Маринование грибов волнушки, способы и правила приготовления. Как мариновать волнушки на зиму: простые и вкусные рецепты с фото Грибы волнушки маринованные

Волнушки относятся к условно съедобным видам 4-й (низшей) категории пищевой ценности, но многие грибники охотно берут их на заготовку. Особенно хороши на зиму маринованные волнушки – рецепты приготовления имеются и не один.

Это пластинчатые грибы лососево-розового или белого цвета. Окраска поверхности шляпок неоднородна: характерно чередование светлых и более темных оттенков в виде концентрических колец. Шляпки взрослых волнушек имеют воронковидное углубление по центру и «мохнатые» края.

Осенью таких грибных семейств в лесу много, легко собрать не одну корзину. Но в вареном или жареном виде волнушки горьковатые на вкус, поэтому их предпочтительнее солить, а еще лучше – готовить в маринаде. Такую заготовку потом можно хранить зимой в банках и керамических бочонках.

Подготовка

Так как в волнушках содержится много едкого млечного сока, к предварительной подготовке следует отнестись серьезно. Собранные в лесу грибы нужно помыть и перебрать, очистить от сора. Без всякой жалости избавиться от порченых и старых экземпляров – они не годятся для маринования. Затем отобранные грибочки необходимо поместить в удобную посуду и залить холодной водой на 1-2 суток . Трижды в сутки воду придется поменять.

При мытье и сортировке волнушек необходимо обрезать ножку каждого гриба примерно на треть.

После вымачивания воду нужно слить, а грибы еще раз осмотреть на предмет пропущенных непригодных. Крупные экземпляры разрезать на 2-4 части.

Затем наступает черед следующего этапа подготовки – отваривания . Варить их следует в подсоленной воде до полной готовности. Узнать о ее степени можно по «поведению» волнушек – готовые опускаются на дно кастрюли. Остается только слить бульон и начать мариновать грибы волнушки.

Чтобы обеспечить безопасность консервации необходимо заранее тщательно вымыть и простерилизовать пустые банки – удобнее всего это делать в микроволновой печи, но можно и в духовке, над паром или просто опуская в кипяток. Для хранения в течение сезона закрывать их следует герметично металлическими крышками – такие заготовки можно поставить в кладовой квартиры. Варианты с капроновыми крышками необходимо держать в холодильнике либо погребе и желательно съесть их за 2-3 месяца.

Рецепты

Способов заготовки волнушек в маринаде несколько. Все они основаны на стандартной технологии, включающей приготовление маринада, размещение грибов и пряностей по банкам, заливку, стерилизацию и закатывание крышками. Иногда волнушки дополнительно проваривают в маринаде. Перейдем к пошаговым рецептам, которые чаще всего используют, чтобы мариновать волнушки в домашних условиях вкусно и быстро.

Этот простой рецепт сохранит максимально естественный вкус грибов. Они получаются мягкими и упругими одновременно, пряности подчеркивают пикантность маринада, а если сделать отдельно несколько баночек маленьких грибочков – то лучшего украшения для праздничного стола и не придумаешь.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты :

• волнушки свежие – 4 кг;
• вода – 1 л;
• соль крупная каменная – 40 г;
• сахарный песок – 40 г;
• эссенция уксусная (70%) – 10 мл;
• перец черный горошком – 12-15 шт.;
• гвоздика – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 6 шт.

Приготовление :

1. Грибы подготовить и отварить до момента опускания их на дно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли.
2. Банки и крышки простерилизовать любым удобным способом.
3. Вскипятить воду и приготовить маринад: добавить сахар, соль, пряности.
4. Волнушки опустить в маринад и варить 10-15 минут после закипания.
5. Разложить грибы по банкам, максимально уплотнив их.
6. В каждую банку влить уксусную эссенцию из расчета 1 чайную ложку (5 мл) на литровую банку.
7. Закатать или закрыть капроновыми крышками, оставить при комнатной температуре до полного остывания.
8. Убрать на хранение, выбрав для него правильное место – в зависимости от типа крышки.

Приятного аппетита!

Вместо обычных банок с металлическими крышками можно использовать винтовые (твист-офф).

В этом рецепте вкусны не только сами волнушки, но и овощи, которые окажутся с ними в банке. Получается красивая закуска для праздничного стола и отличная добавка к гарнирам для семейного ужина. Для пущего эффекта можно поиграть с расцветкой сладкого перца – купить овощи ярких насыщенных красного и желтого цветов.

Количество порций/объем : 3 л

Ингредиенты :

• волнушки свежие – 3 кг;
• морковь – 700 г;
• лук – 500 г;
• перец сладкий – 1 кг;
• соль каменная – 100 г;
• сахар – 50 г;
• уксус яблочный (6%) – 60 мл;
• перец черный горошком – 10-12 шт.;
• вода – не менее 1,5 л;
• лавровый лист – 5-6 шт.

Приготовление :

1. Волнушки подготовить (почистить, вымочить, порезать) и отварить в течение 20 минут. Откинуть для стекания.
2. Овощи почистить и нарезать. Лук лучше резать полукольцами, морковь – кружочками, перец – тонкими брусками.
3. Банки и крышки простерилизовать.
4. Сделать маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить пряности.
5. Погрузить в него овощи и проварить их 10 минут.
6. Добавить грибы и уксус и проварить еще 15 минут.
7. Разложить овощно-грибную смесь в банки, уплотнив ее, и залить маринадом.
8. Простерилизовать заготовку на водяной бане 15-30 минут в зависимости от объема банок.
9. Закатать крышками и оставить для остывания.

Морковь будет смотреться эффектнее, если нарезать ее специальными насадками в виде разных фигурок – звездочек, сердечек и так далее.

Такая заготовка отлично подходит под спиртные напитки. Пикантные нотки, которые дает чеснок в дуэте с горчицей, делает грибочки очень вкусными. Хрустящие и упругие – маринованные горячим способом волнушки с уксусом на зиму станут отличной альтернативой мяса в период поста, настоящей находкой для ценителей грибных закусок.

Количество порций/объем : 3 л

Ингредиенты :

• волнушки свежие – 4 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль каменная – 50 г;
• сахар – 40 г;
• уксус яблочный – 120 мл;
• чеснок – 2 головки среднего размера;
• семена горчицы – 15 г;
• укроп – 5-6 зонтиков.

Приготовление :

1. Вымоченные волнушки отварить до полной готовности, откинуть на сито для стекания лишней жидкости.
2. Чеснок почистить и порезать тонкими пластинами.
3. Банки с крышками простерилизовать.
4. В каждую банку положить примерно одинаковое количество горчицы, чеснока и укропа.
5. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать сахар и соль, а через 5-7 минут влить уксус и выключить печь.
6. Волнушки разложить по банкам, залить маринадом, прикрыть крышками и поставить стерилизовать в большую кастрюлю с кипящей водой на 20-25 минут.
7. Вытащить банки из кастрюли и закатать крышками.
8. Перевернуть, укутать и дать остыть естественным путем.

Такие грибы можно хранить даже при комнатной температуре. Приятного аппетита!

