот "тройной сливочный" сыр содержит не менее 75 процентов молочного жира. Маскарпоне изготавливается из сливок, которые нагреваются до температуры 85 градусов по Цельсию, а затем к ним добавляется винная кислота. Далее смесь отправляется в холодильник на 12 часов, после чего происходит дальнейшая работа с сывороткой. Маскарпоне – это сыр цвета слоновой кости с богатым вкусом, похожим на сливки и йогурт. Он является одним из основных ингредиентов в десерте тирамису, но используется и в других блюдах. Маскарпоне лучше всего подавать охлажденным, посыпав небольшим количеством сахара, также его можно использовать вместо крема для десертов.

6. Красный Виндзор, Англия

Данный сыр очень похож на сыр чеддер. После сворачивания молока массе позволяют немного осесть, затем смесь нарезают мелкими кубиками, она готовится и перемешивается в течение 20-40 минут. После все получившееся ставится под пресс. За это время повышается его кислотность. На данном этапе на почти готовый сыр разбрызгивают красное вино. Затем снова ставят под пресс и выдерживают в течение короткого периода времени. Сыр получается с твердой текстурой и розовыми мраморными вкраплениями. У него очень сильный вкус, а послевкусие очень напоминает вино.

5. Крапивный сыр, Англия

Крапивный сыр окутан самым большим количеством тайн. Существуют две его разновидности. Первая, более старая разновидность называется Ярг (Yarg), первоначально он изготавливался в Корнуолле, в Англии. Сыр делали по традиционным рецептам, однако, на последних стадиях изготовления массу плотно оборачивали в листья крапивы. Первоначально листья крапивы использовались для того, чтобы сохранить сыр, поэтому он выдерживался в них в течение нескольких месяцев. Иногда его даже относили дозревать в пещеры, в которых поддерживалась постоянная температура и влажность. По мере созревания сыра, листья крапивы покрывались плесенью, а сыр тем временем высыхал, ненужную влагу впитывали опять же листья. Текстура сыра варьируется от кремообразной до рассыпчатой.

Другой сорт данного сыра появился сравнительно недавно. При изготовлении этого сыра листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в саму сырную массу, затем сыр еще некоторое время дозревает, образуя несколько слоев плесени.

4. Стилтон, Англия

Стилтон впервые появился в Стилтоне в 1730 году. Человек по имени Купер Торнхилл (Cooper Thornhill) продал его путешественникам. Он был любителем сыра, и однажды, после того, как он увидел голубой сыр, который особенно ему понравился, он приобрел исключительные права на его продажу. Купер проделал огромную работу по "раскручиванию бренда", и сегодня это всемирно известный сыр. Стилтон изготавливается по строгим правилам производственного процесса.

Его готовят из пастеризованного молока, которое превращается в простоквашу и ставится на просушку. Далее массу солят и выкладывают в цилиндрическую форму, которая вращается с определенной скоростью. В конце процесса сыр прокалывают иглой, благодаря чему по белому слоеному сыру начинают "прорастать" голубые вены. Стилтон обладает богатым сливочным вкусом, однако, он не очень ярко выражен.

3. Данаблу, Дания

Данаблу или датский синий – это один из самых сильно приправленных сыров. Этот сыр полон синими плесневыми жилками, как правило, обладает мягкой текстурой, но некоторые его виды рассыпчатые. Сыр был изобретен в начале 20 века Мариусом Боэлем (Marius Boel), который пытался скопировать рокфор, изготавливавшийся исключительно во Франции.

Данаблу изготавливается из коровьего молока, и оставляется дозревать на 2-3 месяца. После этого мы получаем сыр, который лучше употреблять вместе с другой пищей, потому что у него очень сильный вкус.

2. Эмменталь, Швейцария

Это настоящий швейцарский сыр, впервые изготовленный в местечке под названием Эмменталь под Берном в 1293 году. Эмменталь славится невероятно крупными отверстиями, поэтому при разрезании кусочки получаются очень интересной формы. По текстуре сыр очень твердый и имеет желтый цвет, он также обладает очень сильным ароматом. Причем, чем крупнее отверстия в сыре, тем сильнее его аромат. Это также является побочным эффектом длительной выдержки сыра при высоких температурах, что позволяет бактериям "создавать" более сильный аромат.

