» »

Старорусская выпечка. Рецепты блюд царской россии. Колдуны с рисом и яйцом

Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие - откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории.

Документально подтверждено наличие вечевого управления в городе Новгороде еще в 362 году (!). А если был город, была торговля и ремесла. Русский сафьян, где в качестве красителя красного цвета использовался шафран. Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. А уж применение специй для напитков и медов и говорить не приходится. Но по порядку…

Русская кухня всегда сугубо национальная, то есть основывалась на обычаях, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая могла применять в рационе блюд все продукты от заготовок с леса, огорода, от убоя скота, т.е. это было безотходное «производство». Потому изменения в блюдах вводились незаметно, под одним названием могли быть всевозможные наполнители и ингредиенты.

На Руси ели хлеб преимущественно ржаной, он был принадлежностью каждого стола и даже после становления монархии, его предпочитали всем остальным. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название хлеб - значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало.

После прихода христианства пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: «калачем не заманишь». Лучший сорт калачей пекся из крупчатой муки в виде колец небольшого размера, - другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной.

Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и всегда заботились, чтоб мука была свежа.

Домострой, образец хозяина XVI века, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку в займы тому, кто попросит. На него ссылаются иностранные летописцы истории характеризуя жизнь народов Руси. А «Домострой Сильвестра» описывает способы хранения и очистки продуктов, так он рекомендует использовать затхлую муку для скота, а в пищу использовать только чистую.

С древности в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с квасом или водой, в сухом виде оно служило основным питанием в дальних поездках и походах, с XV – XVI веках отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Наибольшей популярностью исподволь на Руси пользовались пироги. Это универсальное блюдо заменяло иногда хлеб, служило вторым блюдом, десертом и лакомством. Может и поэтому в русской кухне и скуден был ассортимент блюд. Ведь начинкой пирогов было и все мясные продукты и рыбные во всех видах обработки или заготовок, овощные, грибные, фруктовые и ягодные. Поэтому и выпечки их была разная.

По способу печения они были пряженые (жареные в масле) и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупичатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги.

Все pyccкиe пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. Они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, курами или мясной комбинацией из нескольких видов например бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши или лапши. На праздники пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в роде котлет.

В летний период пеклись пироги со всевозможнейшими видами рыб, особенно с сигами, снятками, додогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле коноплянном, маковом или ореховом, крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном. В числе начинок пирогов упоминаются грибы, особенно с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле, или сладкие с изюмом и другими разными ягодами.

Сладкие пироги пеклись вместо пирожных на праздничные дни. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж нескольких видов ухи.

Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - в роде кулича на молоке, яцкий на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло, или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве. (прообразы современных итальянских пиц).

К печеньям из теста принадлежали: курник, более позднее название пастет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом. Аладьи (оладьи), котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком.

Каша приготовлялась из круп - овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаньев в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. (Прим. автора: «шти - судя по описаниям это универсальный концентрированный бульон, в который по мере надобности добавлялись овощи, каши и прочие продукты. Это было вызвано применением для варки пищи русской печи, закладывали в котел мяса и ставили в печь на ночь томиться, к утру получали готовый продукт).

Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая или другая каша.

Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: - уха с гвоздикой называлась черною ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Зваром назывался всякого рода соус.

Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных блюд с весны до поздней осени. Домострой поучал как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти, лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром, ножки начинивались яйцами, рубец кашей, печенку иссекали с луком и обвернув перепонкой, жарили на сковороде, легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами, из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосвареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупала осенью и убивали, мясо солили в прок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, - служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Mногие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течении года, а перед сильными заморозками (октябрь, ноябрь) кололи. Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном, из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Окорока и ветчина заготовлялись на года.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные), и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтоб он не был задушен во время травли. Стоглав, вторя старинным рецептам (правилам) запрещал продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 г., но нигде не видно, чтоб церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами некоторые чуждалась, или по крайней мере остерегались оленины и лосины, но мяса этих зверей составляли роскошь княжеских и боярских торжеств…

Куры подавались в штях, ухе, рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления, нарожными и верчеными. Щти с курицей назывались богатыми штами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое (?) - соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря безкостное - соус из курицы без костей, с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой (!).

За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки. Утки - во штях и жареные, гуси - шестные, начинивались гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом, из гусей также приготовляли полотки (?), которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные, вообще от птиц, потроха шли в уху или в особые кушанья под зварами.

Рябчики, тетерева и куропатки – блюда зимние - обыкновенно подавались: первые приправленный с молоком, прочие жареные с сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под зваром с топешками, т. е. изрезанными ломтиками калача, опушенными в коровье масло.

Потрошки лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи на Руси было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»: это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанное с мелкоискрошенными соленными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны.

По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные запасы в оптовом количестве, везде продавалось множество рыбы, приготовленной в прок посредством соли.

Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздухе, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получала название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной.

С тех пор рыба складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая кучей под рогожами. Все города на Руси расположены в близи рек, так что рыба была основным продуктом, а уж в неурожайные годы – так основным.

Горячие рыбные кушанья были: шти, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы (!). По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканиая, вялая, сладкая, пластовая, в уху бросали мешочки или толченики приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

Шти делались кислые с свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой в роде истертой в порошок муки, при этих горячих блюдах подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей.

Из тертой рыбы разных родов, с луком и разными кореньями смешанных вместе, с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, иногда с примесью мяса, такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное в роде котлет, смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь зваром.

Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы была во всеобщем употреблении, а также паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая – с примесью икры других рыб, которую употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. Также в употреблении были икряники или икряныя блины: это было взбитая, после продолжительного битья, икра, с примесью крупчатой муки, и потом запаренная.

В качестве наполнителей в пироги или дополнение к мясу и рыбе, в пищу русских входили растительные продукты: ели кислую и ставленную капусту, соленые сливы и лимоны, моченные яблоки, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (?).

Русская лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти южные (туземного) происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасу, то есть клали в боченки и наливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтоб «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблоков, прорезывали в них отверстия и наливали туда патоки.

Из ягод делали морс, употребляемый с водой, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед затем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную маслом, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Другое лакомство было пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запари¬вали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали так¬же и из других фруктов и ягод, например, из калины.

Редьку в патокe приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздували на спицы, так чтоб ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнцe или в печах, после печенья хлебов; когда в растение не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перцу, мускат, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.

Из арбузов, которые привозились в Русь с низовьев Волги, у нас приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь.

Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочими пряностями, один род взвара назывался медвяным (медовым), другой квасным.

К лакомствам следует отнести также всевозможные пряники или коврижки - старинное национальное печенье.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед. Квас служил основным напитком всего народа. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник – большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса).

Оригинальное и лучшее русское питье был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах. Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам, меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный.

Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, так чтоб мед отделился от восчины, потом клали туда хмель, полагая на пуд меда пол ведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом, когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что, при рассычении меда, бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды вари¬лись с медом до тех пор, пока совершенно раскипали (уваривались), тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее про¬цеживали, сливали в мед, уже свареный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч.

В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водой (вероятно кипяченной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленный содержался в засмоленных боченках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относился березовый сок или березовец, добываемый в апреле из берез.

Пиво, вероятно пришло позднее, делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокой, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

(Кабак издревне, означал постоялый двор. Царь Иван IV впервые открыл кабак с хмельными напитками, для своих опричников, на Балгуче в Москве, что вызвало недовольство в народе. При Алексее Михайловиче, это явление уже появилось в каждом городе, вот тогда и началось спаивание народа).

Старая русская пословица о пьянстве, гласит так:

«Только три чаши наливаю благоразумным - одну для здоровья, которую будут пить первой, вторую для любви и удовольствия, третью для сна, мудрые вкусившие ее возвратятся домой.

Четвертая чаша не наша, но свойственна дерзости, пятая возбуждает шум, а шестая неистовство и драки».

Вот что писали о русской кухне иностранцы:

«Поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейербер, стр. 37).

До конца семнадцатого столетия pyccкие не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, не смотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс, 198); также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами».

«Pyccкиe не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела»!

Как вам такая характеристика, которая весьма далека от действительности, которую легко можно отыскать в старых изданиях и в архивах:

«Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

А как же батюшка сам питался?

Так, «в среду первые недели Великаго поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренскаго, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».

Вот такая действительность, и такое же по всей нашей истории… Но все таки продолжим.

В старой Руси напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они делались с разными отделами, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер.

Домострой Сильверста перечисляет продуктовые запасы:

«А в погребе и на ледниках, и на погребицех хлебы и колачи, сыры, яйца, забила, и лук, чеснок и мясо всякое, свежее и солонина, и рыба свежая и просольная, и мед пресной, и ества вареные - мясная, и рыбная студенью, и всякой запас естомой (съестной) н огурцы, и капуста соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, н икра, и росолы ставленые, и морс, вишневый в патоке, и малиновой, и яблоки, и груши, и дыни, и арбузы в патоке, и сливы, и лимоны, леванники и пастилы, квасы яблочные и воды брусничные. И меда всякие, и пива, - сыченые и простые и т.д.».

Окорока с десяток и мясо свежее, вяленое и солонина, рыба также всякая, и засолка в бочках тут капуста и сливы, лимоны бочками (!), моченые яблоки и всякие ягоды, все любили соленое в прок, и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед.

Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать пря-ные приправы, а в особенности лук, «чеснок» и шафран. От большого употребления чеснока, русские, по замечанию иностранцев, носили с собой неприятный запах. Иностранцы сознава-лись, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок.

Здесь необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией.

Среди применяемых нашими предками специй, присутствовала еще одна – Хинг или по современному - асафетида. Она до сих пор пользуется большой популярностью в Индии, чьи повара говорят после применения асафетиды организм может переваривать даже железные гвозди. Это конечно утрировано, но данная специя нормализует пищеварительный тракт и выводит всякую нечисть с организма.