Видео

Еще несколько популярных рецептов заготовки на зиму маринованных волнушек предлагаем вам посмотреть в следующих видео:

Садово-огородными работами – тем более сбором и сохранением урожая – занимается с детства. Отличное знание русского языка помогает делиться своими секретами с читателями. Дважды мама, любитель животных – в доме два кота и собака. Увлекается экспериментами в саду – поле для них находится прямо за домом. Поэтому готова пробовать новые рецепты консервирования и засолки, а также оригинальных блюд из собственного урожая и делиться ими с вами.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Волнушки – красивые грибы розового или белого цвета с воронкообразной шляпкой. В лесу их можно встретить с июля по октябрь огромными семействами, так что набрать их большую корзину не составит труда. Но жареными и вареными их не едят – они относятся к условно съедобным грибам и имеют горьковатый привкус. Годятся они лишь на засолку. Зато соленые или маринованные волнушки на зиму приготовить стоит – в таком виде они вкуснее многих других грибов.

Особенности приготовления

Не стоит забывать, что волнушки относятся к грибам условно съедобным. Значит, технологию приготовления их соблюдать нужно обязательно.

• В первую очередь волнушки следует перебрать, выбросив червивые. Большие и старые грибы для маринования тоже не годятся. Перебирая, у всех грибов нужно на треть срезать ножки. Очистить шляпки от приставшего сора, наиболее загрязненные места потереть мягкой щеточкой. На этом же этапе волнушки сортируют по размеру.
• После очистки и сортировки волнушки следует замочить в холодной воде. Воду три раза в сутки необходимо менять. Через двое суток грибы следует промыть, дать воде стечь, крупные экземпляры разрезать на 2–4 части.
• Перед тем как приступить к маринованию, волнушки обязательно нужно отваривать до готовности. Готовыми они считаются, когда опускаются на дно. Мелкие сварятся быстрее, крупным времени требуется больше. Учитывая, что волнушки уже были нарезаны на равные куски, отваривать их можно все вместе, но лучше все же мелкие отварить в отдельной кастрюле, чтобы сделать из них особенно красивую и вкусную заготовку на зиму – к праздничному столу.

Все остальные действия зависеть будут от выбранного рецепта. Сильно они не различаются: подготовка банок, подготовка маринада, раскладывание грибов по банкам и закатывание. При условии, что банки были простерилизованы и закатаны металлическими крышками, маринованные волнушки можно хранить всю зиму при температуре чуть ниже комнатной. Если закрыть банки капроновыми крышками, то съесть грибы нужно в течение трех месяцев, да и хранить их можно только в холодном месте (холодильнике, погребе).

Классический рецепт маринованных волнушек

• волнушки – 1 кг;
• вода – 0,3 л;
• соль крупная – 10 г;
• сахарный песок – 15 г;
• уксусная эссенция (70%-я) – 5 мл;
• черный перец (горошком) – 10 шт.;
• гвоздика – 5-6 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• семена тмина, укропа (по желанию) – 2–3 г.

• Подготовьте грибы и отварите до готовности, откиньте на дуршлаг, чтобы с них стекла вода.
• Простерилизуйте банки. Количество ингредиентов в рецепте дано в расчете на две полулитровых банки или одну литровую. Прокипятите крышки, которые будут использоваться (полиэтиленовые или металлические). Винтовые крышки тоже можно использовать – они не уступают по своим характеристикам традиционным металлическим крышкам, предназначенным для закатки.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте листья лавра, гвоздику и перец, прокипятите 2 минуты.
• Положите в маринад грибы, варите их 10 минут после закипания.
• Разложите грибы по банкам, в каждую влейте по половине чайной ложки уксусной эссенции. Если банка литровая, то эссенция в нее вливается в количестве 5 мл – именно столько помещается в чайной ложке стандартного размера.
• Уплотните чистой ложкой из нержавеющей стали, залейте маринадом.
• Закройте крышками, утеплите: если грибы остывают медленно, они лучше просолятся и будут дольше храниться.

Хранить маринованные по этому рецепту волнушки нужно в холодильнике или кладовке в зависимости от того, какие были использованы крышки.

Волнушки, маринованные с овощами

• волнушки – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• морковь – 0,2 кг;
• лук репчатый – 0,1 кг;
• соль каменная – 40 г;
• сахарный песок – 10 г;
• яблочный уксус (6%-й) – 20 мл;
• душистый перец (горошком) – 10 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

• Перебранные, почищенные и порезанные волнушки отварите в течение 20 минут, выньте их, промойте, дайте стечь воде.
• Почистите овощи. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Морковь нарежьте тонкими кружочками (красиво будут смотреться кружочки моркови небольшого диаметра).
• Подготовьте банки общей емкостью 2 литра, простерилизуйте их.
• Вскипятите 0,5 л воды, растворите в ней соль и сахарный песок, специи. Положите в маринад овощи, проварите их в течение четверти часа.
• Добавьте в маринад грибы и уксус, проварите еще столько же.
• Разложите грибы с овощами по банкам, заполните банки маринадом, закройте прокипяченными крышками.

Данный рецепт позволяет приготовить уже готовую закуску: зимой останется лишь открыть банку и переложить волнушки с овощами в салатник.

Волнушки, маринованные с чесноком и горчицей (в банках)

• волнушки – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 20 г;
• сахар – 15 г;
• яблочный уксус – 50 мл;
• чеснок – 1 головка;
• семена белой горчицы – 5 г;
• укроп – 2-3 зонтика.

• Заранее почищенные и вымоченные волнушки отварите до готовности, слейте с них воду, промойте, дайте воде стечь.
• Почистите чеснок, порежьте тонко.
• Простерилизуйте три полулитровых или две 750-миллилитровых банки.
• В каждую банку положите по зонтику укропа, семена горчицы, чеснок. Разложите по ним волнушки.
• Из воды, соли и сахара приготовьте маринад. После закипания подождите 5 минут, добавьте уксус и выключите огонь.
• Залейте волнушки маринадом, прикройте банки крышками.
• Поставьте банки в кастрюлю с водой и стерилизуйте их в течение 20 минут. С помощью специальных щипцов выньте банки и плотно закройте крышками (закатайте).
• Переверните, накройте чем-то теплым, дайте остыть медленно, в тепле.

После этого баночки с грибами можно убрать на хранение в кладовку. Маринованные таким способом волнушки хранить можно всю зиму даже при комнатной температуре.

Маринованные волнушки считаются хорошей закуской, а во время поста они заменят на столе мясо. Какой бы рецепт ни был выбран, грибы получатся вкусными и хрустящими.

Как правильно мариновать грибы волнушки?

Ниже приведен ряд рецептов, рассказывающих о том, как мариновать грибы волнушки, а также инструкция по стерилизации банок и крышек и пара слов о том, что такое волнушки и чем они интересны. Ведь волнушки очень вкусны не только в засолке, но и маринованные! Маринованные волнушки хороши в качестве гарнира, деликатеса и закуски. Такая заготовка на зиму всегда найдет применение на столе.

Но что такое маринование? Маринование - это процесс закатывания тех или иных продуктов (в данном случае волнушек) в банки с маринадом - особым отваром, придающим разным продуктам спустя некоторое время восхитительный вкус. Главное - не забыть простерилизовать банки к моменту, когда в них будут закладываться, например, маринованные волнушки. Крышки тоже необходимо простерилизовать.

Волнушки - белые, розовые и болотные - относятся к семейству сыроежковых, к роду млечник. К данному роду относится более 120 разновидностей грибов, но сегодня речь пойдет именно о волнушках.

Как их узнать? Все перечисленные волнушки имеют ножку и шляпку с пластинками. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 10 см. Ножка тонкая, от 2 до 8 см в высоту. Мякоть у этих грибов белая и плотная. Сок у волнушек белый и едкий.