1. Халлуми, Кипр

Халлуми, вполне вероятно, может быть назван не только самым странным сыром в данном списке, но и самым удивительным. Его особенность в том, что он не тает, а все из-за особой технологии приготовления, в которой используются высокие температуры, денатурирующие белки в сыре, что и заставляет его сопротивляться плавлению. Халлуми впервые был изготовлен ближневосточными бедуинами и кочевниками, в настоящее время его делают на Кипре из козьего и овечьего молока. Есть более дешевые версии, которые создают из коровьего молока, однако, оригинал намного вкуснее. Самый лучший способ съесть его – это нарезать тонкими ломтиками, а затем обжарить на сковороде. Сыр станет хрустящим. Его можно добавлять в салаты вместо феты, он обладает сильным соленым вкусом, и похож на резину на ощупь.

Во Франции невероятное количество разнообразных сортов сыра, рассказывать о каждом из которых можно бесконечно. Среди тех, которые стоит попробовать обязательно, можно упомянуть несколько десятков.

Рокфор - овечий сыр, который обладает благородной плесенью. Настоящий сыр этого сорта вызревает в известняковых гротах на юге страны в течение 3 месяцев. Пористый, мягкий, с пикантным сыром, он пахнет овечьим молоком. Его часто используются для различных соусов, добавляют в макароны и даже суп. Он идеально подходит в качестве закуски, пробуждая аппетит. Это сыр для гурманов.

Камамбер - нормандский сыр, жирный, мягкий. Зреет он достаточно быстро, всего 3 недели. Сыр имеет привкус шампиньонов, поставляется в небольших коробках из бересты. Сыр не терпит длительного хранения, его нельзя добавлять в горячим блюдам. Он отлично заменяет десерт, особенно с красным вином или сидром.

Ливаро - сыр с огромной истории, производится из в Нормандии из коровьего молока. Созревает сыр в обмотке из специально выращенного морского тростника. Зреет он 1-2 месяца, отличается оранжево-коричневым оттенком, имеет острый аромат и весьма пикантный привкус. Он отлично сочетается с белыми вином и может заменить хороший десерт.

Пон л’эвек - еще один мягкий нормандский сыр, который варится из коровьего молока, встречается чуть реже, чем два предыдущих. Это необычный сыр, головка которого имеет строго квадратную форму, сыр отличается насыщенным золотистым оттенком. На его созревание уходит около месяца, он отличается более мягким вкусом и приятно пахнет влажной соломой. Отлично сочетается с французским красным вином.

Мюнстер - это мягкий сыр, который варяд из коровьего молока, родина - Эльзас. Для того, чтобы сыр созрел, нужно не менее 3 недель, причем сыр регулярно омывают подсоленной водой или даже водкой, а также переворачивают. Сыр отличается подкопченным вкусом, оттенок - насыщенный золотисто-оранжевый. Он может добавляться в картофельную запеканку, а также пироги, но великолепен и в чистом виде в качестве закуски с белым вином.

Сан-нектер - сыр, который готовят в провинции Овернь, он производится из качественного коровьего молока. Зреет он на специальных подстилках из соломы, раз в 5-6 дней его переворачивают, чтобы плесень росла равномерно. На то, чтобы сыр созрел, нужно около месяца. Он отличается сероватым оттенком и совершенно необыкновенным вкусом с легкой ноткой грибов и лесных орехов, ароматом он чем-то напоминает овес и солому. Отлично подходит для десерта, его добавляют в выпечку.

Эпуасс - знаменитый сыр, который родом из Бургундии, на созревание которого уходит около месяца, впрочем, от перезревания он не испортится, а только покроется более темной корочкой. Сыр созревает в специальных погребах, его регулярно обмывают сначала подсоленной водой, а потом и местным яблочным бренди. Он имеет довольно резковатый запах и крепкий вкус, отдает пряностями. Хорошо подойдет к красному вину.

Морбье - прессованный сыр, который не подвергается варке. Производится из коровьего молока. Готовят его в провинции Франш-Конте. Его главная особенность - это нежная, тонкая прослойка золы, которая находится внутри круга. Найти самый настоящий сыр морбье, приготовленный деревенскими сыроварами не просто, но он стоит потраченного на поиски времени. Он отличается нежным сливочным вкусом, но обладает тонкой копченой ноткой. Отлично сочетается с красным вином.

