Грузинские соусы и приправы. Острый грузинский соус (типа аджика) Известный грузинский соус

Грузинские специи, пряности, травы, соусы. Состав, применение, особенности использования. Полезные советы и видеосюжеты.

Содержание статьи:

Гостеприимная и уникальная грузинская кухня славится мастерством приготовления блюд, в состав которых входят ошеломляющие благоуханием всевозможные травы, пряности, специи и соусы. В солнечной Грузии изготавливают около 70 видов приправ и специй, которые придают яствам непревзойденную народную красочность и колорит. Поэтому побывав в Грузии, каждая хозяйка запасается грузинскими дарами. Поскольку именно кавказские специи сделают любое угощение вкусным, праздничным, придадут неповторимую изюминку и обогатят незабываемым ароматом. Давайте знакомиться с разновидностями грузинских специй и приправ.

Знаменитые грузинские специи и приправы

Пряные специи - душа любого блюда грузинской кухни. Несравненные травы придают повседневным угощениям настоящий грузинский колорит и обычный ужин превращают в праздничное застолье.

Хмели-сунели

Повара грузинской кухни предпочитают применять составные смеси смолотых специй, которые называются «сунели», что в переводе означает «аромат». Наиболее распространенным видом из этой серии считается хмели-сунели, самая популярная приправа в Грузии. Обладает она ярким и интенсивным ароматом, поэтому добавляют ее понемногу, чтобы сохранить вкус и запах остальных ингредиентов. С этой специей готовят каждое грузинское блюдо: сациви, харчо, лобио, хачапури... В разных регионах Грузии состав и пропорции компонентов меняются. Но традиционно смесь включает: сушеный укроп, базилик, кинзу, шафран, кориандр, майоран и чабер. Высушенные травы измельчают, перемешивают и хранят в плотно закрытой емкости, чтобы содержимое не отсырело. Иногда в состав вводят другие ингредиенты: петрушку, сельдерей, лавровый лист, эстрагон, пажитник, фенхель.

Уцхо сунели

Ещё одна классическая национальная грузинская пряность светло-желтого цвета - уцхо сунели. Специя не острая и не имеет ярко выраженного запаха. Она просто добавляет блюду дополнительный аромат, который раскрывается в готовом кушанье, придавая угощению пикантный ореховый вкус. Гармонично сочетается уцхо-сунели с молодой бараниной, придает оригинальности курице, подчеркивает вкус рыбы и хорошо дополняет овощные закуски. В состав пряности входят семена голубого пажитника высшего сорта, чтобы приправа не горчила. Перед измельчением твердые зерна подвергают тепловой обработке, после чего перемалывают.

Шафран

Шафран - самая дорогая специя в мире. Однако в Грузии она доступна и продается повсеместно как в виде порошка, так и целыми цветками. Имеретинский шафран обладает утонченным цветочным ароматом с ярко выраженными нотками фруктового акцента. Цвет варьируется от желто-оранжевых до красно-коричневых тонов. Пользуется он в кулинарии для приготовления риса, супов, мясных блюд, закусок, соусов. А эфирное масло добавляют в алкогольные напитки, чтобы придать сладкий аромат. Готовят шафран из цветочных коробочек бархатцев, которые сначала высушивают в темном месте, а потом перетирают в порошок. Солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла.

Чабер или кондари

Это классическая пряность, которая обладает изысканным жгучим горьковатым вкусом, пряным ароматом, напоминающим запах черного молотого перца. Используется специя в сухом и свежем виде для приготовления мясных, рыбных, овощных и грибных блюд.

Красный стручковый перец

Нельзя упустить жгучую деталь грузинской кухни - красный стручковый перец. Он не употребляется первостепенным компонентом, однако найти колоритный рецепт без него довольно трудно. Перец добавляются в умеренных количествах, при этом людям непривыкшим к острой пище справиться с первоначальным жжением будет сложно.

Толченые грецкие орехи

Измельченные грецкие орехи часто используют для приготовления соусов и разных блюд. Подают их вместе с кисломолочными напитками, как тан и мацони. Они позволяют ослабить пекущее действие пряных продуктов.

Знаменитые грузинские соусы - названия и фото

Душистые и насыщенные соусы - еще одна характерная особенность кухни Кавказа. Они придают национальным кушаньям уникальность и своеобразие.