Розовые волнушки или волнянки бывают разных цветов: от желтоватого до орехового. Они растут с июня до октября в березовых рощах, так как все волнушки питаются от корней березы. Белые волнушки называют еще белянками и собирают в августе - сентябре. В это же время собираются болотные волнушки, или млечник блеклый, который так же бел, как белая волнушка, но отличается от белянок тем, что в центре его шляпки имеется блекло-розовое пятно. Кроме того, болотные волнушки более хрупкие и тонкие, чем белые.

Важно помнить, что перечисленные волнушки относят к условно-съедобным грибам, что значит, что в сыром виде их употреблять не стоит - можно отравиться. Да и засолки, и маринады с этими грибами лучше открывать только через 40 - 50 дней после закатки банки. Именно поэтому данные грибы вымачивают и варят - не только из-за их горькости, но и ради «обезвреживания» содержащихся в них соков. Именно поэтому в России волнушки, как правило, маринуют или солят.

Интересно, что волнушки широко распространены: они встречаются по всему миру, в Европе и даже Северной Америке. Однако вряд ли в Европе их кто-либо заготавливает, кроме русских эмигрантов, так как там эти чудесные грибы считаются несъедобными и даже однозначно ядовитыми. Но не стоит волноваться: европейцы просто не умеют мариновать и солить эти замечательные грибы. Для них соления с волнушками - то же, что для рядового россиянина лягушачьи лапки в кляре, то есть нечто странное и экзотическое.

Что касается съедобности грибов, то их зачастую называют «лесным мясом» - настолько они полны белками, углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Однако не стоит объедаться грибами: они считаются тяжелой пищей из-за того, что организму их трудно усваивать. Они способны лучше усваиваться в сочетании с мясом, но если имеется обострение любого заболевания пищеварительной системы, то ни о каких грибочках не может быть и речи: они могут усугубить состояние больного. Кроме того, не рекомендуется употреблять грибы и тем, у кого есть болезни печени и почек. Детям до 12 - 14 лет не стоит есть грибы просто в силу того, что до этого возраста пищеварительная система находится в процессе формирования. Наконец, на грибы бывает аллергия.

Деревенский рецепт

Для этого рецепта понадобятся листья малины и вишни, поэтому он особенно хорош для заготовки в деревне, где легко можно разыскать необходимые необычные ингредиенты. Зимой такие маринования будут отличным напоминанием о лете.

Сперва надо, конечно же, грибочки почистить, помыть и порезать на равные кусочки, чтобы вымачивание и маринование грибов прошло равномерно. Раза 2 - 3 стоит поменять воду, иначе грибы проведут сутки, маринуясь в собственной горечи и цель вымачивания не будет достигнута. Кроме того, все волнушки относятся к условно-съедобным грибам, поэтому их вымачивают еще и для того, чтобы из грибов ушли токсичные вещества.

На следующий день готовится маринад. В воду (в расчете на 1 литр) опускается всех специй по пять штучек: 5 лавровых листьев, 5 горошинок душистого перца, столько же зонтиков укропа, а также по 5 листьев вишни и малины. Затем все варится примерно 20 минут, выключается, добавляется пара ложек уксуса.

Пока варится маринад, стоит отмоченные волнушки отварить в свежей соленой воде (на 1 литр воды 1 ст. л. соли) минут 15 - 20.

Затем грибы и маринад распределяются по стерилизованным банкам и закрываются крышкой. Нужно накрыть банки чем-нибудь теплым, например, шарфом, и дать остыть.

Через месяц грибы, приготовленные таким способом, уже можно будет открывать и есть.

Таким образом, на 1 кг грибов необходимо:

• 5 малиновых листьев;
• 5 вишневых листьев;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 зонтиков укропа;
• 5 лаврушек;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. уксуса.

Еще один простой рецепт

Конечно, далеко не всегда есть возможность разыскать листья вишни и малины, особенно если речь идет о городской среде. Поэтому ниже предложен менее экзотический рецепт, осуществимый и в городе.
И в этом рецепте необходимо грибы сутки вымачивать, меняя воду. Но тут волнушки надо вымочить в течение суток в воде с лимонной кислотой и солью. Для вымачивания необходимы (в расчете на 1 литр воды):

• 2 г лимонной кислоты;
• 10 г соли.

На следующий день грибы надо достать и в свежей воде варить минут 10 - 20 на среднем огне.

Пока волнушки варятся, остается время на маринад. Для этого в другую емкость с водой надо добавить лучок, морковку, специи и варить так, словно готовится овощной суп: на обычном огне, 10 - 15 минут, до тех пор пока овощи не будут готовы. Важно не забыть про сахар и соль! Затем есть смысл уменьшить огонь и добавить в получившийся суп отваренные и откинутые на дуршлаг грибы. Туда же необходимо добавить уксус. Варить еще 15 - 20 минут на медленном огне, помешивая, а затем разложить готовые грибы в стерилизованные заранее банки, залить их маринадом и закатать.

Таким образом, для маринада необходимы:

• 1 луковица;
• 1 морковка;
• 4 бутона гвоздики;
• ½ ч. л. черного перца горошком;
• пара лавровых листьев;
• сахар 2 ч. л.;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ст. л. уксуса.

Стерилизация банок и крышек

Что такое стерилизация? Это процесс дезинфицирования той или иной тары или, говоря проще, уничтожение микробов на чем-либо, например, на банке или крышке. Если маринованные грибочки закатать в банку, которая не прошла стерилизации, то высока вероятность того, что банка взорвется или в грибах поселятся микроорганизмы.

Молодые хозяйки, впервые берущиеся за маринование, порой не знают, как можно подготовить посуду к хранению, поэтому ниже кратко упоминаются наиболее распространенные домашние способы стерилизации банок и крышек.

Стерилизовать банки чрезвычайно просто. Это можно сделать множеством способов:

1. Обработка паром. Ставится чайник с открытым носиком. Когда вода закипает, банку поднимают над носиком чайника так, чтобы пар попал внутрь нее. Держат так минут 5 - 7 (в зависимости от размеров), а затем ставят на чистое полотенце вверх дном, чтобы осевшая внутри банки вода могла стечь.
2. Обработка в духовке. Банки ставятся в духовку и нагреваются до температуры 250 градусов в течение 10 минут. Нельзя ставить банки в духовку влажными. Не стоит сразу же доставать банки после обработки, иначе они могут треснуть, важно дать им остыть.
3. Обработка в микроволновке. В чистую банку наливается немного воды и включается максимальная температура на 5 минут. Вода нужна потому, что микроволновка нагревает именно воду в первую очередь.

Что касается крышек, то их есть смысл просто прокипятить. Осторожно! Обработка предполагает высокую температуру, поэтому держать банку над чайником или доставать ее из духовки, микроволновки рекомендуется рукавицами или полотенцем.

Грибы Волнушки на зиму. О том, как приготовить волнушки на зиму холодным и горячим способом

Волнушки бывают красными и белыми. Для приготовления их не нужно подвергать длительной обработки. Многим любителям грибов они нравятся в соленом виде. В результате чего, ими можно полакомиться в любое время года.

Важно отметить, что в волнушках содержится небольшое количество яда, который может привести к раздражению слизистой оболочки желудка. Поэтому они относятся к условно-съедобным грибам. Чтобы избежать отравления, необходимо в точности соблюдать технологию засолки.

Солить их можно по нескольким рецептам. Необходимо знать несколько нюансов, чтобы волнушки получились вкусными и безопасными. В результате чего, у вас появится возможность приготовить различные блюда с солеными грибами.

