Чем отличается круглозерный рис от длиннозерного. Рис: виды риса, польза и вред риса. Полезные свойства риса

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Итак, чтобы быть во всеоружии и не попасть впросак нам предстоит разобраться во всех тонкостях и нюансах. Тогда мы с лёгкостью сможем сделать правильный выбор и в итоге получитъ отличный результат. А выбор велик!

Какие же виды риса бывают, сколько их и чем они отличаются друг от друга? Давайте же прямо сейчас узнаем ответы на эти вопросы!

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор.

Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Длиннозёрный рис

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

Среднезёрный рис

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Круглозёрный рис

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

В зависимости от метода обработки, рис имеет такую классификацию:

• коричневый (нешлифованный),
• белый (шлифованный),
• пропаренный.

Коричневый (бурый) рис

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Белый рис

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Пропаренный рис

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Рецепт: .

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Рецепт: .

Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Прочие сорта

Дикий рис

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Чёрный рис

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Красный рис

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса. Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Содержимое

За многовековую историю своего существования как злаковой культуры, рис из культового и традиционного продукта Востока стал весьма популярной и распространенной пищей во всем мире, и регионы нашей страны не исключение. Во многих семьях блюда из риса - неотъемлемая часть повседневного и праздничного меню.

Во славу рисовых зерен сложено немало легенд, мифов и сказок, им приписывались волшебные и уникальные свойства. Впрочем, и сегодня рис ценится не только за гастрономические и вкусовые качества, но и за особенный состав, богатый питательными веществами, за благотворное и даже лечебное действие, оказываемое на организм.

Некогда рис являлся частью церемониальных императорских обрядов Древнего Китая, и именно Китай считается его настоящей родиной. Много позже этот злак попал в Индию и Японию, прижился и полюбился местным жителям и до сих пор остается здесь основной частью рациона.

Рис выращивают тремя способами:

Виды и сорта риса

Любая домохозяйка, да и каждый, кто хоть раз бывал в супермаркете у бакалейных витрин, знает, что рис отличается по форме - круглозерный, длиннозерный и среднезерный, по цвету - от белоснежного до темно-коричневого, и по способу обработки - шлифованный, пропаренный. Ну а те, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедились, что он отличается еще ароматом и вкусом.

Интересно, что каждый сорт этой культуры, а их немало, может быть нескольких видов, в зависимости от предпродажной обработки, отличных по вкусу, цвету, степени разваривания и полезным качествам.

После того, как урожай собирают с полей, необрушенный рис, или «падди», может храниться довольно долго. Однако со временем он становится менее ароматным и желтеет.

Во время промышленной обработки в первую очередь зерно освобождают от верней твердой оболочки, защищающей от внешних повреждений. И хотя рисовая шелуха богата микроэлементами, большое количество кремния делает ее непригодной для использования в пище. А вот более нежная внутренняя оболочка, которую снимают во время шлифовки, широко применяется - из нее делают готовые завтраки, рисовые отруби входят в состав кормов для домашних питомцев. Именно в ней содержится максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис считается более полезным, но в диетическом питании используется реже из-за грубой клетчатки.

Шлифованный рис.

Или, собственно, само внутреннее зернышко белого цвета и полупрозрачное, состоит преимущественно из крахмала - этот продукт наиболее распространен. Технология же изготовления пропаренного риса позволяет сохранить практически все ценные вещества.

Пропаренный рис.

Особенность технологического процесса в том, что необрушенные злаки после предварительного замачивания подвергаются воздействию горячим паром под высоким давлением и только после этого шлифуются. В результате такой обработки большая часть микроэлементов и витаминов, находящихся в поверхностном слое остается непосредственно в зерне, следовательно, пищевая значимость готового продукта нисколько не умаляется. Пропаренный рис имеет приятный слега желтоватый оттенок, который полностью исчезает при варке. Зерна достаточно твердые и не такие хрупкие, как шлифованные, поэтому время приготовления несколько увеличивается. Но зато обработанный паром рис не слипается и полностью не разваривается, блюда получаются ароматные и рассыпчатые. Эти свойства идеально подходят для плова и тайской кухни. А вот любителям каши-размазни и суши лучше взять обычный шлифованный рис.