Аджика

Аджика может быть как влажная, в виде томатного соуса, так и острая сухая, в виде приправы. Основной компонент - помидоры, красный молотый перец, паприка и букет пряностей, которые придают пикантный сладко-горький привкус: кориандр, чабер, кинза, базилик, майоран... При добавлении винного уксуса, щепотки сахара и крупной соли получается пикантный жгучий соус с горчинкой и кислинкой, который приносит наслаждение всем любителям остренького. Острая и одновременно сладковато-горькая аджика преобразит любое кушанье, а аромат возбудит небывалый аппетит. Пряность достаточно широко используется. Ее употребляют с мясными блюдами, она придает неповторимое сочетание птице, рису, спагетти, овощам, супам.

Сацебели

Сацебели - томатный соус, приготовленный на основе орехов, фруктов многих свежих трав и пряностей. Его часто считают универсальным соусом, прекрасно гармонирующим с мясными блюдами, жареной или отварной домашней птицей и любыми гарнирами. Соус может быть подан в холодном и тёплом (не горячем) виде. Основной ингредиент - грецкие орехи, которые дополняются куриным бульоном, чесноком, красным молотым перцем, кинзой, шафраном и соком неспелого винограда или граната.

Сациви

Сациви - особый вид соуса. Отличительная его черта - содержание большого количества перетертых грецких орехов, которые заправляют винным уксусом или бульоном, а также лимонным или гранатовым соком. Набор специй постоянен, и обязательно в себя включает корицу, кинзу, шафран, хмели-сунели, чеснок, перец. В некоторых регионах Грузии соус загущают куриными желтками или мукой.

Ткемали

Еще один оригинальный соус Грузии - ткемали. В его основе лежит кислое сливовое пюре, чеснок и травы (кориандр, красный острый перец). Но в настоящее время существует много его модификаций, где кислую сливу заменяют кислым крыжовником или красной смородиной. При приготовлении классического ткемали всегда используют пряность - мяту болотную (омбало). Ее добавляют в процессе варки, чтобы избежать брожения слив. Неординарный и кисловатый соус по консистенции густоты сметаны в основном подают с мясом, рыбой, птицей, к картофельному гарниру и макаронным изделиям.

Грузинские пряные травы

Пряным травам на Кавказе уделяется особое внимание. Их никогда не исключают при приготовлении блюд. Самые распространенные травы грузинской кухни: базилик, листья мяты, черемша, кинза, тархун, петрушка, эстрагон, семена укропа, чабер, кориандр, цветы гвоздики, молотая корица. Также не менее часто используются дикие грузинские травы, как портулак, мальва, джонджоли, чин, крапива. Их применяют для украшения готовых блюд, а также приготовления соусов, заправок, супов, мясных и рыбных деликатесов. Это далеко не полный перечень грузинских трав, но имея подобный набор можно приготовить множество вкусных, ароматных, роскошных и интересных блюд с грузинской ноткой.

Сванская соль грузинской кухни

В грузинской кухне особое отношение не только к специям и пряностям, но и к соли. Поскольку обычной каменной соли хозяйки предпочитают использовать универсальную сванскую соль. Это легендарная приправа, которая представляет собой смесь всевозможных пряностей. С древних времен соль являлась бесценным продуктом, к которой добавляли пряности, чтобы увеличить запасы. Подобное сочетание оказалось весьма удачным, поэтому традиция сохранена по сей день. Готовят ее с уцхо-сунели, красным перцем, шафраном, кинзой, укропом, тмином и чесноком. Ингредиенты измельчают и хранят в плотно закрытой стеклянной банке. Добавляют сванскую соль в супы, маринады, салаты, мясные, рыбные и овощные блюда.

Если вы хотите, чтобы повседневное блюдо стало оригинальным, тогда воспользуйтесь грузинскими специями с неповторимым запахом, вкусом, цветом и происхождением. С ними кулинарная жизнь станет ароматнее, ярче и роскошнее. В завершении статьи предлагаем посмотреть видео-обзор наиболее часто применяемых специй, пряностей и приправ в Грузии, а также рекомендации по их использованию.