Холодный + Горячий способ засолки грибов

Есть несколько рецептов приготовления грибов на зиму. Среди них, нельзя не отметить совмещенный способ, то есть будем использовать и холодный, и горячий способ заготовки. Результат порадует всех домочадцев и гостей.

Ингредиенты:

• 5 кг веснушек.
• Лавровый лист.
• 2 головки чеснока.
• 160 гр пищевой соли.
• 1 пучок укропа.
• Листья смородины и хрена.
• Вода 2 л.

Процесс засолки

1. Подготовить тару. Для этого лучше подходит таз или большая кастрюля. Добавить в нее два литра фильтрованной воды и 60 гр пищевой соли. Поставить на плиту и довести до кипения.
2. Грибы нужно предварительно почистить, промыть под водой, а также вымочить в течение 2 суток. Когда вода закипит, нужно аккуратно добавить в нее волнушки. Варить нужно 10-15 минут, периодически помешивая. Если появляется пенка, то ее необходимо снимать. Процедить грибы при помощи дуршлага и промыть.
3. Разделить чеснок на зубчики и нарезать.
4. В подготовленную тару выложить слой, примерно 5-7 см, приготовленных грибов, посыпать чесноком, посолить и добавить листья хрена.
5. Второй слой покрыть лавровыми и смородиновыми листьями, чесноком и солью.
6. Когда все волнушки будут выложены, сверху посолить, добавить чеснок и укроп.
7. Сверху покрыть стерильной марлей и выложить гнет. Тару поставить в холодильник или прохладное место. Грибы будут готовы через 3-4 недели.

Благодаря такому способу, в волнушках не останется яда, поэтому они будут безопасными для употребления. А благодаря различным специям, они получаются ароматными и вкусными.

Солим грибы к зиме холодным способом сразу в банках

Можно воспользоваться еще одним методом засолки, сразу в стеклянных банках. Этим рецепт был неблагодарно позабыт. Бабушки всего пользовались именно таким способом засолки.

Ингредиенты:

• 2,5 кг волнушек разных размеров.
• Листья хрена.
• Лавровые листы.
• 45 гр пищевой соли.
• 1 стакан растительного масла.

Процесс засолки

1. Грибы почистить, промыть под проточной водой. После чего добавить в тару с водой, в которой развести соль и лимонную кислоту. Вымачивать нужно в течение 2 дней, периодически меняя жидкость.
2. Простерилизовать стеклянные банки. Крышки также нужно обработать.
3. Когда волнушки будут вымочены, нужно полностью слить воду. На дно стеклянных банок выложить грибы слоями. Каждый слой нужно солить и покрывать хреном и лавровым листом.
4. Нагреть растительное масло и залить его в тару с грибами.
5. Банки законсервировать и поставить в прохладное место. Добавленное масло, закрывает доступ воздуха. Это позволяет сохранить вкус. Употреблять грибы можно будет через пару месяцев.

Если все сделать правильно, то волнушки будут ароматными, вкусными и хрустящими.

Как приготовить волнушки на зиму холодным способом (рецепт приготовления без варки)

В большинстве случаев используется именно этот способ приготовления соленых волнушек. Грибы получаются хрустящими и вкусными. Кроме того, такой метод позволяет сохранить всю питательную ценность и витамины. Благодаря добавлению специй, они получаются ароматными.

Ингредиенты:

• 8 кг веснушек.
• 1 стакан соли.
• 1 пачка лимонной кислоты.
• 50 гр семян укропа.
• 2 ст.л тмина.
• 5 шт капустных листов.

Процесс засолки

1. Волнушки немного горькие, поэтому перед приготовлением их нужно вымочить. Для этого нужно перебрать грибы, после чего залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала волнушки. При желании можно добавить лимонную кислоту. Оставить тару на 3 дня в темном и прохладном месте. Трижды в сутки менять воду, в противном случае грибы могут забродить.
2. В отдельную тару добавить пищевую соль, семена укропа, тмин и тщательно перемешать.
3. Через трое суток слить всю воду с тазика с волнушками. Жидкость должна полностью стечь. Затем выложить грибы шляпкой вниз. Каждый слой нужно посыпать приготовленной пряной смесью. При желании можно добавить и какие-нибудь травы.
4. Сверху всех слоев положить капустные листы.
5. Следующим слоем будет гнет.
6. Стеклянную банку поставить в прохладное место, минимум на 1,5 месяца. Чтобы избежать процесса гниения, можно добавить раскаленное растительное масло.

Перед употреблением, соленые грибы рекомендуется промыть под проточной водой, иначе они будут очень солеными. Их можно подавать отдельно в качестве закуски с зеленью или готовить из них разные блюда. Если есть такая возможность, то грибы лучше засаливать в дубовых бочках, в этом случае их вкус будет намного лучше и ароматнее.

Волнушки на зиму горячим способом. Как солить и приготовить грибы

Первый рецепт отличается длительным периодом приготовления грибов. Но если вы хотите уже в скором времени, то можно отварить их, чтобы значительно сократить весь процесс.

Ингредиенты:

• 1,5 кг волнушек, можно разных размеров.
• Несколько листьев смородины.
• Лавровый лист.
• 3 ст.л. пищевой соли.
• 5 зубчиков чеснока.
• Соцветия гвоздики.
• Перец горошком.
• 1 л воды.

Процесс засолки

1. В первую очередь волнушки нужно хорошо почистить, проверить их аккуратно на наличие червей. Ножки лучше отрезать. Если шляпки слишком большие, то их можно порезать на несколько частей.
2. Промыть грибы под проточной водой, после чего замочить на 2 суток, если этого не сделать, то они будут горькими. Каждый день, воду необходимо менять несколько раз, иначе они могут просто закиснуть.
3. Через 48 часов, нужно полностью слить жидкость, залить волнушки фильтрованной водой. Поставить на плиту и варить 15-20 минут, регулярно помешивая. Когда они будут готовы, воду сцедить при помощи дуршлага.
4. Теперь можно приступить непосредственно к засолке. Подготовить емкость, на дно выложить, подготовленные грибы. Каждые 5 см посыпать их пряностями. Сверху посолить и выложить пластинки чеснока.
5. В банку добавить небольшое количество воды, в которой варились грибы.
6. Сверху выложить гнет. Дождаться, когда банка остынет и поставить ее в прохладное место на 1-2 дня.
7. После этого волнушки можно закатывать в стерилизованные банки.

Такой способ засолки используется чаще всего. Грибы могут храниться длительное время в холодильнике или другом прохладном месте.

Видео о том, как солить грибы волнушки на зиму:

Важно соблюдать технологию соления грибов, чтобы избежать неприятных последствий. В статье рассмотрим несколько способов приготовления волнушек, это можно сделать холодным или термическим способом.

Но вы можете выбрать один из способов, представленных ниже. В любом случае, если все сделать правильно, то они получатся очень вкусными, а специи придадут необходимый аромат.

Перед засолкой, необходимо определиться со способом, описанным выше. Главное все делать по рецепту, и не нарушать технологию. При необходимости пряности и специи можно заменять или дополнять по своему усмотрению. Также важно знать некоторые нюансы приготовления соленых волнушек.

• Грибы необходимо тщательно очистить от грязи. Это нужно делать аккуратно, так как они достаточно хрупкие. Во время чистки, проверить волнушки на наличие червей.
• Также важно правильно сортировать по цвету и размерам.
• Чтобы грибы не горчили, их нужно обязательно вымачивать не менее двух дней, при этом регулярно меняя воду.