Ломаный рис, или сечка.

Зерна при шлифовке частично ломаются и крошатся. После сортировки мелкие обломки отсеиваются, из них делают готовые завтраки, а после повторного измельчения употребляют в кондитерской и пивоваренной промышленности. Кроме того отруби и сечка добавляются в корма для домашних и сельскохозяйственных животных, а нежная рисовая мука применяется при изготовлении детского питания и смесей. А в восточных странах мука из риса широко используется в хлебопекарнях и в домашней выпечке.

Коричневый рис.

Собственно, сам-то рис белый, каким ему и положено быть, а специфический желтовато-коричневый цвет ему придают кусочки или вкрапления верхней оболочки, которая остается после обмолота и удаления шелухи. Такой рис не шлифуется и максимально сохраняет все полезные свойства. Однако увлекаться им не стоит - диетологи считают, что большое количество употребляемых в пищу необработанных зерен могут вызывать обострения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройства пищеварения. Коричневый рис обладает своеобразным привкусом, немного напоминающим орех. Зерна у него либо средние, либо длинные, круглые при такой технологии не используются. Варится коричневый рис довольно долго и редко используется в качестве самостоятельного блюда, чаще его смешивают с другими сортами, чтобы придать пикантность и разнообразие блюдам.

Дикий рис.

Покупая дикий рис, учитывайте, что он тоже бывает разного вида - толстозерный и тонкозерный. Толстые зерна очень плотные и довольно жесткие, варятся они не менее часа и требуют предварительного замачивания, часов на 5-8. Тонкозерный вид часто смешивают с длиннозерным шлифованным и пропаренным, времени на приготовление требуется столько же и замачивать его не нужно. Смесь из разных сортов риса используется в гарнирах и отлично подходит к мясным блюдам и рыбе.

Дикий рис немного напоминает по запаху лесной орех, а его немного сладковатый вкус хорошо оттеняет салаты, супы и даже десерты. По сравнению с обычным белым, в нем в несколько раз больше витаминов и белка. Отличается и минеральный состав - марганец, фосфор, цинк и магний здесь в большем количестве, а вот натрия, напротив, значительно меньше.

Тайский, или красный рис

Когда-то красный рис выращивали только в Тайланде (отсюда и название), но сегодня его селекцией с успехом занимаются и во Франции. Этому злаку приписывают оздоровительное и лечебное действие на сердце и кровеносные сосуды. Высокое содержание антиоксидантов способствует сохранению молодости и поддержанию иммунитета. А избыток грубой и мелкой клетчатки способствует очищению кишечника, нормализации обмена веществ и активно применяется в программах для похудения. Однако в повседневном и ресторанных меню тайский рис далеко не на первом месте, поскольку при приготовлении слипается и вид имеет неприглядный.

Помимо внешней формы, длинный, круглый и средний рис отличаются еще и другими качествами. Длинозерный - наиболее твердый, его вкусовые свойства позволяют использовать злак в самых разных рецептах поваров всего мира. Круглый - вбирает в себя много воды, наиболее подвержен разбуханию и развариванию, из-за высокого содержания крахмала лучше всего подходит для диетического питания, различных каш и запеканок, считается самым популярным, поскольку выращивается во многих странах мира. Среднезерный рис воды забирает больше, чем длинный, но крахмала в нем меньше, чем в круглом, особенно любим в странах средиземноморья, применяется в супах, ризотто, паэльях.

Полезные и вредные свойства риса

Как ни удивительно, но и у такого замечательного продукта имеются не вполне положительные для человеческого организма свойства.

Любителям дикого и коричневого риса, следует помнить того, что грубая клетчатка в большом количестве провоцирует желудочно-кишечные расстройства, а если в анамнезе уже имеются язвы или гастриты, употреблять в пищу эти злаки следует тем более с осторожностью.