Асафетида и была в большом применении в древней Руси и она имеет очень стойкий запах прелого чеснока. Так что мы должны быть благодарны нашим предкам, которые много веков употребляли эти приправы, оставив нам, где-то на геном уровне, прекрасные желудки, чем мы и отличаемся от жителей Европы.

Вычеркнув эти специи из истории мы лишились в современные времена ее применение, хотя старые жители Средней Азии до сих пор еще кое-где ее применяют и растет она до сих пор повсеместно по Ср.Азии.

На сайте: «Природа знает» можете ознакомится с этой приправой.

Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?

Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.

Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века

СУПЫ

1). Мясной бульон подаваемый к столу

При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.

Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку.

Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, - всю эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить несколько часов.

Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре.

Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.

Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.

Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.

2). Суп-пюре из курицы

3). Щи ленивые

Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.

* Упол, уполы - что снято со щей или варева уполовником (половником).

4). Суп французский а-ля-тортю

Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.

Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.

После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.

Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.

Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки, головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.

При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.

5). Суп украинский

Вымыв и хорошенько очистив рубец, сварить его в соленой воде до половины готовности.

Затем, искрошить рубец на не очень мелкие кусочки, положить в кастрюлю и поджарить вместе с кореньями в чухонском масле.

Потом, добавить туда же муки, накатить бульоном и дать хорошенько покипеть.
Наконец, в этот суп опустить очищенную курицу и телятину и когда поспеет, посыпать рубленной зеленью петрушки, а подавая к столу забелить свежей сметаной.

6) Рассольник

Чтобы приготовить вкусный рассольник, сначало необходимо помыть фунтов пять или шесть свежей говядины, залить водой и вскипятить.

Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.

Затем, накатив бульоном цыплят, начиненных под кожу яйцами с укропом и зеленью, положить в рассольник.
Когда рассольник поспеет, посыпать его рубленной зеленью петрушки и укропа и забелить сметаной.

"Таковый разсольникъ составляетъ превкусное кушанье".

7). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1). Каша Гурьевская

Каша ГурьевскаяНалить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Как будет образовываться красная пенка на молоке, снимать ее на блюдо. Насобирать пенок надо много, и затем крупно порубить их.

Сварить не очень густую манную или рисовую кашу на молоке. Размешать в ней 3 яйца, полстакана густых сливок и одну ложку сливочного масла. Добавить нарезанных пенок, грецких орехов, очищенного и рубленного сладкого миндаля, разных мелко нарезанных цукатов, смоченных в апельсиновой настойке. Вместо цукатов можно добавлять варенье.

Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, и присыпав сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса.

2). Котлеты телячьи паровые

Взять 3 фунта телячьей корейки, распределить куски (6-7) по косточкам, зачистить косточку, отрубить часть кости так, чтобы при мясе оставалась половина длиною в вершок (4,5 см).

Смазать сотейник сливочным маслом, котлеты посолить с обеих сторон, уложить в сотейник, облить сверху распущенным маслом, облить 1 стаканом бульона, сваренного из обрезков и костей телятины, 1/2 стакана бульона из припущенных шампиньон, покрыть писчей бумагой, сверх бумаги крышкой, поставить на плиту и припустить до готовности (20- 25 минут).

Выложить телячьи котлеты на горячее блюдо и залить соусом, приготовленным следующим способом: приготовить холодную пассеровку из 1 столовой ложки мягкой муки и такого же количества сливочного масла, положить ее в сотейник, в соус, где припускались котлеты, размешать и влить 2 столовых ложки сливок или за неимением их 2-3 ложки телячьего бульона, дать раза 2 вскипеть, положить 6-7 штук нашинкованных шампиньонов и облить этим соусом котлеты.

Гарнировать котлеты, сваренной в соленой воде и заправленной сливочным маслом фасолью или горошком.

3). Телячьи ножки под соусом Пулет

Взять 4 штуки очищенных телячьих ножек, разрезать вдоль пополам, снять с костей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, дать раз вскипеть.

Слить эту воду (иначе будет темный цвет), промыть и залить еще раз холодной водой, положить пряностей (лаврового листа, английского зернового перца), закрыть крыш-кой и варить до мягкости. Как сварится откинуть на решето, переложить на блюдо и заправить соусом Пулет.

Соус готовится так: растопить 1/4 фунта масла, положить 2 столовых ложки муки, прогреть, развести 1 стаканом мясного бульона, прокипятить, выжать сок из 1/2 лимона, снять с плиты. 2 сырых желтка, посолив по вкусу, положить в соус, хорошенько смешав лопаткой, добавить 1/8 фунта порезанных шампиньонов и на кончике ножа кайенского острого перца.

Выбрав косточки из ножек, сложить в сотейник, залить приготовленным соусом, поставить на плиту, прогреть, не давая закипать, выложить на блюдо, полить соусом.

4). Окуни под соусом

Вычистив окуней, оставляя только молоки или икру, посыпать их солью и оставить лежать на один час.

После, нарезав ломтиками три луковицы, искрошить два корня петрушки и других кореньев и варить с окунями в воде. Прибавить ложку муки стертой с ложкой макового масла, перца и мускатного ореха, все хорошенько перемешать, опустить туда же и варить до спелости.

После того, выложить окуней на блюдо, края которого убрать вареными кружочками картофеля, облить приготовленным соусом и подавать.

5). Крокеты из говядины с соусом Пикан

Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.

Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.
Потом, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на сковородке в коровьем или чухонском масле.

Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.

Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков, прокипятить еще раз и подавать к столу.
* Шерлот - по всей видимости имеется ввиду лук-шалот, который раньше назывался лук-шерлот.

6). Жареная баранина на манер дичины

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины деревянным молотком или обухом ножа, вымыть ее, снять с нее кожу, срезать жир и положить в уксус с можжевеловыми ягодами на несколько дней (от трех до пяти), чаще переворачивая ее.

Потом, вынув, нашпиговать ветчинным салом, посыпать немного солью, посадить на вертел и жарить, обливая маслом с уксусом, до готовности.

7). Филе-миньон

Полтора фунта вырезки или мякоти телятины разрезать на 6-7 кусков, отбить потоньше, посолить и обсыпать тертым швейцарским сыром.

Положить на горячую сковородку 1 столовую ложку сливочного масла, куски мяса поджарить с двух сторон, жарить не более 5-6 минут. Сложить на блюдо.

На этой же сковородке поджарить 3-4 штуки свежих помидор, разрезанных на кружочки. Как только помидоры вскипят, уложить их на каждый ломтик филе, и облить соусом.

Соус готовится так: в 2 стакана кипящей воды положить 2 кубика бульона Магги, размешать, и вылить на сковородку, где жарились помидоры, положить 2 чайных ложки картофельной муки, разведенной в 1/4 стакана холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать раз вскипеть, процедить и залить филе на блюде.

8). Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба

Вычистив, выпотрошив леща, карасей или другую какую-либо рыбу из этого рода, перемыть их начисто, посыпать солью, обвалять в муке и вложив в них икру с обеих сторон, поджарить на сковороде в маковом масле.

Продержав потом некоторое время в печи, подавать горячими, засыпав сверху тертым белым хлебом или рубленой зеленью петрушки.

9). Винегрет

Отделить от костей мясо разной живности оставшейся от жаркого: телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и пр. Изрезать небольшими кусочками.

Потом, изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверху мяса и обсыпать мелко крошенными вареными яйцами.
Наконец, сбив хорошенько вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Примечание. Также в винегрет можно класть нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, соленые вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

10). Жареные кишки говяжьи или бараньи

Взяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно было наливать их в кишки ложкой через воронку.

Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько ужарились.

Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них несколько взбитых свежих яиц.
Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда, начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.

ДЕСЕРТЫ

1). Сливочный пудинг

Сливочный пудинг. Смешать хорошенько вместе полштофа свежих густых сливок, восемь яичных желтков, четверть фунта мелкого сахара, тертого белого хлеба, кардамона, мускатного ореха и тертой цедры от двух лимонов.

Взбить пену из яичных белков (отнятых от желтков), прибавить в пудинг и поставить в печь.

2). Бланманже миндальное

Обжарив 1/4 фунта сладкого и 8 золотников горького миндаля, истолочь помельче в ступке, выложить в кастрюлю, развести одним штофом хороших сливок, прибавить 1/2 фунта мелкого сахара, по одному золотнику корицы и гвоздики, и несколько лимонной цедры.

Смешав все это вместе, подбавить 1/4 фунта разваренного, процеженного и застуженного рыбьего (осетрового) клея и, прокипятив хорошенько, процедить сквозь чистую салфетку в формы.
По желанию бланманже можно подцветить клюквой.

Примечание. Точно также готовится ванильное бланманже из полпалочки ванили с сахаром, сливками и рыбьем клеем. Также делается кофейное бланманже из 1/4 фунта хорошего жженого и молотого кофе с сахаром, рыбьем клеем и сливками.

3). Крем малиновый

Вычистив 1 фунт малины, помяв ее слегка, уложить на сито, посыпать мелким сахаром (4 столовые ложки), полить соком из одного лимона и нажимать слегка ложкой, чтобы сок скорей стекал, но не протирать.

Когда сок стечет, добавить к нему 2 стакана густых сливок, сахара по вкусу и сбивать. Пену при сбивании снимать в сито.

Когда пена уже перестанет подниматься, влить крем в блюдо, положив сверху пену.

4). Миндальный творог

Взять чистого рыбьего клея, мелко нарезать его не более одной горсти, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала клей и дать некоторое время постоять.

Потом, исподоволь варить его, постоянно мешая, чтобы не пригорал, и когда хорошо разварится, процедить или прожать сквозь частое сито.
Между тем, поставить на плиту в отдельной кастрюле полтора штофа хорошего пресного молока, а когда закипит, положить в него четыре хороших горсти мелкотолченого миндаля, немного сахара и соли и процеженный ранее приготовленный рыбий клей. Все это смешав хорошенько, опять варить постоянно помешивая.