Поэтому, ничего сложного в засолке волнушек нет, главное делать все правильно. Так как волнушки могут вызывать пищевое отравление, то их не рекомендуется покупать в магазине или на рынке. Теперь вы можете засолить их самостоятельно.

Пошаговый фото рецепт того, как мариновать на зиму волнушки в домашних условиях горячим способом

Описание

Маринованные волнушки считаются закуской на любителя. Дело в том, что эти грибочки обладают своеобразным вкусом, а еще перед использованием они требуют тщательной обработки. Именно из-за последнего пункта многие хозяйки обходят стороной волнушки. Однако если как следует обработать эти лесные плоды, то из них выходят довольно неплохие закуски. Особенно вкусны такие грибочки в маринованном виде.

Так, чтобы использовать в кулинарии волнушки, их сначала рекомендуется замачивать в холодной воде минимум на двое суток. Эта процедура позволяет вывести из грибов всю горечь. Перед консервированием эти грибочки обязательно должны пройти термическую обработку. В противном случае они могут нанести вред организму.

Мариновать волнушки в домашних условиях рекомендуется только горячим способом, так как такой метод позволяет грибочкам качественно пропитаться специями и обеспечивает возможностью длительного хранения. Если готовить эти грибы не на зиму, а на каждый день, то тогда для маринования подойдет и холодный способ. В любом случае хранить заготовку нужно в стеклянных банках и обязательно в холодильнике.

Чтобы правильно замариновать волнушки на зиму, рекомендуем внимательно прочитать приведенный ниже простой рецепт с пошаговыми фото. Тщательно изучив его, вы поймете, что сложного в приготовлении этой закуски ничего нет!

Ингредиенты

• Волнушки 1000 г
• Вода 1 л
• Поваренная соль 1 ст. л. для маринада + 1 ст. л. для рассола
• Сахарный песок 1 ст. л.
• Укроп 5 зонтиков
• Листья малины 10 шт.
• Листья вишни 10 шт.
• Перец душистый горошек 5 шт.
• Лавровый лист 5 шт.
• Уксусная эссенция 2 ст. л.

Когда собранный грибной урожай будет у вас дома, высыпьте его сразу в большой таз. Затем приступите к его обработке. Сначала грибочки очистите от веток, грязи, листьев и другого лесного сора, после чего хорошенько промойте и замочите в холодной воде на два дня. В течении этого времени периодически меняйте воду .

По истечении указанного времени волнушки сполосните водой и поместите в кипящий рассол для отваривания. Чтобы приготовить рассол, достаточно закипятить в емкости воду и добавить соль. Вариться грибочки должны от пятнадцати до двадцати минут .

Тем временем сварите маринад. Для этого наполните отдельную кастрюлю водой и добавьте соль, сахарный песок, лавровый лист, листья вишни и малины. Туда же отправьте зонтики укропа и горошины душистого перца. Полученную жидкость закипятите и проварите на протяжении двадцати минут, а когда маринад будет готов, влейте в него уксусную эссенцию.

Теперь подготовьте банки: тщательно помойте и простерилизуйте. Когда тара будет простерилизована, покройте ее дно горячим рассолом так, как предлагается на фото ниже.

Пустое место в баночках заполните оставшимся маринадом. Если жидкости вдруг не хватит, то используйте горячую кипяченую воду.

Подготовленные грибные заготовки герметично закройте крышками и переверните вверх дном. В таком виде поставьте консервацию под теплый плед до остывания.

Вкуснейшие маринованные волнушки на зиму готовы. Хранить закуску рекомендуется только в прохладном месте.

Люди, которые живут неподалеку от смешанных или березовых лесов, часто ходят собирать волнушки. Такие грибы собирают два раза в году – в июле и в конце октября. Собранные грибочки многие используют в кулинарии и готовят из них вкусные маринованные закуски. Перед тем, как заняться приготовлением таких яств, надо разобраться, как правильно мариновать волнушки.

Многие считают, что волжанки обладают уникальным составом. В них содержится много витамина А, который положительно сказывается на работе органов пищеварения. Также в грибочках присутствует витамин С, оказывающий положительное воздействие на выработку тестостерона и рост волос. Калорийность у волнушек небольшая и равна 20 килокалориям. Именно из-за этого некоторые диетологи советуют добавлять в рацион блюда, сделанные из таких грибов.

Главным достоинством волжанок считают то, что в них содержится много полезных аминокислот. Благодаря этому грибные блюда усваиваются намного быстрее продуктов, в которых содержится белок. Однако такие грибочки могут не только принести пользу организму, но и навредить ему.

Поэтому некоторые врачи не советуют есть много грибной закуски людям, которые страдают от следующих патологий:

• замедленная выработка желудочного сока;
• холецистит;
• обостренная форма панкреатита.

Также от маринованных волнушек придется отказаться людям, у которых наблюдаются нарушения в работе органов пищеварения. Микологи из европейских стран никому не советуют кушать такие грибы, так как, по их мнению, они ядовиты. Западные специалисты утверждают, что в грибочках присутствуют токсичные компоненты, из-за которых появляются проблемы с пищеварением. Однако отечественные и финские грибники отрицают ядовитость волнушек и считают их абсолютно безопасными для человека.

Как почистить и подготовить волнушки

Волнушки, как и остальные разновидности грибов, быстро портятся. Поэтому их очисткой занимаются сразу же после сбора. Сначала каждый грибочек аккуратно очищается от травы, грунта и другого мусора, который мог на них налипнуть. Промытые волжанки нельзя оставлять в тесной емкости, так как они начнут темнеть и портиться. После промывки рекомендуется их разложить на ровной поверхности и отсортировать. Грибочки с розовой поверхностью отсортировываются от белых, так как их готовят по отдельности.

Грибы с белыми головками плохо маринуются, и поэтому их используют только для засолки. Для маринования отбираются только розовые волжанки.

Также во время сортировки обращают внимание на общее состояние каждого гриба. От испорченных, червивых и гнилых экземпляров избавляются сразу, так как их нельзя употреблять в пищу.

Закончив с сортировкой, приступают к очистке продуктов. Для этого с головки осторожно снимают тонкую пленку. Затем отрезают нижнюю половину грибной ножки, так как она грубая и невкусная. Срезанная ножка начинает выделять неприятный на вкус сок, от которого надо очистить грибы. Для этого их укладывают в неглубокую емкость и заливают чистой водой. Затем их промывают и повторно вымачивают в воде около 20-30 минут.

Как замариновать грибы

Существует много рецептов, по которым можно замариновать волжанку. Люди, которые планируют заниматься приготовлением грибных закусок, должны заранее ознакомиться с ними.

Классический рецепт

При приготовлении волжанок на зиму часто пользуются классическим рецептом. Для этого 450 граммов очищенных и промытых грибочков отваривают в кастрюле и пересыпают в миску, чтобы они подсохли. Затем занимаются стерилизацией баночек, в которые будут закатывать готовую закуску. Закаточные крышки 10 минут кипятят на медленном огне, после чего над кипящей водой стерилизуют тару.

После обработки банок с крышками готовят рассол для маринования волнушек. Для этого в кастрюле смешивают пять литров воды, 60 граммов соли, два лавровых листка и черный перец. Смесь ставят на газовую плиту и кипятят 25 минут. Затем в жидкость добавляют отваренные грибочки, кипятят их еще 15 минут и выливают в простерилизованные емкости.