Но и к рафинированным видам не стоит относиться безалаберно. Кроме того, что шлифованный белый рис беден микроэлементами и витаминами, в нем содержится очень большое количество углеводов, а значит, частое и однообразное употребление рисовых блюд способствует развитию сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и почечнокаменной болезни. А практически полное отсутствие клетчатки приводит к хроническим запорам. Индийский же, или морской, рис не рекомендуется лицам, страдающим диабетом и проходящим инсулинотерапию.

Чем полезен рис

Не стоит, впрочем, и недооценивать эту замечательную злаковую культуру. Обволакивающие свойства белого риса успешно используются при лечении язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительного тракта. Рисовые отвары хорошо снимают изжогу.

Содержащееся в рисовых зернах большое количество кальция, цинка, железа и других микроэлементов значительно укрепляют кровеносную и нервную системы, а витамины РР, Е и почти все группы В, способствуют здоровому состоянию и хорошему внешнему виду ногтей, волос и кожи. Практически полное отсутствие натриевых солей делают рис диетическим продуктом, полезным при заболеваниях почек и мочеполовой системы, а наличие селена и калия - при заболеваниях сердца и сосудов.

Отсутствие жиров и мелкая клетчатка делают рис фаворитом различных диет для похудения. Однако следовать им нужно обдуманно и предварительно посоветовавшись с врачом, чтобы не навредить организму.

Сложные углеводы, находящиеся в зернах, имеют особенность откладываться в мышечных тканях и длительное время снабжать энергией и обеспечивать организму работоспособность.

Рис является мощным натуральным адсорбентом, выводит токсины и шлаки из организма, что используется не только при похудении, но и при ликвидации последствий различных отравлений.

Кроме того, из-за отсутствия клейковины, присущей пшеничным злакам, рис отлично подходит пищевым аллергикам.

Сложно подсчитать, сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить из риса. Наверное, в любой кухне мира найдутся свои уникальные кулинарные особенности. При этом многие национальные явства, такие как плов, ризотто, паэлья, суши, уже давно вышли за территориальные границы и стали традиционными и любимыми в других странах. Другие кушанья, например рисовая лапша или рис по-тайски, хотя и путешествуют по свету, остаются экзотическими. Тем не менее, абсолютно в каждой семье найдутся свои рецепты, будничные и для праздничного стола, а «второму хлебу» отводится роль отнюдь не третьестепенная.

Post Views: 262

Люди выращивают рис уже на протяжении нескольких тысяч лет.

Этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Полезен рис для организма человека и составляет основу здорового питания.

Родиной риса считается Азия: около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Зародившись в Азии, рис постепенно распространился на всех материках: он не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.

В Европе рис долгое время был дорогой привозной экзотикой, из зерен которого готовили только роскошные сладости для праздничного стола. Первые его посевы в Старом Свете появились лишь во время завоевания Испании маврами. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.
Более половины населения Земли ежедневно употребляет в пищу рис. В каждой стране мира существуют свои вкусовые особенности и культурные традиции приготовления риса. На Востоке рису отводится центральное место на столе. Там рис является непременным атрибутом каждого приема пищи, все остальные блюда лишь дополняют трапезу. Недаром выражение «Приятного аппетита!» на некоторых восточных языках в буквальном переводе означает «Угощайтесь рисом!», а «прием пищи» — «рисовое кушанье». Как правило, пиала с рисом на Востоке подается отдельно; она стоит в середине стола, символизируя чистоту и значимость этого блюда для семьи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и неохотно приправляют его остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат.

На Западе рис не обожествляли и не почитали, а также смешивали с другими ингредиентами. Именно поэтому в Италии и Испании приветствовалось выведение таких сортов риса, которые бы впитывали аромат других составляющих блюда, будь то мясо, птица, морепродукты или специи. Различия в отношении к рису на Западе и Востоке отражаются даже в правилах поведения за столом. Блюда, которые жители Востока предпочитают есть руками или палочками, европейцы, как правило, едят только вилками. Несмотря на заметные отличия в отношении к приготовлению риса на Западе и Востоке, а во многом даже благодаря этому, мы в полной мере можем оценить неповторимый вкус блюд из риса вне зависимости оттого, где они были созданы.
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Поэтому из одного и того же пакета не рекомендуется готовить и суп, и плов, и гарнир к курице. Выделяют длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Такой рис используется для приготовления определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно. При варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Рис среднезерный ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Такой рис используется для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала, поэтому при варке он приобретает кре-мообразную консистенцию. Зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Благодаря большой «клейкости» именно этот сорт риса используют для приготовления блюд японской кухни — суши. Незаменим он и для приготовления разнообразных каш, пудингов и запеканок.
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления.