После этого, сняв с огня дать остыть, вылить в форму и застудить как студень.

Примечание. Подается миндальный творог к столу с белым виноградным вином подслащенным сахаром.

5) Винное желе

Положив один фунт стружек оленьего рога в кастрюлю, налить шесть штофов воды (примерно 7,5 литров) и кипятить до тех пор, пока не получится густовато-липкий отвар. Потом процедить его и остудить.

За сим, вскипятить в кастрюле один с четвертью штофа (примерно 1,5 литра) белого вина, с примесью сока и цедры от трех лимонов, отвара оленьего рога, сахара, корицы и кардамона, прибавить туда же, для осветления желе, половину фунта разваренного рыбного клея.

Когда все это хорошенько прокипит, дать несколько отстояться и исподоволь (помалу, помаленьку) процедить сквозь чистую салфетку, привязанную концами к ножкам опрокинутого стула, после чего застудить.

6). Молочные блинчики

Хорошо взбить венчиком 5 яиц, развести яйца молоком, наливая его постепенно и хорошо размешивая. В другую посуду насыпать 3/4 фунта пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, перемешать и развести молоком с яйцами, посолить. Тесто должно получиться жидкое.

Печь блины надо на большой сковороде с ручкой. Когда блин спечется, ножом провести по краям, перевернуть сковороду и стукнуть ей по столу, чтобы блин отвалился. Сложить блин вчетверо.

Уложить блины в кастрюлю, держать на жару в духовке.

7). Обеденное пирожное из хурмы

Взять хурмы 5 штук, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из одного лимона, а так же положить цедру, срезанную ножом с одного лимона, покрыть крышкой, поставить на огонь и варить с момента закипания 1/2 часа.

Потом выбрать фрукты из сиропа и дав им остыть, снять осторожно кожицу, вынуть косточки, сложить в сотейник и залить сметанной массой, приготовленной следующим способом:

Взять 3 цельный яйца, отбить их в какую-нибудь посуду (миску или кастрюльку), всыпать сахара 1/2 стакана, прибавить ванили 1/4 палочки истолченной вместе с сахаром. Смешав хорошенько веничком, всыпать 1/2 стакана муки крупчатки и положить один стакан сметаны.

Все хорошенько смешать и залить фрукты (в сотейнике), поставить в печь средней температуры на 20 минут.

Когда испечется, т.е. будет готово - заколеруется, посыпать слегка сахарной пудрой или облить абрикосовым пюре, проваренным с сахаром.

8). Пудинг из разных плодов

Нарезать на тоненькие ломтики очищенных от семечек и кожи плодов, таких как: яблоки, груши, сливы и т.п., смешать их с сахаром, корицей, коринкой, лимонными или померанцевыми корками и изюмом.

Потом всю эту массу выложить в густо обмазанную маслом кастрюлю, положить сверху несколько кусочков чухонского масла, покрыть небольшими ломтиками белого хлеба без корок и поставить в печь часа на два.

Когда пудинг поспеет, выложить его на блюдо, на дно которого налить прежде белого или красного виноградного вина (чтобы находящийся внизу хлеб смочился), посыпать сахаром и подавать к столу.

9). Пирожное Апельсины в корзинах

Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить, красиво подать его, требуется ловкость и терпение.

Нужно так вынуть апельсин, чтобы нижняя часть кожуры осталась целой, а от верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого острым ножом нужно наметить линии ручки с обеих сторон и снять осторожно ненужную кожицу. После чего очень осторожно вынуть плод кусками, чтобы не сломать корзиночку.

Выжать сок из вынутых апельсин, сделать мороженное. Поставить на огонь 1/2 фунта сахара, маленький стакан воды, вскипятить, снять пену. Снять с огня, прибавить еще воды, сок из шести апельсин и цедру, влить в мороженицу.

Сбить на льду густых сливок, прибавить сахара.

Наполнить до половины корзинки мороженным, сверху класть сбитые сливки. Начало ручки покажет, откуда класть сливки.

Расставить корзиночки на блюде.

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет...» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Рецепты

  • Кутья
  • Полевка
  • Солодуха
  • Кулага ржаная
  • Кулага картофельная
  • Заваруха-повалиха
  • Толокно
  • Логаза
  • Коливо
  • Черешнянка
  • Холодец из вишен
  • Гамула

    Кутья

    Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, - сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.

    Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.

    В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.

    Тюря

    Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.

    В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов - про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

    Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.

    1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

    Полевка

    Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.

    Солодуха

    Солодуху ели в дни Великого и Рождествен ского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25-30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

    Кулага ржаная

    Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
    Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

    В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

    Кулага картофельная

    Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
    Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.

    Заваруха-повалиха

    В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
    простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

    Толокно

    В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

    Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

    Логаза

    Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
    Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

    Горох - 400 г, бульон мясной - 200 мл, крупа ячменная - 400 г, шпик свиной соленый - 50 г, масло растительное - 50 г.

    Коливо

    Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

    Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

    Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.

    2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75-1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

    Черешнянка

    Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.

    Черешня - 800 г, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, сахар (мед) - 1 ст. ложка.

    Джур

    Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.

    Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.

    Мука овсяная - 800 г, вода - 2 стакана.

    Холодец из вишен

    Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2-3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.

    Вишни- 800 г, корица- 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, крахмал - 30 г, сахар - 200 г, вино красное, сухое - 1-1,5 стакана, сок лимонный - 60-70 г, вода - 200 мл.

    Гамула

    Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80-100 градусов. Подавайте с медом.

    Яблоки - 1 кг, мука - 1 ст. ложка, мед - 100 г.

    Примечания

    * Колотовка - это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3-4см.