Маринованные горячим способом

Горячий метод маринования грибочков пользуется популярностью среди опытных домохозяек. При использовании этого способа приготовления закуски все грибы выкладывают в кастрюльку, заливают 4-5 литрами воды и кипятят полчаса. Во время отваривания волнушки периодически перемешивают и снимают с поверхности пенку. Затем сваренные продукты высыпают в дуршлаг, чтобы с них стекла жидкость.

После этого готовят горячий маринад, которым будут заливать волнушки. Для этого в пяти литрах воды перемешивают пучок укропа, черный перец, сахар и соль. Рассол кипятят, после чего в него высыпают грибочки и варят их 30-40 минут. Отваренные продукты раскладывают в банки и заливают горячим рассолом.

Холодный способ с добавлением горчицы

Чтобы приготовить закуску при помощи холодного метода, все грибочки около трех дней вымачивают в холодной воде. Затем на пару стерилизуют закаточные крышки и баночки, в которых будет замаринована закуска. После вымачивания волжанки раскладывают в каждую банку, посыпают горчицей, подсаливают и перемешивают с нарезанными листками хрена. Затем во все емкости добавляют растительное масло и уксус.

Заготовки ставят в холодильник или переносят в прохладное помещение для хранения. Такую закуску едят не сразу, а только через 30-40 дней после закрутки.

С яблочным уксусом

Чтобы сделать грибную закуску более ароматной, в нее добавляют немного яблочного уксуса. Приготовить маринованные грибы по такому рецепту довольно просто. Для этого 400 граммов грибов вымачивают, разрезают на две равные части, кладут в кастрюлю и варят 15-20 минут. В течение всего времени ингредиенты периодически перемешивают.

При создании жидкости для маринования в воду добавляют две нарезанные головки чесночка, листок лавра и соль. Рассол кипятят двадцать минут, после чего в него высыпают отваренные волнушки. Затем в кипящий рассол заливают 100 миллилитров яблочного уксуса. Приготовленная смесь разливается в баночки, закатывается крышками и переносится в холодильник на хранение.

С чесноком

Некоторые домохозяйки пытаются сделать закуску более вкусной, добавляя в нее чесночок. Этот ингредиент придает грибным блюдам пикантный и незабываемый вкус.

Чтобы создать закуску по такому рецепту, заготовленные заранее волжанки помещают в кастрюлю с водой и кипятят. Затем во второй кастрюльке готовят рассол. Для этого кипятят литр воды и добавляют в нее гвоздику, две головки чесночка, перец и соль. Когда грибочки будут готовы, их осторожно раскладывают в банки для дальнейшего консервирования. После этого в емкости добавляют уксус с растительным маслом и двумя листочками лавра. Поместив все ингредиенты в баночки, их заливают горячим маринадом и закрывают закаточными крышками.

С корицей

Придать закуске неповторимый аромат поможет корица, которую некоторые домохозяйки добавляют в грибные блюда. Прежде чем приготовить блюдо, грибочки очищают от кожуры и вымачивают два часа в холодной воде. Затем их высыпают в миску, заливают водичкой и кипятят 40-45 минут. Сваренные волнушки выкладывают на тарелку, чтобы они высушились.

Чтобы сделать смесь для маринования грибов в банках, пятилитровую кастрюлю наполовину заполняют водой. Затем ее кипятят 10 минут, после чего в жидкость добавляют гвоздику, корицу, несколько пучков укропа и сахар с солью. Через 15 минут в емкость высыпают грибы и кипятят полчаса. Маринад с грибочками разливают в банки и помещают в холодильник.

С травами

Чтобы сделать закуску с травами, в небольшой емкости отваривают волнушки. После этого вареные грибы выкладывают в пустую миску и приступают к приготовлению маринада. Для его создания в кастрюльку с водой добавляют 80 граммов прованских трав, 50 граммов соли, 15 граммов специй и 85 миллилитров уксуса. Рассол кипятят полчаса, после чего его выливают в баночки с грибами. Все банки с закуской помещают в погреб, где они могут храниться не дольше полугода.

С корейской приправой

Корейскую приправку часто добавляют в блюда, чтобы сделать их более острыми. Процесс приготовления волнушек по-корейски практически ничем не отличается от рассмотренных рецептов.

Сначала в соленой воде отваривают грибочки, разрезают их на несколько частей и раскладывают в банки. Затем в емкости высыпают корейскую приправку с укропом и чесноком. Все ингредиенты перемешивают и оставляют настаиваться. Через 2-3 часа каждую баночку наполняют перекипяченной водой и закрывают крышками.

Простой рецепт с уксусной эссенцией в банках

Некоторые домохозяйки, вместо обычного уксуса, пользуются уксусной эссенцией, так как она лучше подходит для консервирования. Чтобы приготовить закуску по такому рецепту, 400 граммов грибочков чистят, нарезают и варят 20 минут. После этого занимаются приготовлением рассола. Для этого кипятят пол-литра воды, в которую добавляют уксусную эссенцию, перец, листок лавра и немного сахара. Все ингредиенты перемешивают и кипятят полчаса. Отваренные волнушки распределяют по банкам и заливают горячим маринадом.

С овощами

Некоторые предпочитают готовить грибные блюда с такими овощами, как морковка, капуста или свекла. Во время приготовления закуски головки волнушек чистят от пленки, отделяют от ножек и варят на газовой плите. Затем нарезают овощи и тоже проваривают их около 20 минут. Когда ингредиенты будут готовы, приступают к созданию рассола. Для этого кипятят воду и смешивают ее со специями, сахаром, уксусом и солью. Отваренные ингредиенты и маринад помещают в банки и закатывают стерильными крышками.

Как хранить заготовки

Идеальным местом для хранения консерваций считают погреб. Однако не у всех он есть, и поэтому многим приходится хранить заготовки в квартире. Для этого выбирают наиболее безопасные места, чтобы случайно не повредить банки.

Волнушка входит в список традиционных грибов, встречающихся на территории лиственных и смешанных лесов умеренной, а также северной климатической зоны. Гриб отличается отменными вкусовыми характеристиками, и на протяжении не одного десятилетие используется для заготовки на зиму. Сегодня для этого существует множество рецептов, поэтому приготовить соления можно, как горячим, так и холодным методом. В статье подробно рассмотрено, как правильно мариновать волнушки, а также приведено описание наиболее популярного рецепта.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для приготовления зимних закруток подходят абсолютно любые грибы, лишённые следов поражения червями и прочими вредителями. Однако наиболее насыщенным вкусом и упругой мякотью обладают исключительно молодые плодовые тела. Поэтому, чтобы замариновать волнушки действительно вкусно, следует заготовить плодовые тела с диаметром шапки не более 7 см.

Данный гриб может стать лучшим дополнением праздничного и ежедневного стола, однако для этого продукт требует тщательной и правильной подготовки. Основной метод предподготовки подразумевает устранение неприятной горечь из мякоти.

Для этого:

1. Плодовые тела следует вымочить в холодной воде на протяжении 2–3 дней, периодически меняя воду на свежую (не менее 4–5 раз в сутки).
2. Далее волнушки следует отварить на протяжении 20–30 минут.
3. Отвар из грибов нужно слить, а волнушки промыть под холодной проточной водой.

Важно! Не рекомендуется заготавливать волнушки, выросшие вблизи производственных предприятий, крупных населённых пунктов и автомагистралей. Такие экземпляры содержат повышенную концентрацию всевозможных токсических соединений, в том числе и тяжёлых металлов.