Томм - полумягкий сыр, он может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока. Отличается сероватой корочкой и мягким вкусом со сливочным оттенком.

Канталь - один из самых известных твердых сыров, который в провинции Овернь делают из коровьего молока. В готовом виде - это большой, толстой корочкой круг с ароматной мякотью. Сочетается с белым вином.

Конте - твердый сыр с коричневатой корочкой. Для его приготовления использую молоко монбельярской породы коров. На созревание сыра уходит 4 месяца. Подходит к красному вину, отличается нежнейшим ароматом с фруктовым оттенком.

Реблошон - сыр, который готовят в предгорьях Альп. Это мягкий сыр, обладающий тонкой корочклй. Его готовят из смеси молока от коров, которые относятся к трем разным породам. Сыр имеет сладковатый привкус и аромат грецкого ореха, подходит к белому вину.

Эмменталь - это полутвердый сыр с крупными дырками. Рецепт этого сыра швейцарский, однако производят его и во Франции. Для того, чтобы сыр полностью созрел, нужно три месяца. Этот сыр часто используются для запекания, однако он по-настоящему универсален и вкусен даже в качестве отдельного блюда.

Мимолетт - сыр, приготовляемый в Лиле из коровьего молока. Его отличается яркий оранжевый цвет с красноватым подтоном, а также толстая, весьма экзотичная по своему виду, корочка. Интересен и тот факт, что во время созревания в сыре орудует небольшой клещ, который проделывает в мякоти ходы. За их счет сыр получает возможность дышать. Мимолетт обладает фруктовым привкусом, немного горьковатым, за счет чего идеально сочетается с бордо.

Бле д’овернь - голубой сыр, мягкий, приготовленный из коровьего молока. Для его созревания нужно около месяца. Он отличается сливочным, достаточно острым и солоноватым привкусом. Отлично подходит в качестве закуски, но может сочетаться и со сладким вином, заменяя десерт.

Шабишу - козий сыр с богатой истории, который делают на юге Франции в провинции Пуату-Шарант. Здесь вообще производят много различных сыров из козьего молока, и этот один из самых вкусных. Его головка имеет цилиндрическую форму. Для того, чтобы сыр созрел нужно минимум 3 недели, более зрелый сыр приобретает острый привкус. Его отличает аромат орехов. На десерт его подают с вареньем из инжира, можно попробовать с белым вином.

Кер де Шевр - сыр из козьего молока, имеет необычную форму - в виде сердца, которой посыпано черной золой. На созревание сыра уходит чуть больше недели, благодаря чему он имеет нежный вкус. Может подаваться завернутым в каштановый лист. Идеально в качестве десерта с легким вином, желательно, красным.

Производство сыров во Франции осуществляется в весны по осень, причем в зависимости от сезона меняется привкус. Как правило, козьи сыры едят весной и ранним летом, кроме того, в это время обычно созревает реблошон, бри де мо и комтэ. Летом начинается сезон более зрелых сортов из козьего молока, основа стола - Мимолетт и Канталь. К осени, обычно, уже бывают готовы Мюнстер, Томм, Бри де Мелен и Камамбер. А вот зимой наступает время сыров, которые зреют в течение длительного времени. В их числе Рокфор, Ливаро, Комте и некоторые другие сорта. Конечно, в магазинах любой из сортов сыра можно найти круглый год, но все они созданы при помощи консервантов. Свежие сыры продаются только в сезон.

Самый душистый и вкусный сыр - это сыр, который произведен из непастеризованного молока. По маркировке лучше выбирать AOC - это значит, что сыр вполне соответствует стандартам, которые были установлены столетия назад.

Самый любимый сыр французов - эмменталь, любят они камамбер и бри. Хранить сыр лучше в упаковке, в которой вы его купили, не плохо обернуть в фольгу. Сыр впитывает запахи, и чтобы сохранить его родной аромат, лучше защитить его. Перед подачей на стол сыр обязательно нужно выдержать при комнатной температуре.

По материалам книги Ж. Агалаковой "Все, что я знаю о Париже"

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
снижение риска развития рассеянного склероза;
улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
нормализация метаболических процессов;
дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
контроль за водным балансом в клетках и тканях;
увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
снижение риска развития рака груди;
запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

рвота;
боль в мышцах;
озноб;
желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.