    • ЗАВТРАКИ
    Завтрак, особенно в семье, всегда играл большую роль. В России существовали хорошие традиции утренней еды. Утренняя трапеза никогда не была слишком обильной и базировалась на местном продовольствии. Приводим некоторые из старых рецептов, которые сделают наш завтрак доступным и разнообразным.
    КОФЕ ИЗ СВЕКЛЫ
    Свеклу хорошо вымыть, очистить, опять вымыть. Нарезать мелкими кубиками, высушить в печи, пожарить как цикорий и тотчас горячую размолоть. Хранить в банке с герметичной крышкой. Чем дольше такой кофе хранится, тем он делается вкуснее.
    ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
    600 г молока, 3 яйца, 1200 г ржаной муки (все продукты должны быть свежие и хорошего качества), 1 стакан натурального молотого кофе.
    Из молока, яиц и муки замесить крутое тесто, как на лапшу, раскать очень тонко. Положить на железный лист, испечь, посушить. Разрезать на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить (следить, чтобы не подгорело) . Ржаной кофе истолочь и размолоть в мельнице, смешать с натуральным молотым кофе из расчета 6: 1, т. е. 6 частей приготовленного ржаного кофе и 1 часть натурального. Заваривать, как обычно заваривают кофе. Можно пить с молоком или со сливками.
    ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ С МОЛОКОМ
    Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать небольшими кубиками, положить в глубокую тарелку и залить
    сырым или кипяченым (но не горячим) молоком. Есть десертной или столовой ложкой. Этот завтрак был одним из самых распространенных в начале X X века в самых различных слоях населения.
    ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
    2 стакана нетолченой овсяной крупы, 4 стакана воды или стакан крупы Геркулес” и 600 - 700 г воды.
    Залить крупу водой и дать постоять в теплом месте 24 - 36 ч, чтобы смесь закисла (можно положить корочку хлеба). Затем хорошо перемешать, процедить через сито, выжать, а овсяную шелуху выбросить. Влить в кастрюлю, посолить и варить кисель на медленном огне, пока не загустеет. Делают кисель и на молоке, тогда солить не нужно. Следить, чтобы не пригорел. Когда кисель готов, вылить в тарелку, остудить.
    СНЕЖКИ
    1,5 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сахара.
    Вскипятить молоко, желток растереть с сахаром, белок взбить в крепкую пену. В кипящее молоко опустить клецки из пены. Клецки должны быть большие, пышные. Каждую клецку нужно перевернуть, чтобы проварилась, и сейчас же вынуть на тарелку. Молоко, в котором варились клецки постепенно соединить с растертым желтком и вылить на клецки. Поставить на час в прохладное место.
    ЗАВТРАК ИЗ БУЛКИ
    Два куска белого хлеба (можно черствого) положить в чашку и залить горячей водой (воды налить столько, чтобы вся она впиталась в булку). Когда булка размокнет и примет форму чашки, перевернуть ее на блюдце и сверху налить ложечку меда, варенья, киселя или посыпать сахаром.
    Тарелка черного хлеба, 2 - 3 яблока (кислые), 1/2 стакана сахара, 50 г изюма, 100 г масла, если есть, то корица (изюм можно заменить вареньем).
    Натереть на терке черствый черный хлеб, очистить яблоки и мелко нарезать. В кастрюле распустить масло, положить туда слой натертого хлеба, слой яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять слой хлеба, полить маслом и запечь в духовке.
    ПИРОЖНОЕ МОРКОВНОЕ
    3 - 4 моркови, 4 яйца, чайная чашка молока, 4 столовые ложки муки, лимонная корка, соль, сахар по вкусу.
    Очистить морковь, натереть на терке, взбить яйца, влить в них молоко, прибавить муку, все перемешать, прибавить натертую лимонную корку, соль, сахар, миндаль или любые орехи (если есть). Перемешать. Поставить в печь в легкий жар. Испечь. Подавать горячим.
    СУХОЕ ПИРОЖНОЕ
    200 г сахара, 6 яичных желтков, 5 белков, 60 г муки, масло.
    Сахарный песок (мелкий) растереть добела с яичными желтками, белки взбить. Перемешать. Насыпать муки. Сделать из белой бумаги формочки или круглые коробочки, дно прошить. Обмазать маслом. Налить тесто до половины. Поставить их на лист, обмазанный маслом и печь 15 мин. Затем бумагу изорвать и снять. Можно просто форму обмазать маслом, влить в нее тесто и поставить на 20 мин в духовку, затем попробовать заостренной палочкой, если палочка осталась сухой, пирожное готово.
    5 крупных яблок, 2 городские булки, 350 г молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, корица, если есть.
    Срезать у булки корку, мякоть нарезать ломтиками и облить молоком. Яблоки очистить, нарезать круглыми ломтиками и вынуть семечки. Корицу и сахарный песок (лучше пудру) перемешать. Яйца растереть. Кастрюлю обмазать маслом, посыпать сухарями. Булку, намоченную в молоке, положить на дно кастрюли и по бокам, пересыпать сахаром, понемногу поливая яйцами. Затем положить слой яблок. Так продолжать до тех пор, пока все не уложите, затем поставить в печь. Когда пирожное зарумянится, вынуть, положить на блюдо и посыпать мелким сахарным песком.
    ПИРОЖНОЕ К КОФЕ
    100 г масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1,3 стакана муки, орехи.
    Масло и сахарный песок растереть добела, затем по одному вбивать яйца, продолжая растирать, прибавить муку. Размешать. Сделать небольшие круглые булочки, положить на смазанный маслом лист. Посыпать мелко изрубленными орехами и поставить в печь (не очень горячую).
    ПИРОЖНОЕ НА СКОРУЮ РУКУ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
    100 г масла, два яйца, 1/2 стакана сахара, сок и цедра от 1/3 лимона, 1 стакан муки.
    Растереть добела масло, вбить яйца, добавить сахар, сок и цедру лимона, муку. Хорошо размешать. Нанести на бумагу, смазанную маслом. Печь на железном листе. Испечь до полуготовности, разрезать на четырехугольные кусочки, поставить в печь допекать.
    200 г саго, 1,5 стакана красного вина, 3/4 стакана сахара, корица.
    Опустить саго в кипяток и прокипятить два раза. Откинуть на сито, облить холодной водой. Опять положить в кастрюлю и залить вином, добавить специи. Варить на легком огне. Когда саго почти готово, всыпать сахар и поварить еще, пока смесь не загустеет (помешивать, чтобы не пригорело). Затем выложить на блюдо, остудить, полить сиропом (вкуснее всего это блюдо с вишневым сиропом).
    ЯЙЦА ФРИ
    Яйца (нужное количество), жир или масло.
    В невысокую небольшую кастрюлю или сотейник положить фритюр, т. е. жир (фритюра должно быть не менее 4,5 см по высоте кастрюли). Когда жир закипит и пойдет пар, разбить и опустить в него яйцо, обжарить, вынуть сухой шумовкой, положить на тарелку, посолить. Яйца подаются как самостоятельное блюдо к завтраку под томатным соусом. Лучший фритюр получается из топленого масла.
    ГУРЬЕВСКАЯ КАША НА СКОРУЮ РУКУ
    100 г манной крупы, 2 стакана молока, ложка малинового варенья.
    Сварить манную кашу на молоке. Положить ложку варенья, размешать и еще немного поварить.
    ПШЕННАЯ КАША С УКРОПОМ
    400 г пшена, пучок укропа, зеленый лук, 200 г масла.
    Хорошо промыть пшено, насыпать в горшок с мелко нарубленным укропом, посолить. Лук накрошить и поджарить на масле, положить в крупу. Налить горячей воды (600 - 700 г), размешать, поставить в духовку.
    200 г пшена, 600 г молока, 3 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, сливки.
    Перебрать крупу, тщательно промыть, затем промыть в горячей воде не менее трех раз, насыпать в горшок и, налив молоко, поставить в духовку. Когда каша хорошо упреет, переложить в чашку, остудить, положить желтки, масло, соль и размешать. Взбить белки и смешать с кашей. Затем положить в кастрюлю, обмазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку. Когда каша запечется, посыпать сахаром и подать на стол. Отдельно подать сливки.
    ГРЕЧНЕВАЯ КАША НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРЕ
    400 г крупы, 100 г говяжьего жира, 2 головки репчатого лука, соль.
    Нарезать жир и лук кусочками. Положить в кастрюлю, растопить жир, поджарить лук, посолить. Крупу засыпать в горшок, сварить кашу. Соединить кашу с жиром и луком, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в печь. Этот рецепт годится и для других круп.
    КАША С ЯЙЦОМ
    2 порции готовой каши, 1 яйцо, ложка масла.
    Яйцо сварить вкрутую, раскрошить и поджарить на сливочном масле. Добавить две порции сваренной каши и продолжать жарить. Подавать горячей. Лучше всего это блюдо получается с гречневой или перловой кашей.
    САЛЖИСОН ИЗ СВИНОЙ головы
    Эта закуска рассчитана на фермерское хозяйство, так как позволяет использовать полностью свинную голову и дает возможность приготовить праздничный мясной завтрак.
    1 свиная голова, 1 печеная луковица, 2 - 3 моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 2 - 3 лав-
    рового листа, 10 зерен перца, 2 зубчика чеснока, соль, 5 - 6 кусочков лимона.
    Ошпарив и очистив свиную голову, разрубить ее на части, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Опустить в воду лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец. Варить под крышкой, пока не разварится. После этого вынуть на блюдо. Отделить от костей всю кожу и лучшие куски. Порезать небольшими кубиками, прибавить соль, перец, чеснок. Затем смочить салфетку холодной водой, положить в нее сначала лимон без косточек, а сверху очищенный язык, мозг и всю нарезанную массу. Соединить все 4 угла салфетки, связать и положить под пресс до следующего дня.
    КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
    (рецепт для фермерского хозяйства)
    6 стаканов свиной крови, 2 стакана горячих сливок, 2 стакана растопленного внутреннего горячего свиного сала, соль, перец по вкусу, отваренное свиное сало, свиные кишки.
    Смешать кровь, сливки, растопленный свиной жир. Прибавить соль, перец и отваренное сало, нарезанное кусочками. Начинив кишки, варить 15 - 20 мин. Колбаса готова, если при уколе не выступает кровь. Вынуть, обмыть, положить под легкий пресс.
    Как использовать остатки? Из остатков каши можно сделать котлеты, прибавив яйцо, лук муку. Можно сделать начинку для пирожков, прибавив лук и грибы, а если добавить в остатки каши сметану, яйцо, масло и запечь в духовке, то получится запеканка.
    супы
    Мы познакомим вас с очень простыми и дешевыми супами, а также с более сложными, но недорогими.
    У читывал большое количество людей одиноких, самые простые рецепты рассчитаны на 1 - 2 порции, более сложные - на семью.
    ЗАТЕРКА
    1/2 стакана муки, ложка масла, небольшая луковица, соль.
    Поставить кипятить воду в кастрюле. В зто время муку всыпать в тарелку и постепенно, по каплям, вливать в муку воду - приблизительно одну столовую ложку, растирая все время муку пальцами, чтобы образовались мелкие горошины. Когда вода в кастрюле закипит, постепенно всыпать туда растертую муку, помешать, чтобы мука не пристала ко дну. Дать вскипеть и отставить. Поджарить в масле нарезанный лук и положить в суп. Солить по вкусу.
    Можно сделать затерку и на грибном отваре.
    ПОХЛЕБКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