Различия риса:

Коричневый рис подвергается минимальной обработке, за счет чего сохраняет коричневую отрубяную оболочку, с содержащимися в ней витаминами, минералами и другими питательными веществами. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Время приготовления — дольше обычного риса и составляет 25—30 минут. В готовом виде зерна коричневого риса не слипаются и остаются довольно жесткими.
Удалив отрубяную оболочку, путем шлифовки получают белый рис . Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. По содержанию витаминов и минералов белый рис уступает и коричневому, и пропаренному рису, однако и по сегодняшний день он остается самым популярным типом риса в мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис получается путем специальной обработки риса паром с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубяной оболочке. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок, который исчезает при готовке, и рис становится белым. Благодаря тому, что процесс обработки паром проходит, когда отрубяной слой еще не удален с зерна, пропаренный рис является более полезным, чем шлифованный белый рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что после обработки зерна становятся тверже и развариваются медленнее, чем зерна белого шлифованного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Согласно индийской мифологии рис попал к людям прямо с небес. Как-то бог Пуа Ламоа угостил одного храброго юношу вареным зерном – продукт парню так понравился, что он решил тайно прихватить его с собой. Только вот небесные стражники не позволили этого сделать. «Рис – это пища богов, людям нельзя его есть», – заявили они. Юноша вернулся на землю, но продолжал думать о том, как бы раздобыть зерна. Однажды, сидя в позе лотоса, он заметил глубокие трещины на своих ногах. Решение созрело сразу же – парень вновь поднялся на небо, походил по семенам, которые застряли в пятках, и вернулся на землю уже с ценным приобретением. Так, по легенде, рис оказался у людей, и случилось это около 7-8 тысячелетий назад. Правда, долгое время им наслаждались лишь народы Юго-Восточной Азии. В Европе пробовали выращивать белые зерна, но большого развития это не получило. Зато сегодня можно купить рис практически из любого уголка мира – Таиланда, Китая, Японии, Индии, Италии, Испании, Австралии, Америки и, конечно же, родной краснодарский.

Короткий или длинный?

Рис делят на три вида – длиннозерный, среднезерный и круглозерный. От размера и формы продукта во многом зависит его поведение на плите. Считается, что чем длиннее зерно, тем оно тверже – при варке хорошо держит форму и не слипается в комочки. Такой рис (индика, басмати, жасмин) надо покупать, если хочешь приготовить рассыпчатое блюдо. Для каши лучше выбрать круглых представителей этой культуры. Чем короче зерно, тем оно сильнее разбухает и становится более клейким. Поэтому суси, роллы и восточные десерты лепят именно из особого японского круглого риса. В Италии, Испании, Австралии, Америке и Китае тоже есть короткозерные разновидности. Европейские сорта (арборио, рома) не только умеют сильно развариваться, но и впитывать в себя ароматы сопутствующих продуктов и приправ. Из них делают паэлью, ризотто, супы и другие блюда.

Чем темнее, тем полезнее

В зависимости от способа обработки рис бывает белым, коричневым и золотистым (пропаренный). Классический снежный оттенок зерна приобретают после тщательной шлифовки. Если же с них снимают только внешнюю шелуху и оставляют отрубьевидную оболочку, получается коричневый продукт (его еще называют бурым или нешлифованным). От своего белого собрата он отличается ореховым привкусом и более высоким содержанием витаминов и полезных веществ. Третий вид риса – золотистый – получается после пропаривания зерен. Варится он немного дольше белого, но при этом практически не разваривается и получается зернышко к зернышку. Кроме того, обработка увеличивает содержание витаминов в рисовом семени. Во время пропарки они проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке.