У меня от этого блюда скулы сводит. Моя свекруха (царствие ей небесное!) только его и готовила. Потому что простейшее, заморачиваться не надо, набор продуктов - самый что ни на есть простецкий, а она была ленива до умопомрачения. И вот каждый божий день - "соузи", она так его называла, и кроме нее так называют многие хозяйки в Тбилиси, хотя собственно "соуса" там кот наплакал, я бы вообще назвала его оооочень густым супом, или зимним супом, - его едят горячим, он плотный, жирный и острый. И кстати, его можно готовить и с курятиной.
ЗЫ ПризнАюсь, - после развода с этим мужем, я "соузи" не готовила ни разу!!! Но вам очень советую, - на самом деле, это вкусно и сытно и, главное, точно, для зимы! У меня просто свои тараканы. Написано весело. А курсивом - мои замечания.

В ресторанах вам его не подадут, это домашняя кухня. Разве что в придорожных забегаловках, где обедают водители-дальнобойщики, так что учитесь готовить сами - это совершенно не бином Ньютона. (неправда, в любой харчевне есть, в ресторанах тоже бывает, - если ориентированы на нац. кухню и "деревенские" фишки))))

В первую очередь для приготовления соуса выберите правильную кастрюлю - большую, с толстыми стенками, в которой удобно помешивать множество ингредиентов.

Во вторую очередь идите покупать хорошую говядину.
Не скучное филе, а кусман говядины под два килограмма весом на ребрах с жирком, чтоб была молодая и свежая. Мяснику скажете - порубите на соус, он помашет топориком, упакует в коричневую бумагу, идите домой, по пути купите картошки, помидоров, лука, чеснока, зелени - петрушки и кинзы, остальное - на ваше усмотрение.

В моем усмотрении соусу нужна морковка и красный болгарский перец (ни за что не кладите!) , а также иногда базилик фиолетовый (и это лишнее!) , а также перец стручковый.
Итак, порезали на кусочки, промыли от осколков костей, сложили в кастрюлю, поставили на огонь.
Довели до кипения, сняли пену, огонь убавили, и теперь идите куда-нибудь, не мешайте вариться до полного изнеможения: все соединительные ткани, хрящики и мясо должны быть мягкими, нежными и почти сами отваливаться от кости.
Когда мясо будет уже почти готово, картошку, почищенную и порезанную кусочками - не маленькими! а чтобы рот радовался! сварите рядом в другой кастрюле.

Тем временем вы успеете нарезать много лука, натереть морковку (НЕТ!)))) , нарезать перцы (НЕТ!!) и зелень, а кинзу отдельно еще и потолочь в ступке с чесноком и солью.
Помидоры натереть на терке, оставляя в руках голую шкурку.
Все готово?
Теперь не спеша откиньте мясо на дуршлаг в миску - чтобы бульон не выливали мне в раковину, как некоторые одаренные личности.
Мясо может остывать, а вы эту кастрюлю помойте и поставьте на огонь.

Наступил час священнодействия.
Налили масла - разогрели.
Бросили мясо и слегка подрумянили на большом огне, все время помешивая.
Теперь засыпьте луком и быстро перемешайте. Доведите лук до мягкости и румянца - как пахнет! Уже вкусно, можете один кусочек вытащить, посыпать солью и слопать, ошпаривая пальцы, язык и губы.
Теперь можно добавить морковки и проследить, чтобы она протушилась и пустила сок - для цвета и сладости.
Потом уже и перцы с зеленью - кроме кинзы с чесноком, снова перемешивайте, это все должно уже пахнуть преступно вкусно.
Близимся к финалу!
Помидоры выливаем, перемешиваем, доводим до кипения, даем немного загустеть.
Воду от картошки вылили? А вот очень зря - надо было ее тоже в миску!
Теперь добавляем сваренную картошку, перемешиваем.

Осталось разрулить густоту соуса: можно процеженным бульоном, а можно добавить картофельный отвар, а можно смесь обоих. Лейте столько, сколько вам надо - помешали, посмотрели: не слишком густо? Должна получиться довольно густая похлебка, но не суп.
Я еще разминаю пару картофельных кубиков для густоты (ФУ!) .
Осталось всего ничего - довести до кипения, закинуть кинзу с чесноком и пару лавровых листиков, посолить, перемешать.
Убавить огонь, накрыть и дать потомиться еще минут пять на очень тихом огне.
За эти пять минут накрываем стол - со свежей зеленью, сыром, хлебом, больше там ничего не надо. Ну, вино (нет у, дудки, тут чача нужна, а не вино!) разве что можно - недорогое, столовое кахетинское.(Белое! белое вино - жжжжуть! не берите! только чачу!... ну, хорошо, и водка подойдет.))))))
Теперь берем глубокие тарелки, наливаем черпаком щедрые порции - чтобы и косточки с мясом, и картошка, и красноватый соус - вот он почему так называется-то!
Макаем хрустящий хлеб (грузинский лаваш!) , откусываем огненное нежное мясо, доводим тарелки до блеска, а в конце грызем косточки и хрящики. (tbiliclub.com)

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций. Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны. , давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.

Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.

Кулинарные секреты баже

Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.

Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.

Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.

Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.

Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.

Базовый рецепт

Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:

• грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
• чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
• кипяченая вода – 400 мл;
• половинка лимона;
• перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
2. Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
3. Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
4. Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
5. Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
6. Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.

Легкий вариант

Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:

• грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
• куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• красный перец (молотый) – по вкусу;
• хмели сунели – 1 чайная ложка;
• шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
• кинза – 1 чайная ложка;
• винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
2. Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
3. Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
4. Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
5. Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
6. Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.

К каким блюдам подают?

Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.

Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.

Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.

Осторожно, калорийно!

У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.

Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.

Грузинская кухня богата рецептами необыкновенных блюд. Особенно популярны их необыкновенного вкуса соусы, которым посвящена эта статья. Ниже представлены рецепты насыщенных грузинских соусов из слив, помидоров и орехов.

Острый грузинский соус сацебели

Ингредиенты:

• томатная паста (качественная, натуральная) – 190 г;
• вода – 175 мл;
• зубцы чеснока – 4-5 шт.;
• уксус 9% – 10 мл;
• аджика сухая – 1 щедрая щепоть;
• – 25 г;
• зелень кинзы – 2 небольших пучка;
• черный молотый перец – 5 г;
• соль – 10 г.

Приготовление

Сперва промойте кинзу хорошенько, отрежьте стебли, а листья мелко порубите ножом и переложите в ступку. Туда же отправьте очищенный и порезанный мелко чеснок, добавьте хмели-сунели, сухую аджику, молотый перец и плесните уксуса. Теперь разомните все тщательно толкушкой. Добавление уксуса раскрывает невероятные ароматы собранных воедино специй и зелени.

Далее смешайте полученную ароматную смесь с томатной пастой, влейте холодную воду и приправьте солью. Воды может потребоваться меньше или больше, все зависит от густоты пасты, которую вы выбрали. Добавьте сначала на четверть меньше от указанного в перечне ингредиентов количества, а затем доведите соус до нужной густоты. Подождите, пока соус немного настоится, подавайте к любимым блюдам.

Попробуйте сделать этот соус на виноградном соке. Замените им воду, а все остальные действия выполняйте по описанному выше рецепту. В результате сацебели заиграет совершенно новыми вкусовыми, которые вам также наверняка понравятся.

Грузинский соус ткемали из алычи

Ингредиенты:

На 1 кг сливы:

• соль поваренная - 2-4 ч. ложки
• вода - 75 мл
• стручок острого красного перца;
• зубчики чеснока - 5-8 шт.;
• большой пучок кинзы;
• небольшой пучок укропа;
• мята - 5 листиков.

Приготовление

Сперва извлеките из сливы косточки, посыпьте плоды солью и подождите, пока слива пустит сок. Поставьте сотейник на огонь, плесните немного воды, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут, помешивая. Бросьте меленько порезанный стручок перца и проварим еще несколько минут, добавим измельченную зелень. Проварим минуты 2, добавьте измельченный в пюре чеснок. Перемешайте и выключайте огонь. Пробейте соус в блендере до однородности. Соус ткемали готов к употреблению.

На данном этапе можно добавить в соус столовую ложку виноградного или яблочного уксуса и других любимых пряных приправ. Готовый ткемали можно хранить в холодильнике в стеклянной или керамической посуде с плотно прикрытой крышкой.

Этот соус также можно и заготовить впрок. Для этого ткемали нужно еще горячим разлить по предварительно простерилизованной таре, укупорить крышками и отправить на пару дней под одеяло для самостерилизации. Далее такой соус прекрасно хранится в подвале или на полке холодильника.

Грузинский ореховый соус

Этот безумно ароматный, чуть островатый соус прекрасно сочетается с курятиной или с блюдом из запеченных овощей.