    Черствый черный хлеб (приблизительно два кусочка) или хлебные сухари, 1 луковица, 1 ложка масла, несколько грибов, перец, соль, сметана по вкусу. Грибы можно заменить салом или грудинкой.
    Приготовить грибной отвар или отварить кусочек сала, а лучше, конечно, кусочек копченой грудинки. Черствый черный хлеб натереть на терке, луковицу нарезать и поджарить в масле, смешать с тертым хлебом и потушить вместе несколько минут. Соединить с грибным отваром или с отваром грудинки. Положить тмин, перец, соль. Прокипятить. Заправить сметаной.
    Можно, как сказано выше, вместо тертого хлеба взять мелко истолченных хлебных сухарей, но не очень много, чтобы похлебка не была слишком густой.
    ПОХЛЕБКА ИЗ РЕПЫ
    1 репа, 2 - 3 картофелины, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка сметаны, укроп, соль.
    Нарезать мелко репу, прибавить искрошенные картофель и лук. Налить в кастрюлю горячей воды, поставить на огонь, засыпать овощи и варить, пока не будут готовы. Заправить суп сметаной, посолить, всыпать укроп.
    КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
    3 - 5 картофелин, 1 морковь, 1 небольшая луковица,
    1 чайная ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 -
    2 гриба или 100 г грудинки, перец, соль, лавровый лист.
    В горячий грибной отвар или в отвар грудинки положить нарезанные картофель, морковь, лук. Проварить до готовности. Ложечку масла растереть с ложкой муки, соединить с супом, посолить и прокипятить. По желанию положить перец, лавровый лист. Морковь можно заменить брюквой.
    СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
    3 - 5 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана муки, 1 - 2 гриба, зелень, 1 желток, перец, соль.
    В грибном отваре сварить картофель. Когда картофель будет готов, вынуть его и хорошо растереть ложкой, положить масло (сливочное или растительное), перец, соль, муку, чтобы получилось тесто для клецек. Добавить желток. Брать тесто ложкой и опускать клецки в кипящий грибной отвар. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренный в масле лук. Засыпать зелень.
    1 стакан сметаны, 1 яйцо, 4,5 стакана бульона, 1/2 чайной ложки сливочного масла, сухарики из белого хлеба.
    Смешать сметану с яйцом, влить бульон, положить масло. Варить 30 минут. В суповую миску положить сухарики из белого хлеба, вылить на них суп и сразу же подавать на стол. Такой суп целесообразно готовить, если на второе предполагается разварная говядина.
    ПЕРЛОВЫЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
    100 г фасоли, 1 - 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка масла, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка муки. Если есть, то вместо лука 1 кусочек свиной грудинки или свиного сала или обрезки окорока, соль по вкусу.
    Промыть и намочить на несколько часов фасоль (лучше белую) и перловую крупу. Когда фасоль размокнет, варить ее вместе с крупой в 3 - 4 стаканах воды без соли. Когда фасоль и крупа станут мягкими, посолить, положить поджаренный в масле с мукой лук. Фасоль можно заменить горохом, перловую крупу - ячневой. Вместо лука можно положить мелко нарезанную поджаренную копченую грудинку, свиное сало или обрезки окорока.
    СУП С МАКАРОНАМИ
    200 г макарон, овощи (любые), 1 ложка масла, 1 луковица, 1 - 2 гриба, соль.
    Поджарить в масле коренья - морковь, репу, петрушку (по половине каждого овоща), залить горячей водой, прибавить нарезанных грибов и прокипятить. Наломать макароны (или взять рожки), положить в суп и варить. Заправить поджаренным луком и мукой. Этот суп можно варить без овощей и грибов, а только с поджаренным луком.
    Мясной бульон 3 - 4 тарелки, рис, 1 желток, 1/2 лимона.
    В мясной бульон засыпать рис. Когда рис будет готов, растереть в чашке желток, прибавить сок лимона, немного остуженного бульона, влить в суп и, смешав хорошенько, снять с огня, чтобы желток не сварился. Подавать немедленно.
    СУП ЗАСЫПНОЙ
    1 столовая ложка масла (сливочного или растительного) , 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 - 2 моркови, 1 луковица, соль, перец, петрушка (зелень),
    2 - 3 картофелины, вермишель или рис.
    Разогреть в кастрюле ложку свежего сливочного масла или хорошего растительного, всыпать муку, а когда она зарумянится, положить тонко нарезанную морковь, нашинкованную луковицу и тушить под крышкой до готовности. Затем влить кипяченую воду, прибавить соль, перец по вкусу, рубленую зелень петрушки и, немного прокипятив, опустить две очищенные и нарезанные картофелины, засыпать вермишель или рис. Кто желает, можно добавить немного протертых помидоров для вкуса.
    СВЕКОЛЬНИК
    1 бутылка кваса, 2 хорошие свеклы, 1 - 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, зеленый лук, соль, зелень.
    Сварить, а лучше испечь свеклу, мелко изрубить, положить сметану и влить два стакана кваса. Можно взять свеклу и вареную ботву.
    БОТВИНЬЯ
    Молодую свеклу с ботвой тщательно вымыть. Ботву срезать, а очищенную свеклу варить до готовности. Измельчить ботву, положить ее в кастрюлю со свеклой, туда же положить луковицу, зелень, помидор. Все сварить. Свеклу натереть на крупной терке. Положить
    L - 2 лавровых листка. Подавать со сметаной. Если есть, то за 15 мин до окончания варки опустить кусочек копченой колбасы.
    ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
    Тарелка крапивы, 1 - 2 гриба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль.
    Листья молодой крапивы (можно прибавить щавель) тщательно промыть и варить в соленой воде, не закрывая кастрюли. Когда крапива сварится, вынуть, изрубить ножом или протереть. Отдельно приготовить грибной отвар или бульон. Соединить с крапивой. Положить лук, укроп, прокипятить, заправить сметаной, для этого сметану смешать с мукой, разбавить холодной водой и влить в суп, помешивая. Заправку можно произвести иначе - поджарить муку с маслом, соединить ее с супом и прокипятить. К щам следует подать половину крутого яйца.
    БУЛЬОН СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ
    1 кг говядины, 2 яйца.
    Сварить бульон, перед самым обедом прокипятить процеженный бульон, вылить хорошо размешанные яйца в дуршлаг и мешать их деревянной ложкой над кипящим бульоном. Яйца падают ниточками и образуют как бы вермишель. Кто-нибудь другой должен в это время мешать бульон лопаточкой.
    ЛИВЕРНЫЙ СУП
    Ливер и кости от говядины или 400 г говядины, 100 г риса, морковь, порей, сельдерей, петрушка по 1 корню, зелень петрушки и укропа, воды немногим более 2 литров.
    Из ливера и костей сварить бульон с кореньями. За час до обеда бульон процедить и положить в него хорошо вымытый рис. Ливер нарезать небольшими кусочками и положить в суп. Варить до готовности. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
    1/4 бычьего или 1/2 телячьего, или 1 свиной рубец, немного пряностей, по 1 корешку разных кореньев, 1 ложка масла, 4 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка рубленой зелени, соль.
    Рубцы хорошо промыть в нескольких водах, потом ошпарить кипятком и снять с них верхнюю пленку Варить с кореньями до тех пор, пока рубцы не сделаются мягкими, в кастрюле, закрытой крышкой, прибавляя испарившуюся воду. Когда рубцы сделаются мягкими, их вынимают и тонко шинкуют. Бульон процеживают, добавляют соль, коренья и шинкованные рубцы. Дают упреть кореньям, заправляют мукой, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают на стол. Если не поскупиться, то хорошо будет сварить рубцы с говядиной, отчего, конечно, навар будет еще вкуснее.
    СУП ИЗ БЫЧЬИХ хвостов
    2 небольших или 1 большой хвост, 1 ложка топленого масла, 2 ложки муки, соленый огурец, разные коренья, 1 желток и 1 ложку сливок.
    Хвосты вымачивать в холодной воде 3 часа. Сварить из них бульон. Масло пожарить с мукой, развести процеженным бульоном, прокипятить, положить отдельно сваренные нашинкованные коренья и соленые огурцы, прокипятить. Хвосты разрезать кусками и положить в суп. Заправить одним желтком и ложкой сливок.
    СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
    600 г говядины или баранины, 2 огурца, разные коренья, немного картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, рубленый укроп, соль по вкусу.
    Сварить бульон, снимая пену, положить нашинкованные коренья, огурцы и немного картофеля, посолить. Заправить мукой, разведенной холодной водой и уксусом. Дать прокипеть. Перед подачей на стол посыпать укропом.
    МАЛОРОССИЙСКИЙ СУП С ЛИСИЧКАМИ
    1 блюдечко лисичек, 1 луковица, 2 чайные ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана пшена.
    Промыть грибы, обрезать ножки, обварить кипятком, чтобы не было горечи. Мелко нарезать и тушить в масле вместе с нарезанным луком. Залить горячей водой, всыпать пшено, предварительно несколько раз ошпаренное кипятком. Заправить суп мукой, поджаренной в масле.
    СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ
    1 телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, лук-порей, петрушка, 1800 г воды.
    Вычищенную телячью голову поставить вариться вместе с кореньями. Готовый бульон за час до обеда процедить в кастрюлю, положить туда от головы щеки, язык и всю мякоть, нарезанную кусочками. Подавая на стол, посыпать зеленью. В современных условиях отварной язык не кладут в суп, а употребляют на второе блюдо.
    СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
    Потроха от одного гуся, 100 г перловой крупы, корни петрушки и сельдерея, лук-порей, зелень петрушки, укроп, соль, 1800 г воды.
    Потроха хорошо опалить, вычистить, вымыть в теплой воде очень тщательно. Налить в кастрюлю воду и поставить вариться. Перловую крупу и коренья поставить вариться отдельно. Бульон процедить в крупу. Потроха облить водой и положить в бульон. Суп посыпать зеленью.
    ХОЛОДНИК ИЛИ ХОЛОДЕЦ
    400 г кислой капусты, 1/2 стакана рубленой зелени (укроп, лук), 5 грибов, 4 огурца, 3 яйца, 2 бутылки
    кваса, 1 стакан сметаны, горчица или натертый хрен, соль, перец, сахар по вкусу.
    Зелень и капусту смешивают, прибавляют рубленые соленые или маринованные грибы, рубленые свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца, хрен, наливают квас. Добавляют по вкусу перец, соль, сахар, кладут сметану. Если квас теплый, то прибавляют лед.
    ОКРОШКА
    Первый способ: 1 бутылка кваса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук, укроп, соль.
    Покрошить вареное яйцо, мелко нарезать зеленый лук, укроп, влить квас, положить сметану. Дать постоять в прохладном месте.
    Второй способ: остаток жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить свежие или соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, мелко изрубленный укроп и лук (раковые шейки, если они есть) залить квасом, посолить, заправить сметаной. Дать постоять в прохладном месте.
    МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
    3 - 5 картофелин, 1 морковь, ложка масла, 1,5 стакана молока.
    Очистить картофель и морковь. Нарезать картофель крупно, а морковь помельче. Залить горячей водой и варить до готовности. Когда овощи станут мягкими, воду слить, картофель слегка размять ложкой, влить молоко. Прокипятить с молоком и положить масло.