Сортировка по качеству

Если хочешь купить шлифованный белый рис, обрати внимание на его качественный сорт – чем выше класс продукта, тем он лучше покажет себя в приготовлении блюда. На сегодняшний день выделяют 5 категорий крупы.

Экстра. Это идеальный продукт – рисинки белые-белые, нет никаких примесей, осколков зерен, шелухи и зерен с красными полосками.

Высший. Зерна белого цвета, но допускаются желтоватые или золотистые оттенки. Примесей, осколков и прочего мусора почти нет, но разрешены единичные зерна с красными полосками.

Первый. Зерна белые с различными оттенками. Почти каждая десятая рисинка может быть расколотой, а значит, продукт сварится неравномерно. Кроме того, допускается небольшое количество зерен пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел.

Второй. Все примерно так же, как у первого сорта, но чуть менее презентабельно. Зерна белые, но с различными оттенками. Осколков, шелухи и мусора чуть больше.

Третий. Самый низший сорт – раздробленных зерен в нем может быть до 25%. Каждому десятому разрешено иметь красные полоски. Допускаются даже просто единичные красные зерна, запрещенные в других сортах. Чуть больше шелухи и прочего мусора.

Винегрету – нет!

Если ты плохо разбираешься в качестве и разновидностях риса, внимательно прочитай, что написано на упаковке, – на ней можно найти подробную информацию. Например, какая крупа находится в пачке – коротко-, кругло- или длиннозерная, где она выращена и к какому биологическому сорту относится – басмати, арборио, жасмин, индика, дикий. На этикетках также имеются данные о качестве риса (экстра, высший, первый…), сроках его хранения, времени варки и даются советы, для какого блюда он лучше всего подходит – каши, плова, ризотто или суси.

Прочитав полезную информацию, своими глазами оцени качество продукта под прозрачной упаковкой. Самое главное – зерна должны быть одинаковыми по размеру, форме и цвету. Если увидишь в пакете «винегрет», значит, в нем находится рис из разных партий – он будет неравномерно провариваться, впитывать воду, жир, и после приготовления блюдо получится не самым аппетитным. Также обрати внимание на то, чтобы в упаковке не было слишком много колотых зерен и примесей – песка, гальки, комочков земли, чешуек от колосков, частей стеблей и листьев. Если купишь такой продукт, придется вручную перебирать каждую рисинку.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Шлифовать рис научились в конце XVIII века, и именно тогда в Японии и Юго-Восточной Азии вспыхнула эпидемия болезни бери-бери, от которой ежегодно умирало более 50 тыс. человек. Как выяснилось позже, ее вызвал дефицит витамина В1, который раньше люди получали из необработанной рисовой оболочки.

С тех пор коричневый неотшлифованный продукт считается более полезным, однако переоценивать его роль все-таки не стоит: в 100 г содержится менее 10% дневной нормы витаминов. Для аборигенов, которые питались лишь горсткой вареных зерен, это имело значение, для нас – нет (в хлебе В1 больше, чем в рисе).

Внимание!

В продаже появился рис с надписью «продукт быстрого приготовления». На самом деле сварить зерна быстро практически невозможно. Другие крупы ради этого пропаривают или расплющивают. А вот рис после таких процедур варится дольше. Единственный способ сделать продукт «быстрым» – уменьшить размер, сильно отшлифовав зерна.

Биологические сорта

	Индика. Это самый популярный в мире длиннозерный рис. При правильной варке его зерна не слипаются. Сорт практически универсален, идеально подходит для гарниров к мясу, птице, рыбе, овощам, хорош в любых блюдах европейской и восточной кухни.
	Басмати. Этот сорт называют рисовым королем. Выращивают его у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана. У басмати зерна длиннее и тоньше, чем у индики, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис получается воздушным, рассыпчатым.
	Жасмин. Белый длиннозерный рис из Таиланда. Обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет.
	Арборио. Один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Среднезерный рис при варке приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Арборио очень мягок, и его легко переварить. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.
	Для суси. Особый японский круглый рис, который во время варки увеличивается в 2-2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру.
	Дикий. Это плод водного североамериканского злака зизания Акватика – близкий родственник обычного риса, но отличается от него большaим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна у него очень тонкие и темно-коричневые, почти черные, с гладкой блестящей поверхностью. Внешне похожи на иголочки. Если обычный рис варится около 20 минут, для дикого необходимо 35-40 минут, а то и час.