Рецепт №1

Рецепт маринования волнушек на зиму

1 л 70 минут

Шаги

9 ингредиентов

волнушки

1 кг

Вода

1 л

Лавровый лист

3 шт.

Перец чёрный (горошком)

10 шт.

Перец душистый (горошком)

5 шт.

Гвоздика

5 шт.

Соль

1 ст. л.

Сахар

1 ст. л.

Уксусная эссенция

1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

Углеводы

1. Вскипятите в отдельной ёмкости воду.
2. Добавьте в кипящую жидкость соль, сахар, пряности. Варить смесь нужно на среднем огне, около 2 минут.
3. Вылейте в воду со специями уксусную эссенцию, поместите предварительно проваренные волнушки, а затем прокипятите всё около 5 минут на медленном огне.
4. Разложите грибы по стерильным банкам, залейте горячим маринадом, а затем закатайте под металлическую крышку.
5. Положите на дно глубокой кастрюли клок натуральной ткани, после чего заполните ёмкость до половины водой.
6. Установите в кастрюлю с водой закатанную банку, доведите жидкость до кипения и простерилизуй. Готовить его следует на медленном огне, примерно 35–45 минут. После этого горячее блюдо следует слегка остудить, а затем банки перевернуть дном вверх, и укутать тёплым одеялом.
7. Для маринования волнушки должны выдерживаться не менее 2–3 дней, после чего их можно перемещать на постоянное место хранения.

Особенности хранения

Приготовить закрутки только половина дела, чтобы соления радовали ароматом и изысканным вкусом долгой зимой, потребуется создать для них определённые условия хранения. Для этого лучше всего подходит сухое и прохладное место, защищённое от прямых солнечных лучей. Наиболее часто для этого используют овощехранилище, застеклённый балкон или утеплённый подвал.

Знаете ли вы? Царство Грибы считается одним из наиболее неизученных. Сегодня известно около 100 тыс. его представителей, в то время как по подсчётам учёных их количество составляет не менее 2 млн всевозможных форм.

Волнушки встречаются в корзине грибника не часто. Однако это достаточно вкусный и невероятно ароматный гриб, который при правильном приготовлении может стать альтернативой распространённым , вешенкам и т. д. Для этого потребуется всего несколько простых кулинарных процессов и достаточно простой набор дополнительных ингредиентов, имеющихся практически на любой кухне.

Как готовить волнушки грибы на зиму: рецепты.

По форме грибы волнушки напоминают молодые грузди. Цвет тела гриба можно сравнить с другим съедобным грибом – рыжиком. Приготовленное из грибочков блюдо отличается тонким приятным ароматом. Однако не все грибники и кулинары охотно отправляют волнушку в лукошко к остальным лесным гостинцам. Виной тому – присущая волнушке горечь.

Собирать эти лесные дары, как и обрабатывать, хлопотно. Но стоит один раз попробовать блюдо из грибочков-волнушек, как их необычный и неповторимый вкус заставит вас стать их верным поклонником.

Как обрабатывать волнушки перед готовкой и как сделать из них вкусные соленые закуски на зиму читайте в статье.

Как чистить волнушки для засолки?

• У грибников для волнушек припасено еще несколько названий: их называют волжанками, волинянками, волвяницами, волинками, волнухами или волвенками, также грибы называют по их окрасу – белые – белянки, розовые – краснухи и красули. Еще одно название раскрывает главный секрет приготовления грибочка – отваруха, ведь основным требованием является предварительная варка гостинцев из леса. Грибы популярны у тех любителей тихой охоты, которые знают секреты их приготовления.

• Следующим этапом после сбора грибочков становится их чистка и подготовка к дальнейшей обработке.
  Волнушки в нашей стране относятся к группе условно-съедобных, а в европейских государствах они входят в список ядовитых грибов.
• Потому добавлять их в блюда в сыром виде нельзя. А предварительная обработка должна быть тщательной и правильной. Только после этого грибочки можно употреблять в пищу.
• В начале осени грибники приносят домой в лукошках урожай волнушек, которые могут отличаться по окраске. Есть грибочки белесые, а встречаются и ярко-рыжие. Все зависит от того, в каком месте проросли споры.
• «Селится» грибочки предпочитают в местах, где растут хвойные деревья, березы. Часто встречаются волнушки и в смешанных лесах.
• Отличить гриб от других можно по волнистой округлой шляпке. На ее поверхности имеется характерный узор, а края шерстистые и мохнатые.

Где растут волнушки

• Собрав лесной урожай, первым делом приступаем к сортировке волнушек: червивые и подпорченные экземпляры без колебаний и сожаления отправляем в мусорное ведро.

Чистку грибочков проводим в несколько этапов:

• На шляпке гриба волжанки есть тонкая пленочка. Убирать ее не обязательно. Чистка заключается в том, что удаляется 2/3 длины ножки. Делать это обязательно, поскольку в этой части гриба мякоть грубая и волокнистая.
• После того, как срез на ножке гриба будет сделан, чистим волжанку щеточкой с грубой щетиной. Делать это нужно осторожно, ведь волнушка – хрупкий гриб, который крошиться даже при легком надавливании.

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

• После очищения волнушек необходимо провести их дальнейшую обработку и только после этого можно будет приступать к приготовлению грибных яств.
• После обновления среза на ножке гриба можно заметить, что разрез наполняется млечным соком. От этого сока вкус гриба портится. Но не в этом опасность попадания сока волжанки в блюдо с грибами.
• Бледная едкая жидкость может стать причиной сильного отравления. Для нейтрализации негативного воздействия грибочки волнушки следует вымачивать перед приготовлением или отваривать.

Как вымачивать грибы волнушки?

Если этап очистки грибов от мусора и очищения с помощью щеточки уже позади, то приступаем к следующему этапу:

• Высыпаем грибы в большую емкость и заливаем чистой водой. Но помним о том, что тело гриба быстро впитывает жидкость. Потому максимально сокращаем время промывки грибочков под проточной водой. Выкладываем грибы в дуршлаг.
• Готовим следующий раствор: 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты добавляем в емкость с холодной водой (это количество соли рассчитано на 1 литр, если объем емкости у вас больше, то соответственно увеличивается и количество ингредиентов для раствора). Следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
• Оставляем в этом растворе волнушки на два дня. Производим замену воды на свежие порции через каждых 5 часов. Благодаря таким повторяющимся манипуляциям вы избавитесь от горечи и неприятного привкуса гостинцев из леса. Однако для того, чтобы волнушки максимально раскрыли свой неповторимый вкус, их следует выдерживать в воде три дня и даже дольше.
• Если воду во время вымачивания не менять, то вы рискуете получить закисшие грибы, которые превратятся в настоящую отраву!
• Снова повторяем этап с очисткой волнушек щеточкой. Выкладываем на дуршлаг и ждем, пока стечет лишняя жидкость.

Видео: Волнушки

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

• Чтобы избавиться от горького привкуса, волнушки выдерживают в воде не менее 2-х суток. Но для того, чтобы они не вызвали отравления, грибочки отвариваются.
• Делается это в двух подсоленных водах по 5-10 минут. Можно отваривать грибочки иначе: поставить на плиту кастрюлю с волнушками.
• Когда жидкость закипит, уменьшить огонь. В кастрюлю насыпаем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр и варим 20 минут. Отваренные грибочки высыпаем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Соблюдение технологи засолки и рецептуры приготовления волнушек исключит отравление этими грибами. Если учесть все нюансы, то приготовленные грибочки приобретут среди ваших домочадцев статус любимой и вкусной закуски.