    вторые блкдл
    Второе блюдо готовится в любой семье, кстати, не обязательно мясное или рыбное. Старая русская кухня предлагает многожество блюд из овощей и круп, которые часто бывают полезнее и вкуснее мясных. Пропорции рассчитаны как для большой семьи, так и для 1 - 2 человек (зто видно из количества указанных продуктов).
    ПШЕННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
    200 г пшена, 1 - 2 моркови, 1 столовая ложка масла, сахар.
    Пшенную кашу сварить на воде или молоке (предварительно несколько раз обдать крупу кипятком). Натереть морковь на терке, соединить с кашей, прибавить немного сахара и запечь на сковороде.
    ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕННОЙ КАШИ
    1/2 тарелки каши, 1 стакан простокваши, чашечка муки, 1 столовая ложка масла, сода, соль, сахар.
    Оставшуюся накануне от обеда кашу смешать с простоквашей, всыпать муку, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Посолить, положить сахар, соду на кончике ножа и печь оладьи.
    ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ
    400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 1 столовая ложка масла.
    Начало приготовления такое же, как для овсяного киселя: овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду,
    смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне. Когда блин подрумянится, снять его, опрокинув на стол сковороду. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом. Когда пекли такие блины, то подмазывали куском свиного соленого сала, а потом этот кусок хранили до следующего использования.
    ОВСЯНКА С КАРТОФрЛЕМ
    100 г овсяной крупы, 1 - 2 картофелины, 1 столовая ложка масла.
    Промыть овсяную крупу и намочить часа на два. Залить водой и поставить варить. Когда закипит, положить нарезанный картофель, масло. Картофель затем слегка размять ложкой.
    КАША ИЗ РЖИ
    200 г ржи, 1 столовая ложка масла или меда.
    Рожь просеять, промыть и с вечера намочить, чтобы зерна разбухли. Затем варить до готовности (очень долго и с закрытой крышкой). Так же можно готовить кашу из пшеницы. Бдят кашу с маслом, молоком, сахаром, медом.
    ЗОЛОТАЯ КАША
    Блюдечко белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка каши, 1 - 2 моркови, соль, сахар.
    Хлеб (черствый) намочить в молоке, натереть морковь, соединить их. Положить яйцо. Добавить соль и при желании сахар. Размешать. Вылить в глубокую сковороду. Запечь в духовке. Если вам нужно большее количество, то увеличьте закладку продуктов.
    КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБА
    Тарелка картофеля, 100 г масла, свиного сала или сметаны, 3/4 стакана муки, 1/2 чайной ложечки соды.
    Натереть на терке картофель, положить муку, яйца, растопленное масло (сало) или сметану, соду. Тесто должно быть такой густоты, как для куличей. Выложить в форму или кастрюлю, намазанную маслом (салом) и поставить в духовку на 2 - 3 часа.
    КАРТОФЕЛЬ ПО-АМЕРИКАНСКИ
    Несколько картофелин, 1 яйцо, мука, 100 г тертого сыра, 100 г масла или жира.
    Сварить картофель, растолочь его горячим, прибавить соль, примешать столько муки, сколько примет, а также часть сыра. Скатать длинную тонкую колбасу. Нарезать кусочками длиной 4 - 5 см. Опустить в подсоленный кипяток. Когда кусочки всплывут, положить их в дуршлаг. Обжарить в горячем масле или жире, сложить в сотейник, обсыпать тертым сыром и поставить в духовку на 2 - 3 мин, пока сыр не растает.
    КРОКЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
    1 - 2 моркови, 1 брюква, 1/4 небольшого кочана капусты, 2 яйца, толченые сухари, 2 столовые ложки сливок, ложечку муки, масло или жир.
    Овощи сварить, пропустить через мясорубку (или очень мелко нарубить). Положить их в тазик, прибавить яйца, сливки, муку, сухари. Толченые сухари можно заменить намоченной в молоке булкой. Сделать из этого теста крокеты и жарить во фритюре. К крокетам можно подать гарнир - картофельное пюре, горошек или какой-то другой.
    ФАСОЛЬ С ПОДЖАРЕННЫМ ХЛЕБОМ
    200 г фасоли, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла или свиного сала, остатки хлеба, зубок чеснока.
    Вымыть и намочить на ночь фасоль, а затем сварить в несоленой воде. Когда фасоль разварится, посолить. Заправить мукой с маслом (жиром) и поварить еще.
    Черный черствый хлеб нарезать ломтиками и пожарить в сале или в масле. Натереть каждый сухарик чесноком. Подавать фасоль вместе с сухариками.
    МУЧНОЙ ПУДИНГ
    600 г молока, 4 столовые ложки масла, 200 г муки, 8 яиц, 1 чайная ложка рома (можно заменить эссенцией) , сахар по вкусу.
    Для соуса: 200 г клюквы, 4 - 5 ложек картофельной муки.
    Молоко слегка нагреть, прибавить масло, муку. Поставить на слабый огонь и мешать, не переставая. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и остудить. Яйца взбить, опустить в кастрюлю и смешать с тестом. Прибавить ром или эссенцию, сахар. Растирать тесто в течение 30 минут. Смазать форму маслом, выложить в нее тесто и поставить в слегка нагретую духовку.
    К пудингу можно сделать какой-нибудь фруктовый соус, например, клюквенный. Для соуса протереть клюкву, залить водой и прокипятить. Развести водой картофельную муку и понемногу вливать в кипящую клюкву.
    Это блюдо можно подать для большой семьи, если неожиданно пришли гости, так как оно делается из продуктов, которые обычно есть в доме.
    ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ
    4 - 5 картофелин, 4 - 5 яиц, 2 столовые ложки масла.
    Картофель очистить, отварить. Выбрать середину и выпустить в каждую картофелину по одному яйцу. Положить на сковороду и поставить в печь. Когда яйца загустеют, подать на стол, облив маслом или белым соусом.
    ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ
    4 - 5 больших луковиц, 4 - 5 яиц, ветчины или копченой грудинки не менее 100 г, тертый сыр, 1 столовая ложка масла.
    Выбрать середину луковиц. Изрубить. Прибавить рубленой ветчины. Поджарить на масле. Разложить в луковицы, выпустить туда по яйцу, посыпать сыром. Поставить в печь и, поливая маслом, заколеровать. Когда яйца загустеют, подавать на стол. Можно подать с томатным соусом.
    ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
    1 большой кабачок или 2 маленьких, 200 г мясного фарша, кусок сухой булки, 1 столовая ложка масла, немного риса, соль, перец по вкусу.
    Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, рубленая зелень (петрушка) .
    Очистив кабачки, разрезать их на две половинки, выскоблить из каждой половинки сердцевину, посолить. Вынутую сердцевину залить водой, посолить, поставить варить. Приготовить фарш из рубленого мяса с булкой, как для котлет, прибавить немного вареного риса, соль и перец по вкусу. Нафаршировать кабачок и обжарить его со всех сторон в масле. Затем приготовить соус. Для этого разогреть в эмалированной кастрюле масло, всыпать ложку муки, все хорошо перемешать, влить стакан сметаны и, продолжая мешать, влить (понемногу) мясной бульон и отвар из сердцевины кабачков, добавить соль по вкусу. Засыпать рубленую зелень. Когда соус закипит, опустить в него жареные кабачки, накрыть крышкой и варить до готовности на очень слабом огне.
    ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
    Несколько крупных картофелин, 200 г мяса сырого, вареного или жареного (говядины или телятины) , 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка толченых сухарей, 50 г масла или жира.
    Для соуса: 3 - 4 луковицы, 2 стакана бульона или воды, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тмина, немного масла.
    Отобрать картофель одинаковой величины и доста-
    точно крупный, вымыть, опустить в соленый кипяток. Слегка отварить. Очистить. Срезать с одной стороны верхушки, вынуть ложечкой осторожно середину настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш.
    Из мяса приготовить фарш, слегка поджарить, прибавить сметану, сухари, соль и перец по вкусу. Хорошо размешать. Нафаршировать картофель, сложить на сковороду, смазанную маслом или жиром. Окропить сверху маслом. Поставить в духовку. Подать с луковым соусом.
    Соус: луковицы разрезать и сварить до мягкости в бульоне или в воде, прибавить муку, поджаренную в масле, добавить тмин. Прокипятить и подать на стол в соуснике.
    ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ С САЛОМ
    400 г сала, кочан капусты, 2 моркови, 1 корешок сельдерея, 1 корешок петрушки, 14 картофелин, 5 лавровых листочков, перец по вкусу, 1 столовая ложка масла.
    Положить на дно кастрюли свежее сало, разрезанное на 4 части, сверху положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, разрезанные пополам морковки, сельдерей, петрушку. На самый верх положить очищенный картофель. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить 3 - 4 стаканами воды, тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
    ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА
    Мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, 1/2 городской булки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сухари панировочные, масло или свиное сало.
    Мясо из супа пропустить через мясорубку. Луковицы мелко изрубить, поджарить на сковороде. Положить туда же говядину, слегка поджарить, посолить, поперчить по вкусу. Сухую булку натереть на терке (предварительно срезав корочку). Хорошо перемешать сметану и яйца. Все смешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в духовку и запечь.
    КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ говядины
    800 г картофеля, мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, масло или жир, 2 - 3 яйца, сухари панировочные.
    Картофель отварить и горячим размять. Посолить, размешать. Говядину пропустить через мясорубку. Лук поджарить в масле. Смешать говядину с луком и протертым картофелем. Вбить яйца. Перемешав хорошо, сделать котлеты. Обвалять их в сухарях и пожарить. Считалось вкусным кушаньем.
    Очень широко употреблялись различные форшмаки. Сейчас это блюдо совершенно забыто и, с нашей точки зрения, необоснованно. Классический форшмак - это мясо плюс селедка.
    ФОРШМАК
    Тарелка вареного или жареного мяса, 1/2 городской булки, немного молока, 1 селедка, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, сухари, тертый сыр, перец.
    Мясо очистить от костей и жил. Пропустить через мясорубку. Булку размочить в молоке и отжать. Селедку очистить и мелко изрубить (можно пропустить через мясорубку), прожарить в масле. Все хорошо перемешать, добавить перец, яйцо, сметану. Выложить в обмазанный маслом сотейник. Посыпать сухарями и натертым сыром, сверху положить кусочки масла и запечь. Вместо булки можно положить вареный картофель.
    ФОРШМАК ИЗ СЫРОГО МЯСА
    400 г сырого мяса, 1 селедка, 4 вареных картофелины или 1/3 городской булки, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло.
    Сырое мясо изрубить или смолоть. Припустить с куском сливочного масла, солью, перцем. Изрубить мелко сельдь. Катофель или булку, размоченную в молоке, также смолоть. Хорошо все перемешать со сметаной. Растереть. Вбить желтки, влить растоплен-