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3

Марина Пуговкина | 13.11.2015 | 1207

Марина Пуговкина 13.11.2015 1207

Знакомая ситуация: хотели приготовить рассыпчатый плов, а получилась вязкая каша? Или стали сворачивать домашние роллы, а они не держат форму: рис разваливается. Возможно, вы просто не знаете, как выбрать «правильный» рис.

Многообразие риса

Рис, благодаря своему нежному, мягкому и ненавязчивому вкусу, одинаково хорошо сочетается и с рыбой, и с овощами, и с мясом. Известны тысячи сортов риса, однако есть простая закономерность между его формой и свойствами.

Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, и тем больше воды берет, сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке «растет» в основном в длину.

Все рисовое многообразие по типу зерен можно разделить на три основные группы: длиннозерные, среднезерные и круглозерные.

Это самый распространенный рис. Он имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и поглощает небольшое количество воды. Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются «басмати» и «жасмин».

Это также популярный сорт риса. Он имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным, менее прозрачен и содержит больше крахмала. При варке становится мягким, слипается лишь слегка.

Среднезерный рис ценят за способность впитывать аромат других ингредиентов блюда. Один из самых известных сортов такого риса – итальянский «арборио».

Круглозерный рис – полная противоположность длиннозерному. Этот вид имеет почти круглые непрозрачные зерна, которые развариваются при приготовлении из-за высокого содержания крахмала. Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт используют в первую очередь для приготовления каши.

Виды риса в зависимости от обработки

Следует знать, что один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяют по способу обработки зерна.

Коричневый рис – самый натуральный, у него удалена только жесткая шелуха, а коричневая оболочка не тронута. В блюдах этот рис не такой мягкий, как белый, но будьте уверены – он никогда не разварится.

Отличает его и характерный «ореховый» привкус. Один минус – хранится не так долго, да и стоит дороже.

Если вы увидите в магазине пакет с янтарно-желтыми полупрозрачными зернами, знайте – это пропаренный рис. Перед тем, как шлифовать, его сначала замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром. За счет этой технологии в нем сохраняется до 80% полезных веществ.

Что касается непривычного цвета, то можно не волноваться: при варке желтый оттенок исчезает. Зерна пропаренного риса никогда не слипаются, да и после повторного разогрева остаются такими же вкусными и рассыпчатыми.

Белый шлифованный рис – самый популярный. Белоснежный, с прозрачными зернами, он универсален и неприхотлив: долго хранится, быстро готовится.

Однако витаминов в нем меньше, чем в остальных видах риса. Ведь он прошел все стадии шлифовки: с него удалена шелуха, богатая кремнием, и отрубевая оболочка, в которой находятся витамины группы В и минеральные вещества.

Как выбрать рис?

Для суши идеален круглозерный сорт с высоким содержанием клейковины. Впитывая максимальное количество воды, он приобретает пластичность и кремообразную структуру. Хорош такой рис и для приготовления пудингов и запеканок .

Для плова предпочтителен длиннозерный рис (и лучше всего пропаренный). В нем мало клейковины, поэтому рис хорошо сохраняет форму. С ним плов без труда получится рассыпчатым – что называется, рисинка к рисинке.

Для супов, гарниров и других блюд подойдет самый распространенный – среднезерный овальный рис. Он не склеивается, как круглозерный, и не настолько рассыпчат, как длиннозерный. Рис овальной формы прекрасно сочетается с самыми разными ингредиентами, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы и овощей.

• Чем меньше в пакете битых зерен, тем лучше, так как при замачивании и варке битый рис разваривается.
• Выбирая рис, смотрите, чтобы в пакете зерна были внешне одинаковыми – это показывает его принадлежность к одной партии. Если в упаковке половина зерен риса прозрачная, а половина мутная – это непросушенный рис. Он будет плохо храниться.