Совет: опытные грибники сортируют волнушки по цвету и только после этого приступают к засолке разных волнушек по отдельности. Если грибочки крупные, то их лучше разрезать на 2 или 4 части. Тогда они равномерно пропитаются рассолом и не будут отличаться по вкусу.

Совет: замачивая грибы, нужно заливать их водой полностью. В противном случае оставшиеся на поверхности волнушки заплесневеют. Такие грибы даже после тщательной промывки сохранят заплесневелый вкус и запах.

Холодный способ засолки волнушек

Продукты:

• около 7 кг грибов-волнушек
• 200 г соли
• 12 г лимонной кислоты
• 50 г семян укропа
• 20 г тмина
• несколько капустных листочков (сколько понадобится по ширине бочки)

Процесс приготовления:

• Волнушки очищаем от мусора, замачиваем на три дня в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Не забываем менять воду через 5 часов.
• Насыпаем в блюдце всю порцию соли, тмин и семена укропа. Перемешиваем.
• Грибочки укладываем шляпками вниз в емкость для засолки слоями (лучше всего для засолки грибов брать деревянную бочку). Каждый слой по 6-8 см, посыпанный солью с тмином, семенами укропа.
• Завершающий слой волнушек накрываем капустными листьями. Ставим сверху тарелку или плошку, которая будет удерживать груз.
• Выносим нашу конструкцию с грибами в такое место, где температура воздуха составляет 0-10 градусов. Волнушки будут вызревать еще месяц или два, и только после этого их можно будет пробовать.

Совет: нельзя допускать замораживания волнушек в рассоле, иначе они просто раскрошатся. Если температура в помещении поднимется выше 10 градусов и грибы простоят в таких условиях долгое время, то они закиснут.

• Готовые соленые волнушки перед подачей на стол нужно замочить холодной водой, иначе они будут пересоленными.

Как солить волнушки на зиму

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

• Если у вас нет деревянной бочки, да и подходящие условия для засолки грибов вы обеспечить не сможете, то от классического вкуса грибочков, приготовленных по «бабушкиному рецепту» придется отказаться. Однако есть множество других способов заготовить волнушки на зиму.
• Однако всегда можно найти другие варианты приготовления понравившегося блюда. Если речь идет о грибах-волнушках, то готовить их можно и горячим способом.

Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.

Продукты:

• 5 кг грибов-волнушек
• 6 столовых ложек соли (без горки)
• 5 лавровых листиков и 5 листиков смородины
• 2 листа хрена
• свежий укроп – около 5 г
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 литра воды

Процесс приготовления:

• Наливаем в емкость для приготовления на плите всю порцию воды. Добавляем 2 столовые ложки с горкой соли. Дожидаемся, пока жидкость закипит.
• Все дальнейшие манипуляции проводим с заранее вымоченными грибами-волнушками. Засыпаем грибы в кипящую воду, помешиваем. Варим в течение 10 минут, все это время убираем ложкой пену.
• С помощью дуршлага достаем грибы из кипятка и промываем под краном.
• Очищенный и порезанный крупно или на две половины чеснок бросаем в кастрюлю с уложенными в один слой грибами (порцию чеснока делим на две части, чтобы вторую часть забросить сверху). Насыпаем соль, укладываем промытую зелень.
• Укладываем второй слой грибочков, снова присыпаем солью, добавляем укроп и оставшийся чеснок. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Убираем кастрюлю в холодильник. Уже через месяц грибочки засолятся и будут готовыми к употреблению.

Видео: Засолка волнушек горячим способом

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Продукты, необходимые для приготовления маринованных волнушек:

• 1 кг грибов-волнушек
• 2 десертные ложки сахара
• 1 столовая ложка уксуса
• гвоздика – по вкусу
• перец (горошком) – половина десертной ложки
• лавровый лист – 1-2 листика
• морковь
• соль – 1 столовая ложка

Процесс приготовления:

• Начинаем мариновать грибочки толь после предварительного вымачивания. Как вымочить волнушки – читайте в предыдущих разделах.
• Выкладываем волнушки в кастрюлю с кипящей водой и провариваем в течение 10- 15 минут, убавив огонь.
• Готовим маринад: в кастрюлю с указанным в рецепте количеством воды отправляем луковицу, морковь, сахарный песок. Сразу насыпаем специи и соль.
• Провариваем маринад 10-15 минут, пока лук и морковь не сварятся. Теперь можно отправить в маринад грибочки и налить указанную в рецепте порцию уксуса.
• Делаем огонь поменьше и оставляем на плите минут на 15-20. Все это время не забываем помешивать.
  Готовим банки: стерилизуем их привычным способом.
• Укладываем грибочки в стерилизованные банки. Заполняем банки кипящей заливкой и закатываем.

Как вкусно замариновать волнушки в банках

Как солить сырые волнушки на зиму?

Видео: Как засолить волнушки на зиму?

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: рецепт

Продукты:

• 1 кг ассорти из грибов (волнушек и груздей)
• литр воды
• 1 столовая ложка соли (с горкой)
• кислота лимонная 2/3 десертной ложки
• приправы – по желанию

Процесс приготовления:

• Грузди и вымоченные предварительно волнушки нарезаем на кусочки.
• В кастрюлю наливаем всю порцию воды, сюда же насыпаем соль и специи.
• Укладываем грибочки в эмалированную емкость или деревянный бочонок. Сверху присыпаем солью и приправами. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем груз.
• Через несколько дней заполняем емкость грибочками до самого верха и отправляем в прохладное место на месяц или даже два. Рассол по мере необходимости добавлять (он может начать испарятся).
• Если грибочки покроются за это время плесенью, то верхний слой нужно выбрать и промыть горячей водой. После этого промытые грибочки опять отправляем в общую емкость.

Видео: Как засолить грузди и волнушки?

Для приготовления икры нам понадобятся такие ингредиенты:

• по килограмму грибов, лука и томатов
• растительное масло – 0,5 л

Процесс приготовления:

• Отвариваем волнушки в обычной воде дважды (по 15 минут).
• Очищаем лук от шелухи. Пропускаем через мясорубку овощи (помидоры, лук) и грибы. В полученную массу добавляем растительное масло и соль.
• Провариваем икру в течение 30 минут и раскладываем по стерилизованным банкам.

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

• Вымоченные и предварительно отваренные грибы-волнушки можно заморозить на зиму. Для этого урожай лесных даров нужно выложить на дуршлаг и подождать, пока стечет лишняя жидкость.
• Фасуем грибочки по целлофановым пакетикам порционно и убираем в морозилку.

Можно ли солить волнушки в пластмассовом ведре?

• Солить любые грибы можно в специальных деревянных бочках, емкостях. При их отсутствии используются эмалированные кастрюли, ведра, стеклянные емкости большого объема.
• Пластмассовое ведро нельзя использовать для засолки грибов. В содержимое такой емкости под действием соляного раствора будут выделяться токсины, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

• Волнушки можно употреблять через 30-60 дней после начала засолки холодным способом. Если вы использовали горячий способ, то грибочки будут готовы уже на следующий день, а хранить их более 2 месяцев нельзя: они станут токсичны.

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

При добавлении уксуса окраска грибов может поменяться на зеленую.

Видео: Маринованные волнушки. Консервирование грибов