    ное масло. Еще раз растереть и смешать со взбитыми белками. Положить в сотейник, посыпать сыром. Запечь в духовке.
    РАГУ ИЗ СЕРДЦА
    1 сердце (телячье или воловье), 2 луковицы, 1 столовая ложка топленого масла (если сердце постное), картофель, перец, соль, 1 - 2 дольки чеснока.
    Сердце разрезать пополам, хорошо промыть от крови. Посолить, дать полчаса полежать в соли. Сполоснуть, разрезать на тонкие квадратные ломтики. Сложить в латку, покрошить лук, если необходимо, то положить масло, хорошо подрумянить, поливая водой. Лук должен превратиться в ровную коричневую массу. Очистить картофель, нарезать небольшими кусочками, положить в латку. Чуть поперчить, посолить по вкусу. Растолочь чеснок и положить туда же. Налить воды, чтобы покрывала картофель. Дать увариться. Выложить на круглое блюдо и подать на стол.
    ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
    Телячьи ножки, коренья разные, 2 - 4 лавровых листа, перец горошком, 2 чайные ложки уксуса, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 столовая ложка масла, соль.
    Ножки обдать кипятком, очистить от шерсти, промыть, уложить в кастрюлю. Варить с кореньями, лавро - вым листом, перцем, уксусом до мягкости, пока мясо
    не начнет отставать от костей. Каждую ножку разделить на две части, обвалять в яйце и сухарях, поджарить. Подавать с картофельным пюре и салатом.
    УШИ СВИНЫЕ
    6 свиных ушей, бульон мясной.
    Для соуса: уксус или лимонная кислота (по вкусу) , немного мелкого изюма, чернослива, порошок сухих грибов или грибы, мясной бульон, сливочное или топленое масло, пшеничная мука.
    Блюдо простое, но оно было любимо нашими предками. Свиные уши очищают, ошпаривают, отваривают в бульоне до мягкости. Кладут в сотейник и обливают соусом.
    Соус: готовят белый соус, прибавляют уксус или лимонную кислоту по вкусу, добавляют бульона, мелкий перебранный изюм и чернослив. Уваривают, пока чернослив и изюм не станут достаточно мягкими. Сюда же хорошо прибавить порошок сухих грибов или грибов, предварительно разваренных в небольшом количестве мясного бульона (в этом случае грибы мелко шинкуют и кладут в соус вместе с отваром).
    УШИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
    6 ушей, 100 г масла, стакан сухарей.
    Отварив уши, как сказано в предыдущем рецепте, жарят в масле, обсыпают сухарями и подают со свежим салатом, приготовленным каким угодно способом.
    ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ
    1200 г вымени, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей, 100 г масла.
    Вымя отваривают до мягкости в соленой воде, режут на равные кусочки, обмакивают в яйцо, обсыпают сухарями. Жарят на сковороде в масле.
    ЛЕГКОЕ ПОД СОУСОМ
    1 легкое, по 1 штуке кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
    Легкое отваривают в соленой воде с кореньями, режут, укладывают на блюдо и обливают каким-либо соусом для мясных блюд.
    РУБЦЫ ВОЛОВЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ
    1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев, пряностей понемногу, 3 яйца, 4 ложки сухарей, 100 г масла.
    Рубцы следует как можно лучше подготовить, т. е. очистить и вымыть (в холодной и теплой воде), потом ошпарить кипятком, снять отделившуюся пленку и опять хорошо промыть, причем рубец должен стать чистым, белым и без всякого запаха. Когда рубец очищен, его варят в воде с пряностями и кореньями (лучше варить в бульоне) до мягкости, затем отбрасывают на решето, нарезают равными кусочками, обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают в масле, или, не поджаривая, обливают соусом с шампиньонами.
    РУБЦЫ ХОЛОДНЫЕ
    1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
    Рубцы, отваренные в соленой воде с кореньями, режут на продолговатые куски, еще горячими свертывают в виде колбасы и перевязывают нитками. Подавая, режут кружочками, как колбасу.
    Отдельно подают уксус или соус провансаль.
    МЯСО, ШПИГОВАННОЕ САЛОМ
    800 - 1000 г говядины (огузок), 100 г свежего свиного сала, 2 моркови, 3 луковицы, 1 зубок чеснока, зеленая петрушка, немного гвоздики и перца, 1/2 стакана вина.
    Обмыть мясо, нашпиговать его салом, посыпать солью, перцем. Положить в кастрюлю мясо, овощи, коренья, зелень, чеснок, специи. Залить стаканом воды и вином (мясо должно быть покрыто жидкостью). Варить под крышкой на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
    ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
    1200 г говядины, уксус, коренья, пряности, 75 г масла, стакан сметаны.
    Говядину накануне вымыть, отбить деревянным молотком, залить остывшим уксусом, сваренным
    с кореньями и пряностями. Оставить до следующего дня. Перед приготовлением мясо натереть солью, положить в латку и поставить в духовку. Когда мясо со всех сторон подрумянится, налить несколько ложек воды. Поливать водой, чтобы жаркое было сочным. Перед подачей на стол облить сметаной.
    Среди рыбных блюд также есть много забытых, но вкусных, дешевых и в настоящее время доступных.
    РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
    Филе скумбрии, пучок щавеля, сухари, тертый сыр, масло, 1 лимон, перец.
    Скумбрию очистить, посыпать солью и перцем, затем, налив на сковородку масло, положить ряд рыбы, покрыть рыбу слоем сыра, натертого на крупной терке, щавелем, посыпать сверху сухарями, полить маслом, соком лимона и жарить в духовке до готовности.
    КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЕДОК
    Взять несколько хороших селедок, очистить, вынуть кости, порубить мелко с поджаренным луком. Смочить и отжать городскую булку, смешать все вместе. Сделать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить на растительном масле.
    СЛАШе БЛЮЛА
    КИСЕЛЬ ИЗ КВАСА
    0,5 бутылки кваса, 100 г сахара, 2 - 3 чайные ложки картофельной муки, кусочек лимона, корица.
    Вскипятить квас, положить лимон, корицу, сахар. Прокипятить еще раз и заправить картофельной мукой. Остудить.
    МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ-КРЕМ
    1/2 кружки молока, 3 чайные ложки картофельной муки, 100 г сахара, 1 яйцо.
    Молоко вскипятить, всыпать немного сахара, заправить картофельной мукой и хорошо проварить. Растереть добела желток с сахаром. Постепенно соединить с киселем. Охладить.
    КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
    100 г манной крупы, 100 г сахара, 1 - 2 чайные ложки жженки.
    Сварить на воде не очень густую манную кашу (1 столовая ложка на стакан воды). Положить сахар, жженку. Проварить и горячую взбивать венчиком или ложкой, пока не побелеет. Выложить на тарелку. Охладить. Подается с молоком.
    Приготовление жженки: 2 ложки сахара всыпать на сковороду. Поставить на огонь. Когда сахар станет коричневым и появятся пузыри, влить воду. Прокипятить, слить в бутылку и закупорить.
    ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
    5 небольших кислых яблок, 100 г манной крупы, 1/2 стакана сахара, корица.
    Яблоки залить 2 - 3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть через сито
    Гили размять ложкой), всыпать сахар, положить корицу, вскипятить, положить манной крупы, еще раз прокипятить, непрерывно помешивая (варить нужно довольно долго). Затем взбить до получения пышной массы. Поставить на два часа в холодное место. Подавать с молоком или с жидким малиновым вареньем, разбавленным водой.
    ЯБЛОКИ С КРЕМОМ
    6 яблок, 3 яйца, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 200 г варенья.
    Яблоки очистить, вынуть сердцевину, вскипятить, но не разваривать. Начинить яблоки вареньем и уложить на смазанное маслом блюдо. Растереть желтки с сахаром добела, всыпать картофельную муку, развести сливками. Прибавить ванилин. Облить этим кремом яблоки, поставить на 1/4 часа в печь. Как только крем начнет густеть, вынуть, облить сверху взбитыми белками и поставить в духовку на 5 мин. Подавать яблоки горячими на том же блюдце, на котором они запекались. Вместо варенья можно начинить яблоки толченым миндалем с сахаром и изюмом.
    ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ВАРЕНЬЯ
    200 г варенья, 5 белков
    Разогреть на плите густое варенье - малиновое, вишневое. Взбить крепко белки, влить в них тонкой струей горячее варенье, быстро размешать. Выложить в форму и запечь в духовке. Пирог должен подняться и подрумяниться.
    ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ
    2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 2 столовые ложки муки, ванилин, цедра.
    Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин
    и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 3/4 часа. Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.
    КЛЕЦКИ В ЯГОДНОМ ОТВАРЕ
    Взять 1/2 стакана любых ягод, залить водой и прокипятить. Процедить, положить по вкусу сахар, вскипятить и в отвар опускать клецки.
    ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ
    600 г яблок, 1 стакан сахара, 4 яйца, 100 г масла,
    1,5 стакана ржаных сухарей или тертой сухой булки.
    Яблоки испечь, протереть, прибавить сахар, проварить, пока не загустеют, остудить. Масло растереть добела, вбить по одному яйца, прибавить яблочное пюре, корицу (если есть), тертую сухую булку, размешать и выложить в форму. Испечь в духовке или сварить на пару. Можно вместо тертой булки положить ржаных сухарей.
    ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ
    800 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 5 яиц, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1 чайная ложка корицы.
    С тыквы срезать кожицу и вынуть сердцевину. Нарезать тыкву кусочками, залить водой и варить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде, а затем протереть через сито. Всыпать в протертую массу толченные сухари, сахар, толченую корицу. Когда масса немного остынет, вбить по одному желтку, прибавить ложку сливочного масла, размешать. Взбить крепко белки, осторожно смешать с приготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку на полчаса или сварить на пару. К пудингу подается молоко.
    2 стакана муки, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан топленого масла, 8 яиц, 2 стакана воды, жир.
    Вскипятить воду с топленым маслом и сахаром, всыпать, постоянно мешая, муку. Взбивать, пока не будет отставать от стенок кастрюли. Снять с плиты, дать немного остыть. Вбить по одному яйца, постоянно мешая. Посолить. Приготовленное тесто брать ложкой и бросать в кастрюлю с кипящим жиром. Когда пышки подрумянятся, нужно вынуть их из кастрюли и положить на бумагу, чтобы бумага впитала жир.
    ШАРИКИ В МЕДУ
    1 яйцо, стакан муки, 1/2 стакана меда, масло или жир, сметана
    Приготовить тесто из яйца, небольшого количества воды и муки (можно прибавить сметану или масло), сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь их в духовке. Испеченные шарики выложить в сотейник, облить медом и поставить в печь на полчаса, чтобы они пропитались медом. Можно шарики пожарить в меду - тогда это делается на плите.

    Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

    Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

    Первые блюда

    Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

    Щи из квашеной капусты

    Как сделать:

    1. Тщательно ополоснуть кусок мяса. В кастрюлю налить воду и положить в нее подготовленное мясо. Когда бульон закипит, убрать с поверхности пенку. Убавить пламя горелки, варить суп полтора часа, пену снимать по мере образования;
    2. Пока варится говядина, почистить овощи – морковь и лук. Натереть морковку на терке с крупными отверстиями, а луковицу мелко порубить;
    3. Выложить лук на сковородку с горячим маслом, на слабом огне потомить его до прозрачности и добавить морковку. Тушить до мягкости моркови;
    4. Тем временем очистить картофель, нашинковать можно кубиками;
    5. Кусок мяса вынуть из бульона, порезать крупными кусочками, положить обратно в кастрюлю;
    6. Добавить в суп картошку. В зависимости от размера картофельных кубиков варить от 5 до 10 минут;
    7. Опустить в кипящий бульон квашеную капусту, тушеные овощи, петрушку, специи. Варить около 10 минут. После чего, оставить щи на выключенной плите. Через 20 минут можно подавать на стол, посыпав рубленой зеленью;
    8. На заметку: вкус щей зависит от капусты, поэтому надо выбирать хрустящую, не сладкую и не пересоленную.

    Рассольник из куриных потрохов

    На 8 порций:

    • куриные потрошки - 500 г;
    • соленые огурцы - 3 штуки;
    • огуречный рассол - 0,5 стакана;
    • картофелины - 3 клубня;
    • морковка - 1 штука;
    • луковица;
    • корневой сельдерей - 50 г;
    • рис - 75 г;
    • 2 листа лаврушки;
    • по 3 горошины черного и душистого перца;
    • для обжаривания растительное масло;
    • для приправы – соль.

    Время готовки составит 60 минут. В каждой порции содержится около 150 ккал.

    Способ готовки:

    1. Убрать пленки с куриных потрохов, промыть. Налить в кастрюлю воду и сложить в нее подготовленные потроха, поставить на плиту. После закипания, собрать пену, убавить огонь и готовить минут 10. Затем достать потрошки из бульона, ополоснуть кипяченой водой. Бульон желательно процедить. Потрошки порубить кусочками и положить в бульон. Поставить на огонь до закипания;
    2. Пока готовятся потрошки, надо заняться подготовкой овощей. Лук, сельдерей и морковку почистить, нашинковать соломкой. Масло растительное разогреть на сковороде, положить овощи и в течение 4 минут обжаривать. Затем отправить их в бульон, 10 минут варить;
    3. Снять кожуру с огурцов, положить их в емкость с горячей водой, проварить минут 10. После этого, процедить отвар. Нарезать огурцы тонкой соломкой, положить их обратно в кастрюлю с отваром, в эту же емкость добавить рассол. Поставить на огонь, когда закипит можно снять с плиты;
    4. Почистить картошку, нашинковать ее соломкой и отправить в суп. Время готовки – 5 минут;
    5. Промыть теплой водой рис, засыпать его в суп. Варить 6 минут;
    6. Добавить в суп отвар вместе с огурцами, все специи и соль по вкусу. Готовить не более 15 минут. На стол рассольник обычно подают со сметаной;
    7. На заметку: для приготовления рассольника не использовать маринованные огурцы, только соленые.

    Рецепты вторых русских блюд

    Пожарские котлеты

    На две порции:

    Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

    Как сделать:

    1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
    2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
    3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
    4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

    Мясо по-строгановски с горчицей

    Продукты:

    • вырезка говяжья - 0,8 кг;
    • мука пшеничная - 25 г;
    • мясной бульон - 400 мл;
    • лук - 1 головка;
    • 100 г крестьянского масла;
    • сметана - 500 г;
    • по вкусу приправлять специями.

    Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

    Как готовить:


    Выпечка

    Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.

    Кулебяка

    Понадобится для теста:

    • мука, просеянная - 500 г;
    • яйцо;
    • щепотка соли;
    • дрожжи сухие - 25 г;
    • 100 г масла и немного молока.

    Первая начинка:

    • капуста белокочанная - 350 г;
    • капуста кислая - 350 г;
    • окорок или свинина - 350 г;
    • половинка луковицы.

    Вторая начинка:

    • говядина - 500 г;
    • 0,3 кг свинины (лучше жирной);
    • 3 головки лука среднего размера;
    • 3 яйца.

    Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.

    Способ готовки:

    1. Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
    2. Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
    3. Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
    4. Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
    5. Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.

    Рецепт настоящих ватрушек с творогом

    Продукты для теста:

    • по 50 г – масло растительное и сахар;
    • стакан молока;
    • 320 г муки;
    • яйцо;
    • дрожжи - 10 г;
    • 4 грамма соли;

    Продукты для начинки:

    • 0,5 кг – творог;
    • 2 яйца;
    • 50 г любого сливочного масла;
    • сахарный песок - 130 грамм;
    • сметана - 40 г.

    Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.

    Способ готовки:

    1. Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
    2. Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
    3. Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
    4. Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
    5. Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
    6. Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
    7. Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
    8. На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.

    Из кулинарных архивов: старинные рецепты

    Старинная русская кухня не знала ни колбасы, ни сыра, ни макарон, ни печенья с конфетами. В ее распоряжении были все лесные дары, рыба, иногда говядина, крупы и небогатый выбор фруктов и овощей. Готовили различные супы и похлебки. Основой летнего обеда были холодные супы.

    Постная похлебка из репы

    На 4 порции:

    • репа - 3 корнеплода;
    • картошка - 5 штук;
    • лук - 3 головки;
    • мука - 50 г;
    • 30 г рафинированного масла;
    • петрушка, укроп – по 2 веточки;
    • сметана соевая – по желанию;
    • приправлять специями – по вкусу.

    Чтобы приготовить блюдо, потребуется 1 час. Каждая порция содержит 50 ккал.

    Процесс приготовления по шагам:

    1. Овощи: репа, луковица, картошка очищаются и режутся соломкой. Сложить подготовленные овощи в трех литровую кастрюлю, добавить воду и соль. Варить полчаса;
    2. Нашинковать луковицу. Картофель нарезать произвольно. Положить эти продукты в суп. Готовить около 20 минут;
    3. Обжарить на масле пшеничную муку, влить сметану. Эту заправку добавить в суп и прокипятить;
    4. Посыпать готовое блюдо измельченной зеленью, если понадобится приправить специями;
    5. На заметку: постная похлебка из репы будет вкуснее, если она постоит на выключенной плите в течение 10 минут.

    Ботвинья

    Продукты:

    • свежий щавель - 500 г;
    • рыба - 500 г;
    • натуральный хлебный квас - 1,5 литра;
    • огурец - 4 штуки;
    • пучок зеленого лука;
    • 2 веточки укропа;
    • по вкусу – соль, лавровый лист, горошины черного перца;
    • по вкусу горчица или хрен.

    Потребуется на готовку 30 минут. Каждая порция содержит 52 ккал.

    Старинный рецепт пошагово:

    1. Листочки щавеля помыть, сложить в емкость с водой, слегка потушить. Затем хорошенько протереть, можно через сито;
    2. Мелко нашинковать луковицу, соединить ее с горчицей (хреном), сахаром, солью. Хорошенько растереть;
    3. Укроп измельчить, а огурцы порубить кубиками;
    4. Соединить растертый щавель и лук, кубики огурца, укроп. Все залить натуральным квасом;
    5. Рыбу положить в кастрюлю с подсоленной водой, варить до готовности. В рыбный бульон добавить очищенную головку лука, лавровый лист, горошинки черного перца. Чтобы рыба не стала жесткой, ее надо варить на медленном огне;
    6. Готовую рыбу режут большими ломтями, подают на стол отдельно;
    7. В ботвинью можно добавить кубики льда;
    8. На заметку: ботвинью подавали на стол отдельно – суп из зелени и овощей, рыбу, колотый лед. Самостоятельное блюдо получалось из трех этих компонентов.

    Старинное русское блюдо – Калья

    Продукты:

    • 2 огурца (только соленых);
    • 50 г белого риса;
    • 2 стакана рассола огуречного;
    • 0,6 кг рыбы;
    • луковица (крупная);
    • 20 г масла подсолнечного;
    • 3 клубня картофеля;
    • 1 корешок петрушки;
    • лук-порей;
    • сок лимонный - 2 ложки (столовых);
    • по вкусу добавлять специи.

    На готовку уйдет полтора часа. В одной порции - 45 ккал.

    Как приготовить:

    1. Подготовленную рыбу разделать на порционные кусочки, залить водой (2 литра) и поставить на огонь;
    2. Через 10 минут добавить к рыбе огуречный рассол, готовить до полной готовности рыбы;
    3. Добавить в кастрюлю измельченную картошку, рис, обжаренный измельченный лук, петрушку, порей, мелко нарубленные очищенные огурцы. Варить до готовности всех продуктов;
    4. По окончанию готовки калью убрать с плиты и добавить в нее сок лимонный;
    5. На заметку: рыбную калью готовили обычно из жирной рыбы – осетра, севрюги, карпа, палтуса, белуги и зубатки.

    Все вышеперечисленные рецепты создавались издавна, а со временем просто совершенствовались.